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NP-Rezepte

Diesem Kohl geben wir grünes Licht

Grünkohl ganz anders: Rebecca Nonnast ist Küchendirektorin bei Gastro-Trends und serviert Grünkohlsalat an gegrilltem Schweinebauch.

Grünkohl ganz anders: Rebecca Nonnast ist Küchendirektorin bei Gastro-Trends und serviert Grünkohlsalat an gegrilltem Schweinebauch.

Hannover.Der Grünkohl, Braunkohl oder Krauskohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist ein typisches Wintergemüse und eine Zuchtform des Gemüsekohls. Grünkohl ist weltweit verbreitet.

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„Wenn Sie Grünkohl klassisch zubereiten, sollten Sie ihn am besten einen Tag vorher kochen. Dann kann der Kohl schön durchziehen und sein Aroma richtig entfalten“, empfiehlt Rebecca Nonnast von „Reimanns Eck“ und „Vier Jahreszeiten“. Die Köchin gibt vier Rezepte aus ihrem Repertoire preis, mit dem das Gemüse kreativ auf den Tisch kommt.

Gebratener Lachs mit gestowtem Grünkohl und Senfbutter

200 Gramm Butter mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer schaumig aufschlagen. Den groben und den feinen Senf sowie das Pankomehl zugeben. Die Kräuter waschen und fein hacken, ebenfalls hinzugeben. Alles gut durchmixen und beiseitestellen.

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Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in 100 Gramm Butter glasig dünsten. Den Grünkohl hinzugeben und kurz anschwitzen, bis er in sich zusammenfällt. Mit Gemüsefond aufgießen und bei mittlerer Hitze zugedeckt für etwa fünf Minuten garen. Den Deckel abnehmen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist.

Den Lachs in Portionen schneiden, drei bis vier Minuten auf der Hautseite scharf anbraten und etwa eine Minute bei geringer Hitze auf der Fleischseite ziehen lassen. Die Senfbutter auf der Haut verteilen. Mit dem Grünkohl anrichten und genießen. Dazu passt cremiger Kartoffelbrei.

Gebratener Lachs mit gestowtem Grünkohl und Senfbutter.

Gebratener Lachs mit gestowtem Grünkohl und Senfbutter.

Zutaten für vier Portionen

600 Gramm Lachsfilet mit Haut

800 Gramm Grünkohl, frisch gezupft

1 mittelgroße Schalotte

1 Knoblauchzehe

300 Gramm Butter

250 Milliliter Gemüsefond

50 Gramm grober Dijonsenf

20 Gramm feiner Dijonsenf

50 Gramm Pankomehl

2 Zweige Kerbel

3 Zweige krause Petersilie

Deftiger Elsässer Flammkuchen mit Grünkohl

Die Crème fraîche mit dem Abrieb einer halben Zitrone vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flammkuchenböden mit der Creme bestreichen und den gekochten Grünkohl in kleinen Haufen darauf verteilen.

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Schnittlauch in feine Ringe schneiden und gleichmäßig auf dem Flammkuchen verteilen.

Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Bregenwurst in Scheiben schneiden, beides ebenfalls auf dem Flammkuchen verteilen. Im Ofen nach Packungsangaben bei 220 Grad goldbraun backen und genießen.

Deftiger Elsässer Flammkuchen mit Grünkohl.

Deftiger Elsässer Flammkuchen mit Grünkohl.

Zutaten für vier Portionen

4 Flammkuchenböden in beliebiger Form (Kühlregal)

600 Gramm Grünkohl (selbst gekocht oder vom Fleischer des Vertrauens)

200 Gramm Speckwürfel

½ Bund Schnittlauch

250 Gramm Crème fraîche

Abrieb von ½ Zitrone

4 Bregenwürste

Salz, Pfeffer

Grünkohlchips mit Trüffelmayonnaise

Dijonsenf, Eigelb und Zitronensaft in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab vermengen. Trüffelöl und Sonnenblumenöl zusammengeben und mit dem Pürierstab langsam unter die Masse pürieren, bis eine Emulsion entsteht. Trüffelsalsa, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzugeben.

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Zwei Liter Öl in einem großen Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. Die gelösten Blätter des Grünkohls waschen und sehr gut abtrocknen. Die trockenen Blätter in dem Öl für wenige Sekunden frittieren. Die Blätter nach dem Frittieren etwas salzen oder mit einer Gewürzmischung nach Wahl würzen. Die Chips am besten leicht warm mit der Mayonnaise genießen.

Grünkohlchips mit Trüffelmayonnaise.

Grünkohlchips mit Trüffelmayonnaise.

Zutaten für vier Portionen

300 Gramm frischen Grünkohl, gezupft

2 Liter neutrales Pflanzenöl (zum Beispiel Sonnenblume oder Raps)

175 Milliliter Sonnenblumenöl

25 Milliliter Trüffelöl

25 Gramm Trüffelsalsa oder frischen Trüffel, gerieben

3 Eigelb

2 Teelöffel Dijonsenf

1 Esslöffel Zitronensaft, frisch gepresst

Salz, Pfeffer, Zucker

Schweinebauch mit asiatischem Grünkohlsalat

Szechuanpfeffer, Zimt und Sternanis in einem Topf ohne Öl leicht anrösten. Die Soja- und Teryakisauce zugeben und den Honig in der Sauce auflösen lassen. Ingwer und Chili und hinzugeben. Die Sauce auskühlen lassen. Die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einritzen und den Schweinebauch über Nacht mit der Sauce marinieren.

Am nächsten Tag den Ofen vorheizen und das Fleisch bei 120 Grad für etwa zwei Stunden garen.

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Den Grünkohl in stark gesalzenem Wasser blanchieren (fünf Minuten in kochendes Wasser geben) und in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Grünkohl gut ausdrücken und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken, Koriander und Lauchzwiebeln fein schneiden und alles miteinander vermengen. Mit Ahornsirup, Sesamöl, Sojasauce und dem Sesam zusammenfügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden, in einer Pfanne oder auf dem Grill kurz scharf angrillen und mit dem Salat servieren.

Schweinebauch mit asiatischem Grünkohlsalat.

Schweinebauch mit asiatischem Grünkohlsalat.

Zutaten für vier Portionen

600 Gramm Schweinebauch natur mit Schwarte

100 Gramm Teryakisauce

50 Milliliter Sojasauce

20 Gramm Ingwer, frisch

1 rote Chilischote

30 Gramm Honig

1Teelöffel Szechuanpfeffer

1 Kapsel Sternanis

1 Stange Zimt

Für den Salat:

500 Gramm Grünkohl, frisch gezupft

2 Knoblauchzehen

2 rote Chilis

1 Bund Koriander

1 Bund Lauchzwiebeln

100 Milliliter Sojasauce

30 Gramm Ahornsirup

50 Milliliter Sesamöl, geröstet

50 Gramm Sesam, geröstet

Lust auf mehr Rezepte?

In der NP-Serie "Kochen mit Hannovers Profis" stellen immer sonnabends im Wechsel Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Schuberts Brasserie) Rezepte vor.

Von NP

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