Hannover. Es gibt die unterschiedlichsten Gründe, warum Lebensmittel übrig bleiben. Entweder wurde zu viel eingekauft, man hat schlecht geplant – oder ein Lebensmittel ist einfach in der hintersten Ecke des Kühlschranks vergessen worden. Jeder Deutsche wirft pro Jahr im Schnitt 85 Kilogramm Essensreste weg – und das wollen viele Menschen ändern. Vincent Fricke ist Koch, Gastronom und Autor. Seine Herzensangelegenheit ist der verantwortungsvolle und bewusste Umgang mit Lebensmitteln. Deswegen schrieb er das Buch "Leftover – in deinem Kühlschrank steckt mehr, als du denkst". Hier erfährt der Hobbykoch vom Profi, wie er nachhaltig kocht, Reste verwertet, die Umwelt schont und auch Geld spart.

Kichererbsen-Veggie-Bowl: Leckere Gemüseresteverwertung

Aus Kichererbsen lassen sich köstliche Salate zaubern. Deswegen gehören sie in jeden Vorratsschrank.

© Quelle: Umschau-Verlag

Die Kichererbse wird unterschätzt. Für viele ist sie wenig mehr als die Basis für Hummus. In Wahrheit jedoch kann sie deutlich mehr und macht in vielen Kombinationen eine exzellente Figur. Für sie spricht auch, dass sie sich in getrockneter Form bestens lagern lässt. Somit gehört sie in den Vorratsschrank eines jeden Left-over-Kochs. In der Veggie-Bowl dient sie als Grundlage für die Gemüseresteverwertung in deinem Kühlschrank.

So geht's: Kichererbsen über Nacht einweichen (mindestens acht Stunden). Am nächsten Tag in ungesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden kochen. Die Kichererbsen sollten weich sein, aber noch etwas Restbiss haben. Gemüse waschen und auf gewünschte Größe schneiden. Koriander hacken. Kichererbsen abgießen und mit dem Gemüse in einer großen Schüssel mischen. Essig und Öl nach Geschmack dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Koriander unterheben und anrichten.

Das wird gebraucht: Kichererbsen (getrocknet), rohkosttaugliche Gemüsereste, frischer Koriander, Weißweinessig, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer.

Chutneys: Reifes Obst oder Gemüse bringen Grundsüße mit

Die perfekte Grundlage für Chutneys: Lebensmittelreste, die schon reifer sind.

© Quelle: Umschau-Verlag

Die Grundzutat eines Chutneys ist immer reifes Obst oder Gemüse, denn im reifen Zustand bringt es mehr Süße mit sich. Lebensmittelreste, die schon etwas an Substanz verloren haben, sind somit die perfekte Grundlage für Chutneys.

So geht's: Zwiebel schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Obst in grobe Würfel schneiden (falls nötig vorher von Schale und Kernen befreien). Zwiebel in etwas Öl bei geringer Hitze anschwitzen und glasig dünsten. Chili hacken und dazugeben. Obst und Trockenobst dazugeben und alles im eigenen Saft vor sich hin köcheln lassen. Geröstete Pinienkerne dazugeben. Mit Zitronensaft, etwas Kumin, Salz und Zucker abschmecken. Minze fein hacken und unterheben.

Das wird gebraucht: rote Zwiebel, reifes Obst oder Gemüse, Pflanzenöl, Chili (nach Gusto), Trockenobst (z. B. Sultaninen), Kumin, Zitronensaft, geröstete Pinienkerne, frische Minze, Salz und Zucker (nach Gusto).

Milchreis: Reste vom Sushi-Reis verwenden

Aus Sushi-Reis lässt sich hervorragend Milchreis kochen.

© Quelle: Umschau-Verlag

Ein bekanntes Problem: Man hat mit Freunden Sushi selbst gemacht, und am Ende bleibt ein Haufen Reis übrig. Wenn der bis dato in der Tonne landete, dann kommt hier die deutlich bessere Verwertungsidee: der Post-Sushi-Milchreis.

So geht's: Reisreste in einen Topf geben. Milch zugießen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Den Zucker dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei konstant weiterrühren. Mit der Beilage servieren. Wer mag, kann den Milchreis anschließend noch mit einer Rohrzucker-Zimt-Mischung bestreuen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

Das wird gebraucht: Sushi-Reisreste, Milch, 1 Prise Zucker (bevorzugt brauner Rohrohrzucker), Beilage nach Wahl (z. B. Zimt, Kirschen, Marmelade).

Auch interessant: Tartes backen ohne Kuchenform: Die neue Freiheit

Vincent Fricke im Interview

Im Buch „Leftover“ gibt Vincent Fricke Tipps, wie Lebensmittelreste optimal verwertet werden können.

© Quelle: Umschau-Verlag

Warum haben Sie ein Buch über das Kochen und Verwerten von Lebensmittelresten geschrieben?

Ganz einfach: Weil wir viel zu verschwenderisch und arrogant mit Lebensmitteln umgehen. Nachhaltigkeit ist für viele Menschen im Zusammenhang mit Essen ein Fremdwort. In Deutschland landen jedes Jahr 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll, das ist ein Drittel der Produktion. Oder besser gesagt, pro Haushalt wird jährlich Nahrung im Wert von 450 Euro in die Tonne geschmissen. Würden wir achtsamer mit Lebensmitteln umgehen, könnten wir mehr als die Hälfte davon einsparen.

Sie schreiben im Vorwort Ihres Buches, Ihre Großmutter habe recht gehabt. Was meinen Sie damit?

Meine Oma würde ihre Lebensmittelreste niemals dem Mülleimer überlassen. Sie ist Jahrgang 1920, ein Nachkriegskind des Ersten Weltkriegs – sie weiß, was echter, existenzbedrohender Hunger ist. Wenn meine Oma im Restaurant ihre Portion nicht schafft, lässt sie sich ganz selbstverständlich den Rest einpacken und nimmt ihn mit nach Hause. Wenn vom Sonntagsessen noch etwas übrig ist, macht sie am nächsten Tag daraus Eintopf oder Auflauf. Warum auch nicht? Nur weil wir immer alles neu kaufen können, müssen wir die alten Sachen doch nicht wegschmeißen. Mir war das Verhalten meiner Großmutter früher peinlich, inzwischen weiß ich: Oma macht’s richtig.

Was kann man konkret tun, um weniger Lebensmittel zu verschwenden?

Geplant einkaufen. Und nicht hungrig. Einer der größten Fehler ist, mit Hunger einen Supermarkt zu betreten – dann landet jede Menge Überflüssiges im Einkaufswagen, vor allem aus der Kategorie salzig, süß und fettig. Das A und O des geplanten Einkaufs ist die Einkaufsliste. Ich unterscheide dabei zwischen einer Grundnahrungsmittelliste, auf die alles kommt, was wie Milch, Butter und Pasta immer da sein sollte, und einer Großeinkaufsliste. Auf Letzterer stehen die Dinge, die ich gezielt für die nächsten Tage oder für bestimmte Rezepte brauche. Wichtig: Immer, bevor ich losziehe, gleiche ich die Listen mit meinen Vorräten ab – sonst kaufe ich womöglich die vierte Dose Kokosmilch und das dritte Paket Mehl.

Und was kann man zu Hause besser machen?

Erstens: Lebensmittel richtig lagern. Das heißt, Äpfel gehören nicht in den Kühlschrank, Tomaten und Wurstreste nicht zusammen. Grundsätzlich ist jeder gut beraten, die einzelnen Temperaturstufen seines Kühlschranks zu kennen und zu nutzen. Zweitens: Lebensmittel richtig verwerten. Auch aus Schalen, Wurzeln, Fett oder Knochen lässt sich noch etwas machen. Bei uns kommt viel zu viel weg, was man zum Kochen nutzen kann. Niemand muss sich komplett nach den Prinzipien „Leaf to Root“ (vom Blatt bis zur Wurzel) oder „Nose to Tail“ (von der Nase bis zum Schwanz) ernähren, aber daran orientieren sollten wir uns schon. Da haben wir eine Verantwortung.

Warum haben viele ein Problem damit, beim Einkaufen und Kochen die Mengen richtig einzuschätzen?

Weil ihnen die Erfahrung fehlt. Wer weiß heute noch, wie viele Kartoffeln man braucht, um drei Personen satt zu bekommen? Wir kochen zu wenig. Und wenn doch, kochen wir mit Hunger. Dann ist das Auge sprichwörtlich größer als der Magen und wir tischen dreimal so viel auf, wie eigentlich nötig ist.

Für Sie ist der Eintopf das perfekte Mittel, Reste zu verwerten – tatsächlich aber trauen sich die wenigsten zu, einen guten Eintopf zu kochen. Wie macht man das?

Eintopf kochen ist gar nicht schwer. Das Einzige, das man beachten muss, sind die unterschiedlichen Garpunkte der Zutaten. Soll heißen: Die Kartoffeln gehen zehn Minuten früher in den Topf als die Karotten, dann kommt der Kürbis, zum Schluss die Zucchini. Wichtig ist ansonsten die Basis des Eintopfs, also ein guter Gemüse- oder Fleischfond. Wenn der Fond stimmt, kann alles in den Topf, was an Resten so da ist.

Halten Sie sich immer an das Mindesthaltbarkeitsdatum?

Null. Dieses Datum hat mit Haltbarkeit nichts zu tun, sondern nur mit Reklamationsgesetzen. Bei mir kommen auch Lebensmittel in den Topf, die schon lange abgelaufen sind. Die Dinge sind schließlich nicht schlecht. Wir müssen mehr uns selbst vertrauen. Anschauen, schnuppern, probieren – schon weiß man, ob das Lebensmittel noch etwas taugt oder nicht.

Was braucht es, damit aus Resten eine schmackhafte Mahlzeit wird?

In diesem Fall tatsächlich Hunger. Und ein gewisses Maß an Mut und Kreativität. Solange man nicht allzu gewagte Kombinationen macht, schmeckt eigentlich alles.

Zur Person: Vincent Fricke, Jahrgang 1986, ist Koch und Gastronom. In seiner Heimatstadt München betreibt er ein kleines Cateringunternehmen und bringt Grundschulkindern das Kochen bei. Eine Herzensangelegenheit ist ihm der nachhaltigere Umgang mit Lebensmitteln.

Lesen Sie auch: Schnell und lecker: Ruckzuck-Rezepte für den Feierabend