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NP-Rezepte

Traditionsgerichte: So genießen wir in Niedersachsen!

Genuss für Niedersachsen: Mövenpick-Küchenchef Oliver Hodemacher (rechts) und Restaurantleiter Sven Dey.

Genuss für Niedersachsen: Mövenpick-Küchenchef Oliver Hodemacher (rechts) und Restaurantleiter Sven Dey.

Hannover.Vor wenigen Tagen hat das Land Niedersachsen seinen 75. Geburtstag gefeiert – zum Jubiläum hat NP-Koch Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke die passenden Rezepte. Ein kulinarischer Streifzug mit Hannöverschem Zungenragout, Heidschnucken-Gulasch, Apfelkuchen aus dem Alten Land und – natürlich – Grünkohl.

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„In Niedersachsen wird von der Heide bis zur Nordseeküste deftig geschlemmt“, weiß Hodemacher. Regionale Obst- und Gemüseprodukte bilden die Grundlage der soliden Küche. „Veredelt wird sie mit Fleisch von der Heidschnucke, Wild und Fisch.“

Hannöversches Zungenragout

Die große Zwiebel schälen und mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Zusammen mit der Rinderzunge in kochendem Salzwasser in einem großen Topf etwa zweieinhalb bis drei Stunden weichkochen. Die Rinderzunge herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, die feste weiße Haut abziehen, Drüsen und Fett entfernen und in Scheiben schneiden.

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Hannöversches Zungenragout.

Hannöversches Zungenragout.

Aus dem Mett Klößchen formen und in dem Topf mit der Zungenbrühe etwa fünf Minuten garen, herausnehmen. Schalotten zwei Minuten in heißes Wasser geben, dann abziehen und beiseitestellen. Champignons putzen und in Viertel schneiden, anbraten. Die Kalbswürstchen in einer Pfanne mit etwas Fett braten und warm halten.

100 Gramm Mehl in eine Pfanne geben, unter leichter Hitze und unter ständigem Rühren bräunen. Dann mit etwa zwei Liter Zungenbrühe angießen, Mehl und Brühe mit dem Schneebesen glatt rühren. Madeirawein hinzugeben und etwa 20 Minuten einkochen, eventuell mit Zungenbrühe verdünnen. Nun kommen die gebratenen Würstchen, die Champignons, Schalotten, Mettklöße und die geschnittene Zunge in die Soße. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit gehackten frischen Kräutern oder einem Klecks Milchschaum dekorieren.

Zutaten für vier Portionen

1 Rinderzunge (zum Beispiel aus der Markthalle)

500 Gramm Mett halb-halb

500 Gramm Saucischen (kleine Kalbsbratwürstchen)

100 Gramm Schalotten oder kleine Zwiebeln

100 Gramm Mehl

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

Nelken

weißer Pfeffer, Salz

10 Gramm Butter

500 Gramm Champignons

6 Zentiliter Madeirawein

frische Kräuter oder Milchschaum zur Dekoration

Grünkohl mit Kasseler und Bregenwurst

Grünkohl gründlich waschen und harte Strünke entfernen. Die Blätter klein schneiden und portionsweise in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten blanchieren. Dann über einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Das restliche Wasser aus den Blättern drücken.

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Grünkohl mit Kasseler und Bregenwurst.

Grünkohl mit Kasseler und Bregenwurst.

Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Kasseler-Scheiben sowie den Speck von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Nun die geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebeln zum Schmalz geben (eventuell noch etwas Schmalz dazugeben) und bei mittlerer Hitze andünsten. Grünkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Etwa ein Liter Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kasseler, Speck und eine Bregenwurst zum Grünkohl geben und untermengen. Bei kleiner Temperatur etwa 90 Minuten köcheln lassen.

Nach einer halben Stunde Bregenwurst herausnehmen, klein schneiden und zurück in den Topf geben. Die restlichen Bregenwürste kann man 20 Minuten vor Kochende dazugeben und im Grünkohl mitkochen (oder separat in einem Topf mit kochendem Wasser 20 Minuten köcheln lassen). Dazu passen hervorragend Salzkartoffeln – diese können zum Beispiel auch im Grünkohl mitgekocht werden.

Zutaten für vier Portionen

1 Kilo frischer Grünkohl

4 Zwiebeln, geschält und klein gewürfelt

1 Esslöffel Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz

2 Scheiben Kasseler

5 Bregenwürste

2 Scheiben durchwachsener Speck

2 Esslöffel Salz

Pfeffer

½ Teelöffel Piment, gemahlen

mittlerscharfer Senf

als Beilage Salzkartoffeln

Speck entfernen, Grünkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit Bregenwurst, halbiertem Kasseler und Kartoffeln anrichten. Mittelscharfen Senf dazu reichen, eine angeschnittene Birne ist eine fruchtig-frische Dekoration.

Heidschnucken-Gulasch

Das Gulasch (vorher eventuell vorhandene Sehnen noch wegschneiden) in zwei Portionen in dem heißen Öl kurz und scharf anbraten. Fleischstücke herausnehmen. Den Bratansatz in dem Topf mit Fleischfond ablöschen, das Fleisch wieder dazu geben und etwa eine Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen.

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Heidschnucken-Gulasch.

Heidschnucken-Gulasch.

Nun die klein geschnittenen Pilze dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und zerdrückten Wacholderbeeren (alternativ kann man die Wacholderbeeren auch mahlen) abschmecken. Wer mag, kann jetzt auch den Rotwein dazugeben. Noch weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Stärkemehl in der Sahne anrühren, die Sauce damit binden und das Gulasch einmal kurz aufkochen lassen. Das Fruchtgelee hinzugeben und nochmals abschmecken.

Das Heidschnucken-Gulasch passt hervorragend zu frischen Heidekartoffeln mit Apfelrotkohl. Tipp: Statt frischen Pfifferlingen kann man auch gefrorenen Waldpilze nehmen.

Zutaten für vier Portionen

1 Kilo Gulasch von der Heidschnucke (am besten von Schulter oder Nacken)

Olivenöl zum Anbraten

etwas Fleischfond

400 Gramm frische Pilze (Pfifferlinge oder Steinpilze)

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

1 Lorbeerblatt

6 zerdrückte Wacholderbeeren

100 Milliliter Rotwein (nach Geschmack)

etwas Stärkemehl zum Andicken

2 Teelöffel Preiselbeer- oder Johannisbeergelee

100 Milliliter Schlagsahne

Als Beilage:

Heidekartoffeln

Apfelrotkraut

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Altes-Land-Apfelkuchen

Herbstzeit ist Apfelzeit, das ist besonders im Alten Land (an der Elbe zwischen Buxtehude und Stade) eine der schönsten Jahreszeiten. Ich empfehle die Sorte Boskop. Den Boden der Springform (26 Zentimeter Durchmesser) mit Backpapier auslegen, Ränder leicht fetten und mit Mehl bestäuben.

Alle Zutaten mit den Knethaken am Handrührgerät zu einem Streusel-Mürbteig verkneten, dann 15 Minuten in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen. Etwa zwei Drittel für Boden und Rand abnehmen, daraus eine Kugel formen. Diese etwas größer als Backformgröße ausrollen. Man kann auch direkt die Menge Streusel in der Form verteilen, zusammendrücken und einen Rand hochziehen.

Altes-Land-Apfelkuchen.

Altes-Land-Apfelkuchen.

Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Äpfel schälen, putzen, in Würfel schneiden. Mit Zucker, Zitronensaft und Zimt mischen. Die Apfel-Mischung auf dem Boden verteilen. Restliche Teig-Streusel locker drüber geben.

Kuchen etwa 55 Minuten backen, eventuell gegen Ende abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. In der Form abkühlen lassen, erst dann lösen. Am besten schmeckt der Apfelkuchen natürlich mit einem großen Klecks frisch geschlagener Sahne.

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Zutaten für einen Kuchen

Für Boden und Streusel:

450 Gramm Weizenmehl

3 Teelöffel Backpulver

160 Gramm Zucker

2 mittelgroße Eier

200 Gramm weiche Butter

Für die Apfelfüllung:

800 Gramm Äpfel (am besten Boskop)

1 Esslöffel Zitronensaft

40 Gramm Zucker

1 Teelöffel Zimt (nach Geschmack)

evtl. 200 Milliliter Schlagsahne

Lust auf mehr Rezepte?

In der NP-Serie "Kochen mit Hannovers Profis" stellen immer sonnabends im Wechsel Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Schuberts Brasserie) Rezepte vor.

Von NP

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