Hannover. Ob Salat, Spinat oder Karotten – junges Gemüse ist die Spezialität von NP-Koch Robert Awakjan. Er steht am Herd bei „Essenszeit“ (betreibt mehr als 25 Betriebsrestaurants in Hannover und das Lokal „Schwanenburg“), verarbeitet dort vorwiegend Biogemüse von regionalen Lieferanten. Für uns hat er Rezepte für Gemüsesalat, Bohnen-Cassoulet, Zuckerschoten-Suppe und Gemüse im Pergament entwickelt.

Grüner Gemüsesalat mit gepufftem Amaranth

Grüner Gemüsesalat mit gepufftem Amaranth.

© Quelle: Tobias Woelki

Das Gemüse waschen und putzen. Kürbiskerne in der Pfanne ohne Fett rösten. Den Staudensellerie waschen und mit einem Sparschäler in feine Streifen schälen, etwas Salz darüber geben und zur Seite stellen. Zuckerschoten, Spargel und den wilden Brokkoli putzen, in mundgerechte Portionen schneiden, dann in kochendem Salzwasser blanchieren und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Jungen Spinat waschen und beiseite stellen, den Lauch in Ringe schneiden, Basilikumblätter grob zupfen und die Gartenkresse abschneiden.

Für die Vinaigrette alle Zutaten außer dem Olivenöl aufmixen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann nochmal aufmixen, durch ein Sieb passieren und anschließend mit Olivenöl hochziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten das Gemüse und die Kräuter sowie den Spinat in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette marinieren. Auf Teller verteilen und Kürbiskerne und den gepufften Amaranth darüber streuen.

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Zuckerschoten-Suppe mit französischen Erbsen

Für die Suppe Zwiebel fein würfeln, Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln in Öl glasig dünsten, Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe zugeben, zugedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen Zuckerschoten putzen und halbieren. Nach 10 Minuten mit TK-Erbsen in die Brühe geben und zusammen zu Ende garen.

Zuckerschoten-Suppe mit französischen Erbsen.

© Quelle: Tobias Woelki

Schlagsahne in die Suppe geben und fein pürieren. Suppe mit je 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Erbsen aus den Schoten pulen (alternativ TK-Erbsen antauen lassen). Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Salat putzen, gründlich waschen. Die Blätter trocken schleudern und in 1 bis 2 Zentimeter breite Streifen schneiden. In einem breiten Topf ½ Esslöffel Butter erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Erbsen dazugeben, Wein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln. Salat hinzufügen und 2 bis 3 Minuten mitgaren. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Petersilie fein, Basilikum grob hacken. Die Kräuter, übrige Butter und Crème Fraîche unter die Erbsen heben.

Einen Ring zum Anrichten in der Mitte des Tellers platzieren und die französischen Erbsen einfüllen. Die Suppe außen vorsichtig eingießen und alles mit Erbsenkresse garnieren.

Junges Gemüse im Pergament

Das Gemüse putzen und nur schälen, falls es wirklich nötig ist – junges Gemüse kann man in der Regel mit Schale genießen. Meist reicht es, Möhren, Rübchen und Radieschen mit einem Schwamm gründlich sauberzumachen.

Junges Gemüse im Pergament.

© Quelle: Tobias Woelki

Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Honig, Vanille, Salz und Pfeffer marinieren. Vom abgeschmeckten Gemüse jeweils 200 bis 250 Gramm mit je einem Zweig Thymian und Rosmarin in Pergament- oder Backpapier einschlagen. Zum Verschließen kann man Küchengarn verwenden – oder einen Tacker.

Die Gemüsepäckchen für 20 bis 30 Minuten in einem auf 180 Grad vorgeheiztem Ofen garen.

Grüne-Bohnen-Cassoulet mit Hirse

Grüne-Bohnen-Cassoulet mit Hirse.

© Quelle: Tobias Woelki

Die Hirse in etwas Salzwasser gar kochen und abgießen. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Die Bohnen waschen, putzen gegebenenfalls pulen und anschließend blanchieren – also in kochendem Salzwasser kurz garen, dann in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Die Kirschtomaten waschen und vierteln.

Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf glasig anbraten, die Kirschtomaten dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Die Bohnen dazugeben und 6 bis 10 Minuten schwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die Hirse unterheben und erneut abschmecken. Mit frischen Kräutern dekorieren.

Lust auf mehr Rezepte?

Im Wechsel kochen Oliver Hodemacher (Mövenpick), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Betriebsrestaurants Essenszeit und Lokal Schwanenburg) in den gedruckten und digitalen Sonnabendausgaben der Neuen Presse.

NP