Hannover. Frisches Gemüse im November? Das Repertoire ist um diese Jahreszeit begrenzt. Gut, dass es Hülsenfrüchte gibt! Kichererbsen, Linsen und Bohnen sind in Herbst und Winter tolle Zutaten, die lecker schmecken und wertvolle Vitamine und Proteine liefern. Robert Awakjan, Chefkoch in „Schuberts Brasserie“ in Hannovers Südstadt, hat sich vier Rezepte ausgedacht.

Und räumt mit einem Irrtum auf: „Erdnüsse gehören zur Familie der Hülsenfrüchte“, erklärt Awakjan die botanische Zuordnung. Über die Zeit habe sie sich aber entwicklungsgeschichtlich zur Nuss entwickelt.

Hummus mit Brot

Die Kichererbsen 15 Stunden (am besten über Nacht) in kaltem Wasser einweichen. Dann in leicht gesalzenem Wasser eine Stunde im Topf kochen lassen. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kichererbsen abgießen.

Hummus mit Brot.

Quelle: Christian Behrens

Kichererbsen mit dem Knoblauch in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab glatt mixen, dann Oliven- und Sesamöl dazugeben und nochmal durchmixen. Limettensaft und Wasser (je nach gewünschter Konsistenz des Hummus) unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken, frische Petersilie und Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken und unter den Hummus heben. Dazu schmeckt hervorragend ein luftiges Ciabatta, das man in den Kichererbsenbrei tunkt.

Rote Linsen mit Kokosmilch und Kabeljau

Paprika waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Dann in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, Zitronengras andrücken und mit dem geriebenen Ingwer dazugeben, kurz anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen, das Ganze auf die Hälfte bei mittlerer Hitze einreduzieren, dann mit Kokosmilch auffüllen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Linsen in etwas gesalzenem Wasser zehn Minuten ankochen und beiseite stellen. Den Zitronengrasstängel aus der Kokosmilch nehmen und die Flüssigkeit mit Paprika und Ingwer zu den Linsen geben. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Linsen mit Kokosmilch und Kabeljau.

Quelle: Christian Behrens

Die Avocados schälen, Kern herausnehmen, Fleisch in Spalten schneiden, in der Pfanne bei hoher Temperatur von beiden Seiten scharf anbraten, zur Seite legen.

Ein Topf mit Wasser, etwas Salz, Lorbeerblatt und Thymianzweig zum Kochen bringen, den Fisch in vier Portionen teilen und in das Wasser legen. Den Topf vom Herd nehmen und den Kabeljau fünf bis sieben Minuten pochieren lassen. Vor dem Servieren die Linsen umrühren und noch mal aufkochen.

Zum Anrichten das Linsenragout in die Mitte der Teller geben, den Fisch darauf setzen, die Avocado-Spalten anlegen und mit Gartenkresse garnieren.

Brauner Bohnensalat mit Zimt, Zitrone und Kalb

Die Bohnen abgießen und abwaschen. Öl, Balsamico Essig, Gemüsebrühe, Limettensaft und Honig einmal mit dem Pürierstab aufmixen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brauner Bohnensalat mit Zimt, Zitrone und Kalb.

Quelle: Christian Behrens

Gurke, Tomate und die Salzzitrone in kleine Würfel schneiden, zu den Bohnen geben und mit der Vinaigrette marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kalbsrücken von der Silberhaut befreien und in sehr dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattschlagen. Auf Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Bohnensalat darauf verteilen. Mit frischen Kräutern dekorieren.

Erdnuss-Krokant-Mousse mit roter Glühwein-Grütze

Hätten Sie es gewusst? Die Erdnuss zählt trotz des Namens botanisch zu den Hülsenfrüchten. Die Erdnüsse grob hacken, 100 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Erdnüsse dazu geben. Einmal umrühren, die Masse auf einen mit Backpapier belegten Teller geben und auskühlen lassen.

Erdnuss-Krokant-Mousse mit roter Glühwein-Grütze.

Quelle: Christian Behrens

Auf einen Topf mit siedendem Wasser eine Schüssel stellen. 130 Gramm Zucker, die Eigelbe, Sirup und Amaretto in die Schüssel geben und mit einem Handrührgeräts alles auf Dampf schaumig schlagen (ungefähr 70 Grad) und anschließend die Kuvertüre darin auflösen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dann in der Masse auflösen. Alles etwas erkalten lassen.

Butter schaumig schlagen, in die ausgekühlte Masse geben und den Erdnuss-Krokant unterheben. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Für eine halbe Stunde kaltstellen.

Für die Grütze den Zucker in einem Topf oder einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft und Glühwein ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. Mondamin im etwas kaltem Wasser auflösen, den Glühweinsud damit leicht abbinden. Anschließend die gefrorenen Beeren unter den noch heißen Sud heben und alles auskühlen lassen. Die Erdnuss-Krokant-Mousse in mundgerechte Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und die Grütze dazu geben.

Lust auf mehr Rezepte?

In der NP-Serie "Kochen mit Hannovers Profis" stellen immer sonnabends im Wechsel Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Schuberts Brasserie) Rezepte vor.

Von NP

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