Koch der Woche

Dennis Thies kocht im Castello: „Habe gelernt, an den Gast zu denken“

Kocht im „Castello“: Dennis Thies.

Kocht im „Castello“: Dennis Thies.

Hannover. Seit Juli 2021 kocht Dennis Thies (36) im „Castello“ in Herrenhausen. Der frühere „Weinbasis“-Betreiber schafft eine Balance aus italienischen Klassikern und individueller Note.

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Sie eröffneten 2015 die „Weinbasis“, dafür gab’s 15 Gault-Millau-Punkte. Warum war vergangenes Jahr Ende?

Es gab schon öfter Anfragen, ob ich mich nicht verändern wolle. Ich hatte ja die „Weinbasis“ an meine Nachfolgerin Martina Glauberstein übergeben. Mein Plan war, dass ich zurück in die Küche gehe und sie den Service übernimmt. Aber am Ende habe ich festgestellt, dass es schwierig ist, als Angestellter in seinem alten, eigenen Laden zu arbeiten. So habe ich entschieden, dass ich einen anderen Weg einschlage.

Das „Castello“ hat Pizza und Pasta auf der Karte. Wie passt das zu Ihrem Lebenslauf?

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Zuerst dachte ich tatsächlich: „Pizza und Pasta: Katastrophe für mich (lacht)!“ Aber ich fand das Team einfach geil. In meiner Selbstständigkeit habe ich gelernt, an den Gast zu denken und nicht immer durchzusetzen, was ich will. Das „Castello“ gibt es seit 28 Jahren und auch wenn ich Dennis Thies heiße, werde ich das Ossobuco nicht neu erfinden. Wir müssen klassisch italienisch bleiben. Aber mit einer kleinen Pointe.

Gepflegtes Ambiente: ein Blick ins „Castello“.

Gepflegtes Ambiente: ein Blick ins „Castello“.

Wie sieht die aus?

Ende Februar bis Mitte März werden wir die Küche umbauen und dann auch einige Zeit geschlossen haben. Danach wird es ein innovatives, in sich geschlossenes „Dennis Thies Menü“ geben, zusätzlich zur beliebten, gewohnten Karte.

Ist eine gute Pizza eine einfache Sache?

Nein, eine gute Pizza ist richtiges Handwerk. Der Teig muss brutal sein. Und die Soße auch. Ich habe unseren Pizzabäcker immer beobachtet. Wie macht er den Teig? Wie schafft er das, dass der Rand gut hochgeht? Gefragt habe ich nie, ein bisschen Stolz habe ich ja auch (lacht). Jetzt habe ich’s mir angeeignet und zeig’s den anderen Jungs in der Küche.

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Auf zu Pizza und Pasta und Besonderem: Anfang März baut Dennis Thies die Küche um.

Auf zu Pizza und Pasta und Besonderem: Anfang März baut Dennis Thies die Küche um.

Was kochen Sie für Ihre Freundin und die zwei Kinder?

Zu Hause koche ich selten. Durch die Kinder muss ich natürlich ab und an ran. Die Große isst mit ihren drei Jahren gern Pasta und Risotto. Mir ist es wichtig, dass wir viel mit gutem Gemüse kochen, weil das leider in der Kita oft unter den Tisch fällt.

Wohin gehen Sie gerne essen?

Als die Ältere noch ganz klein war, waren wir einmal im „Jante“ bei Tony Hohlfeld und Mona Schrader. Da haben wir gebeten, das Essen ohne Pausen durchzuschicken, weil ich es wenigstens alles probieren wollte. Die Kleine wurde irgendwann unruhig. Wenn wir einfach und unkompliziert eine schnelle Pasta brauchen, dann gehen wir gern ins „Treibhaus“ in der List, wo wir auch wohnen.

Trifft sich gern mit Hannovers Kochelite: Dennis Thies, Benjamin Gallein, Robert Awakjan, Marcel Elbruda und Tony Hohlfeld gelten als die jungen Wilden und halten zusammen.

Trifft sich gern mit Hannovers Kochelite: Dennis Thies, Benjamin Gallein, Robert Awakjan, Marcel Elbruda und Tony Hohlfeld gelten als die jungen Wilden und halten zusammen.

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Sie gehören mit Benjamin Gallein, Robert Awakjan, Marcel Elbruda und Tony Hohlfeld zu den jungen Wilden der hannoverschen Gastronomie-Szene. Was verbindet sie?

Wir sind alle gestandene Küchenchefs. Und wir sind ein Team, wir kochen in Hannover nicht gegeneinander oder treten uns gegen das Knie. Wir Köche untereinander können sehr gut miteinander. Wenn mal Ware fehlt, helfen wir uns gegenseitig. Du weißt, dass du immer Rückendeckung hast von deinen Kollegen.

Früher haben Sie im Fürstenhof als Chef de Pâtisserie gearbeitet.

Ich hatte immer einen guten Ruf für Vor- und Nachspeisen. Und in der Pâtisserie hast du immer deine Ruhe, denn du musst strickt nach Rezept und Angaben arbeiten. Du kannst kleine Fehler leider nicht mehr korrigieren oder unter den Tisch fallen lassen. Wenn du Schokolade falsch erhitzt oder zu wenig Sahne am Parfaît ist, dann hast du verloren.s

Was kochen Sie am liebsten?

Vielleicht Zander im Gulaschsud, das Rezept stammt noch aus der „Weinbasis“. Das habe ich auch vergangenes Jahr gekocht, als Benjamin Gallein, Robert Awakjan, Marcel Elbruda und ich in „Schuberts Brasserie“ ein Valentinstagsmenü per Zoom mit Gästen gekocht haben. Das könnte ich im „Castello“ auf die Karte nehmen.

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Von Luisa Verfürth

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