Hannover. Sie werden derzeit im Nordatlantik und in der Nordsee gefangen und sind eine Delikatesse, die uns diesen Monat versüßt: Maischollen! Oliver Hodemacher und Dirk Uiffinger vom Mövenpick am Kröpcke stellen vier Rezepte vor, in denen das Aroma dieser besonderen Fische gut zur Geltung kommt.

Es geht auch einfacher: „Da Schollen einen typischen Eigengeschmack haben, kann man sie auch ohne viel Schnickschnack zubereiten. Es genügt vollkommen, sie in etwas Mehl zu wenden und kurz in Butter zu braten“, rät Hodemacher.

Schollenfilets in Sardellenbutter mit Pfirsich-Brot-Salat

Für die Sardellenbutter Schalotten schälen und mit Sardellen und Kapern grob hacken. Gut mit der Butter mischen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank kalt stellen.

Für den Salat das Weißbrot in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden, Petersilienblätter von den Stielen zupfen, Paprika entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum goldbraun und knusprig anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit 4 Esslöffeln Olivenöl und Sherryessig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Schollenfilets in Sardellenbutter mit Pfirsich-Brot-Salat.

© Quelle: Nancy Heusel

Inzwischen Radicchio längs halbieren, waschen und trocken schleudern. Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Radicchio mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Restliches Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, Radicchio mit der Schnittfläche nach unten bei starker Hitze etwa 2 Minuten braten, wenden und vom Herd nehmen. Orangenschale und -saft darüber geben, Radicchio beiseitestellen.

Für die Schollenfilets Mehl auf einen Teller geben, Filets trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Filets wenden, Sardellenbutter zugeben, Pfanne vom Herd nehmen und Filets in der Pfanne 1 Minute ziehen lassen. Salat und Radicchio auf vorgewärmten Tellern anrichten, Filets zugeben, Butter darübergießen.

Schollenfilet mit Weinbutter und bunten Trauben

Die Trauben waschen und mit einem scharfen Messer halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen, Weißwein angießen. Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in der Weinbutter andünsten.

Schollenfilet mit Weinbutter und bunten Trauben.

© Quelle: Nancy Heusel

Die Schollenfilets waschen und vorsichtig trocken tupfen, dann salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach innen aufrollen. Mit Holzstäbchen feststecken, die aufgerollten Filets in die Pfanne geben. Aufkochen, Trauben zugeben und zugedeckt etwa sechs Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

Fisch heraussnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Crème fraîche zu den Trauben in die Pfanne geben, aufkochen, erneut salzen und pfeffern. Kerbel hacken und über den Fisch streuen. Mit den Trauben anrichten. Dazu kann man gedämpfte Kartoffeln oder krosses Weißbrot reichen.

Spaghetti mit gebratener Scholle und Parmesansauce

Hummerfond mit Sahne und Milch aufkochen. Parmesanrinde und eineinhalb Teelöffel der geriebenen Zitronenschale dazugeben und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

Spaghetti mit gebratener Scholle und Parmesansauce.

© Quelle: Nancy Heusel

Knoblauch fein würfeln. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Spinat waschen und trocken schleudern. Schollenfilets kalt abspülen, trocken tupfen. Erst längs, dann quer halbieren. In einer Schale mit 2 Esslöffel Olivenöl und der restlichen Zitronenschale mischen. Mit Pfeffer würzen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen.

Spaghetti nach Packungsanweisung im Salzwasser bissfest garen. Parmesanrinde aus dem Fond nehmen. 150 Milliliter Parmesanfond abmessen, beiseitestellen. Restlichen Fond weiter einkochen lassen.

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Inzwischen 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem abgemessenen Fond auffüllen. Den Fond etwa 2 Minuten einkochen lassen. Den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen die Schollenfilets mit Salz würzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite braten.

Nudeln abgießen, dabei 50 Milliliter Nudelwasser auffangen. Parmesan zum restlichen Parmesanfond geben, den Topf vom Herd ziehen und den Fond mit einem Schneidstab schaumig aufmixen. Nudeln und Spinat in einer Schale mischen und, wenn nötig, noch etwas Nudelwasser zugeben. Die Nudeln mit dem Spinat in eine kleine Schale geben und auf den Tellern platzieren, auf denen auch die Schollenfilets angerichtet werden. Die aufgeschlagene Parmesansauce auf die Nudeln und den Spinat träufeln und servieren.

Gebratene Scholle mit Radieschen-Kohlrabi-Coleslaw

Für den Coleslaw Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Kohlrabi putzen, waschen, schälen und grob raspeln. Radieschen und Kohlrabi in einer Schüssel etwas salzen und zuckern. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Gebratene Scholle mit Radieschen-Kohlrabi-Coleslaw.

© Quelle: Nancy Heusel

Inzwischen Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, beiseitestellen und auskühlen lassen. Schalotten in feine Ringe schneiden. Mayonnaise, Joghurt und Essig verrühren, zur Radieschen-Kohlrabi-Mischung geben und mischen. Coleslaw mit Kurkuma, Muskatblüte, eventuell Salz und Zucker abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und beiseitestellen.

Für die Schollen Mehl auf einen Teller geben. Schollen abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin auf der Hautseite 2 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Vorsichtig wenden, Herd ausschalten und Filets etwa 1 Minute zu Ende garen.

Mit Radieschen-Kohlrabi-Coleslaw auf Tellern anrichten. Mit Haselnüssen und Petersilie bestreuen und servieren.

Im Wechsel kochen Oliver Hodemacher (Mövenpick), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Betriebsrestaurants Essenszeit und Lokal Schwanenburg) in den gedruckten und digitalen Sonnabendausgaben der Neuen Presse.

NP