Für die gluten- und laktosefreie Küche: Johannisbrotkernmehl als veganes Bindemittel

Johannisbrotkernmehl passt ideal in die vegane, laktose- und glutenfreie Küche.

Johannisbrotkernmehl passt ideal in die vegane, laktose- und glutenfreie Küche.

In der Corona-Pandemie haben viele Menschen ihre Liebe zum Kochen und Backen entdeckt. Sicher ist der eine oder die andere dabei auf Johannisbrotkernmehl gestoßen. Aber wie gesund ist das eigentlich – und wofür wird es verwendet?

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Johannisbrotkernmehl wird laut Verbraucherzentrale Bayern aus den gemahlenen Samen der Hülsenfrüchte des Johannisbrotbaumes gewonnen. Ursprünglich aus dem arabischen Raum, kommt der Johannisbrotbaum heute im Mittelmeerraum, Australien und Süd- und Nordamerika vor. Weil das Mehl glutenfrei, laktosefrei und vegan ist, eignet es sich besonders für diese Ernährungsformen – wird aber auch bei Menschen, die nicht auf Gluten, Laktose oder tierische Produkte verzichten, immer beliebter.

Für was wird Johannisbrotkernmehl verwendet?

Johannisbrotkernmehl wird in der Lebensmittelindustrie der Verbraucherzentrale Bayern zufolge als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisator verwendet. „Das Mehl enthält zahlreiche langkettige, teilweise unverdauliche Kohlenhydrate. Diese können große Wassermengen binden“, erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Tatsächlich kann Johannisbrotkernmehl zwischen dem 80- und 100-Fachen seines Eigengewichts an Flüssigkeit binden.

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Das Mehl löst sich in heißem Wasser vollständig auf und quillt in kaltem Wasser gelatinös auf – daher eignet es sich hervorragend als Binde- und Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Johannisbrotkernmehl findet sich etwa in Marmeladen, Pudding, Eis, Backwaren oder Obstkonserven. Tatsächlich wird das Johannisbrotkernmehl aber auch für Tierfutter und in der Kosmetikindustrie verwendet.

Wie gesund ist Johannisbrotkernmehl?

Johannisbrotkernmehl gilt als gut verträglich. Das Mehl ist vegan, glutenfrei und enthält weder Cholesterin noch Laktose. Außerdem ist das Johannisbrotkernmehl reich an Kohlenhydraten, enthält viele gesunde Ballaststoffe und hat einen hohen Proteinanteil. Das Mehl enthält nur wenige Fette und dafür viele wichtige Vitamine und Kalium, Eisen und Kalzium.

Ist Johannisbrotkernmehl gefährlich?

Johannisbrotkernmehl wird als unbedenklich eingestuft. Das Mehl ist in der EU uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff E 410 zugelassen und darf selbst in Säuglingsnahrung verwendet werden. Allergiker sollten beim Verzehr aber vorsichtig sein, da Johannisbrotkernmehl zu Kreuzreaktionen führen kann – vor allem bei bestehenden Soja-Allergien.

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Im letzten Jahr wurde von Johannisbrotkernmehl immer wieder im Zusammenhang mit Produktrückrufen berichtet. Damals wurden in einigen Produkten Verunreinigungen mit dem hochgiftigen und krebserregenden Desinfektionsmittel Ethylenoxid festgestellt. Um sicherzugehen, dass das Johannisbrotkernmehl frei von dem giftigen Stoff ist, lassen sich auf www.produktwarnung.eu bekannte belastete Produkte suchen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) stellt auf dem Portal www.lebensmittelwarnung.de außerdem aktuelle Produktrückrufe zusammen.

Was kann ich als Ersatz für Johannisbrotkernmehl nehmen?

Wer Johannisbrotkernmehl in der Küche ersetzen will, hat es nicht unbedingt schwer. Nicht alle Alternativen sind aber so vielseitig wie Johannisbrotkernmehl.

Reismehl: Johannisbrotkernmehl lässt sich zum Binden gut in Puddings oder ähnlichen Speisen mit Reismehl ersetzen. Reismehl ist ebenfalls glutenfrei und laktosefrei. Zum Binden wird das Reismehl einfach in die Flüssigkeit gegeben und eingerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Agar Agar: Bei Agar Agar handelt es sich um ein pflanzliches Geliermittel aus Algen. In der japanischen Küche sehr beliebt, findet sich Agar Agar mittlerweile auch bei uns in den meisten Supermärkten. Achtung: Das Pulver wird nur in kochenden Flüssigkeiten zum Bindemittel und kann Johannisbrotkernmehl so nur in Gerichten ersetzen, die gekocht werden. Agar Agar ist ebenfalls gluten- und laktosefrei.

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Xanthan: Xanthan ist ein laktose- und glutenfreies Binde- und Verdickungsmittel. Xanthan entsteht, wenn Zucker mithilfe von Bakterien fermentiert wird. Drei Gramm Johannisbrotkernmehl lassen sich mit zwei Gramm Xanthan ersetzen.

Guarkernmehl: Guarkernmehl wird aus den Samen der indischen Guarbohne gewonnen. Wie Johannisbrotkernmehl kann Guarkernmehl ein Vielfaches an Flüssigkeit binden und bietet sich daher gut als Verdickungsmittel für Puddings, Soßen oder Marmeladen an. Drei Gramm Johannisbrotkernmehl lassen sich mit zwei Gramm Guarkernmehl ersetzen.

Wer eine Unverträglichkeit gegen Bohnen, Soja oder Hülsenfrüchte hat, könnte auf Guarkernmehl allerdings allergisch reagieren.

Kann ich Johannisbrotkernmehl durch Speisestärke ersetzen?

Johannisbrotkernmehl lässt sich gut durch Speisestärke ersetzen. Der Vorteil: Speisestärke ist günstig und in den meisten Haushalten bereits vorhanden. Johannisbrotkernmehl lässt sich etwa in Puddings durch Speisestärke ersetzen. Aber: Einige Sorten von Speisestärke sind im Gegensatz zu Johannisbrotkernmehl nicht glutenfrei.

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Wo gibt es Johannisbrotkernmehl zu kaufen?

Johannisbrotkernmehl lässt sich schon lange nicht mehr nur in ausgewählten Onlineshops kaufen. Das beliebte Mehl bekommt man sowohl im Reformhaus als auch im Bioladen oder gut sortierten Supermarkt.

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