Hannover. In seiner Birnentarte mit Mandelcreme spielt die Bine natürlich die Hauptrolle, doch Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke hat noch viele andere Ideen für die Frucht. Zum Beispiel als Rote-Bete-Birnen, karamellisierte Begleiter von Schweinekoteletts oder als Komponente im Radicciosalat.

„Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Birne zwar reif, aber nicht zu reif ist“, rät Hodemacher, der die Rezepte mit seinem Kollegen Dirk Uiffinger entwickelt hat. „Das können Sie vorsichtig per Fingerdruck testen: Die Birne sollte ganz leicht nachgeben.“ Nach dem Kauf halten sich Birnen an einem kühlen, dunklen Ort fünf bis sechs Tage. „Außerdem sollten sie nicht neben Äpfeln oder Trauben liegen, da diese ein Gas absondern, das Birnen schneller reifen lässt.“

Spanferkelkoteletts mit karamellisierten Birnen

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Gorgonzola unter Rühren in der Milch-Sahne-Mischung schmelzen und fünf Minuten bei milder Hitze kochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Eventuell mit etwas Stärke binden.

Birne waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit vier Teelöffeln Zitronensaft mischen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Koteletts salzen, pfeffern und rundherum bei mittlerer bis starker Hitze fünf Minuten anbraten. Medaillons auf Alufolie legen und im heißen Ofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der mittleren Schiene sieben Minuten fertig garen (Umluft ist nicht empfehlenswert!).

Butter in der Pfanne im Bratfett schmelzen. Birnenspalten mit Zucker bestreuen und in der Pfanne mit den Salbeiblättern drei Minuten braten. Koteletts mit der Gorgonzolasauce und den karamellisierten Birnenspalten servieren.

Birnen-Radicchiosalat mit Bergkäse-Kartoffelsoufflé und Senfgurken

Ein bis zwei Tage vorher die Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. Dill waschen, abtupfen und mit den Gurken in ein Einmachglas (750 Milliliter Inhalt) geben. 450 Milliliter Wasser mit einem Esslöffel Salz, Essig, Pfeffer- und Senfkörnern aufkochen. Kochenden Sud über die Gurken geben. Glas fest verschließen und abkühlen lassen. Gurken kalt stellen und ein bis zwei Tage ziehen lassen.

Birnen-Radicchiosalat mit Bergkäse-Kartoffelsoufflé und Senfgurken.

Quelle: Nancy Heusel

Für das Soufflé Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der zweiten Schiene von unten 60 bis 70 Minuten garen. Inzwischen Käse klein würfeln, Majoranblättchen abzupfen und fein schneiden, Eier trennen.

Kartoffeln ausdämpfen lassen, noch warm pellen und durch die Presse in eine Schüssel drücken, mit Salz und Muskat würzen. Flüssige Butter, Stärke, Käse, Majoran und Eigelbe unterrühren. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Förmchen leicht buttern, mit Gries ausstreuen. Masse darin verteilen, im Wasserbad (zum Beispiel in einer Auflaufform) im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 45 bis 50 Minuten garen.

Radicchio putzen, äußere Blätter entfernen. Radicchio waschen, gut abtropfen lassen und längs in dünne Spalten schneiden. Birne in dünne Spalten schneiden, das Kerngehäuse dabei entfernen. Zitronensaft mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Radicchio und Birnen kurz vor dem Servieren mit dem Zitronenöl mischen. Soufflés vorsichtig vom Förmchenrand lösen, stürzen und mit Radicchio-Birnen-Salat anrichten. Eingelegte Gurken getrennt servieren.

Rote-Bete-Birnen mit Ziegenkäse

Am Vortag für die Rote-Bete-Birnen 40 Gramm Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Wein und Rote-Bete-Saft auffüllen. Pfeffer, Nelke, Sternanis, Lorbeer, Essig und Fleur de sel zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze kochen lassen. Birnen schälen, in den Rote-Bete-Sud legen und bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten garen. Dann vom Herd ziehen und die Birnen mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht, im Sud ziehen lassen.

Rote-Bete-Birnen mit Ziegenkäse.

Quelle: Nancy Heusel

Dann Birnen aus dem Sud nehmen und mit Klarsichtfolie abdecken. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf etwa 100 Milliliter sirupartig einkochen lassen. Rote-Bete-Sirup abkühlen lassen. Walnüsse fein hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und danach abkühlen lassen. Thymianblättchen abstreifen, grob hacken und mit Orangenschalen-Abrieb und den Walnüssen mischen.

Kürbiskerne grob hacken und auf einen Teller geben. Die Ziegenkäse halbieren, mit der Schnittfläche auf die Kürbiskerne legen und leicht andrücken. Ziegenkäse dicht nebeneinander mit der Kürbiskernseite nach oben auf einen Teller legen. Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mithilfe eines Esslöffels den Karamell in dünnen Fäden über die Kürbiskerne laufen lassen. Abkühlen lassen.

Birnen längs halbieren, mit Ziegenkäse und Frisée-Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit dem Walnuss-Topping bestreuen und mit jeweils ein bis zwei Esslöffeln Rote-Bete-Sirup beträufeln. Sofort servieren.

Birnentarte mit Mandelcreme

Für den süßen Mürbteigboden das Mehl in eine Schüssel oder auf ein Arbeitsbrett geben. Etwas anhäufen und eine Mulde formen. Die kalte Butter in Würfel in die Mulde geben. Mit den Händen in das Mehl einarbeiten, bis kleine Brösel entstehen. Diese wieder mit Mulde anhäufen. Zucker und Salz hineingeben. Rasch in das Mehl-Butter-Gemisch einarbeiten, dabei möglichst wenig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank legen.

Derweil die Birnen pochieren. Dafür 500 Milliliter Wasser zusammen mit dem Zucker und der längs halbierten Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Birnen schälen und mitsamt Stiel in den Topf legen, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Birnen herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Mandelcreme die weiche Butter in eine Schüssel geben. Mit einem Teigschaber cremig verarbeiten. Mandelmehl und Zucker dazugeben und einarbeiten. Eier dazugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren, so dass eine cremige Masse entsteht. Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Tarteform gut buttern.

Teig aus dem Kühlschrank holen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Tarteform auswellen. In die Form legen und einen Rand hochziehen. Alternativ kann der Teig auch mit den Händen in die Form gedrückt werden. Form samt Teig für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit von einer Birne den Stielansatz großzügig abschneiden, dieser wird später in die Mitte der Tarte gesetzt. Birnen achteln, Kerngehäuse entfernen. Tarteform aus dem Kühlschrank holen, Mandelcreme gleichmäßig darauf verteilen, die Birnenspalten darauf arrangieren. Das Stück mit dem Stil in die Mitte setzen. Tarte etwa 40 bis 45 Minuten goldbraun backen. Quittengelee mit Mandellikör verrühren und die noch heiße Tarte damit bepinseln. Dann auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Lust auf mehr Rezepte?

In der NP-Serie "Kochen mit Hannovers Profis" stellen immer sonnabends im Wechsel Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Schuberts Brasserie) Rezepte vor.

Von NP

NP