Deutschland gilt als das Land mit den weltweit meisten Brotsorten. Die klimatischen Voraussetzungen und die unterschiedliche Bodenbeschaffenheit in den einzelnen Regionen sind laut Deutschem Brotinstitut dafür verantwortlich, dass hierzulande mittlerweile mehr als 3200 verschiedene Varianten angeboten werden. Lange verkannt wurde dabei die dunkle Seite der Brotkultur: Das Schwarzbrot hatte zwischenzeitlich einen schlechten Ruf.

Seine Heimat liegt vermutlich im Norden der Republik. Roggen, eine Hauptzutat, wuchs früher vor allem in kühlen Gefilden auf meist sandigeren Böden. Im Süden dagegen kultivierten die Menschen Weizen. Und auch die Bäckerzünfte teilten sich in zwei regionale Gruppen: Im Norden arbeiteten die „Festbäcker“ mit Roggenteigen, im Süden dominierten die „Losbäcker“, die sich lockeren Weizenteigen widmeten.

Das Leben und wir

Der Ratgeber für Gesundheit, Wohlbefinden und die ganze Familie - jeden zweiten Donnerstag.

Abonnieren

Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.

Weißbrot als Statussymbol: Vollkornsorten hatten lange Zeit keinen guten Ruf

Welches Brot zu Hause auf den Tisch kam, gab bis vor einigen Jahrhunderten aber auch einen Hinweis auf den Stand der Familie. Dunklere Brotsorten wie das Schwarzbrot schnitten dabei nicht so gut ab: Weißbrot aus feinem Mehl dagegen galt jahrhundertelang als Luxus und war ein Zeichen dafür, dass es sich bei den Essenden um wohlhabende Menschen handelte.

Ab dem 20. Jahrhundert beschäftigten sich Wissenschaftler intensiver mit dem Thema gesunde Ernährung – und erkannten die Vorteile des ballaststoffreichen Vollkorns. Die Stunde der dunkleren, vollkornreichen Brote war gekommen – und sorgte zunächst für einen bitteren Beigeschmack: Die Nationalsozialisten erkoren es zu ihrem Lieblingsbrot und verbreiteten, dass nur Vollkornbrot stark mache. Ab 1939 gab es gar einen Reichsvollkornbrotausschuss, der Bäckereien kontrollierte und eine Gütemarke einführte.

Nicht jedes Schwarzbrot ist auch ein Vollkornbrot. Letzteres hat nämlich ganz offiziell und klar definierte Zutaten. Erst wenn ein Brot mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthält, darf es sich Vollkornbrot nennen. Im Gegensatz dazu gibt es zum Schwarzbrot keine offiziellen Vorgaben.

Mehr zum Thema

 

Rezepte mit (altem) Brot

Gar nicht altbacken: Wie Brot und Brötchen im Sommer lange frisch bleiben

 

Vegan und (fast) glutenfrei

Brot backen ohne Mehl: So gelingt das „Wunderbrot“

 

Fladenbrot selbst backen: Mit diesen Tipps halten Sie das Pita, Yufka und Co. schön flach

Spezielle Schwarzbrotvariante: Rezept für Pumpernickel

Dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zufolge handelt es sich beim Schwarzbrot meist um ein dunkles Sauerteigbrot, in der Regel aus Roggenvollkornschrot und -mehl. Eine spezielle Variante ist Pumpernickel, das aus der westfälischen Küche stammt, ausschließlich aus Roggenschrot besteht und 16 Stunden gebacken wird. So viel Zeit muss man für folgendes Rezept nicht aufwenden. Es gilt für zwei Schwarzbrote: Für zwei Kastenformen am Tag vor dem Backen 150 Gramm fertigen Sauerteig, 700 Gramm Roggenmehl Type 1150 und 700 Gramm Wasser vermischen und mit einem Tuch abdecken.

In einer anderen Schüssel 40 Gramm Salz und 800 Gramm Roggenschrot mit 800 Milliliter kochendem Wasser übergießen und ebenfalls 24 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag beide Mischungen zusammen mit einem Päckchen Trockenhefe, 500 Gramm Dinkelvollkornmehl und 100 Gramm Haferflocken verkneten. Zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Die Kastenformen fetten und mit je zwei Esslöffeln Haferflocken ausstreuen. Nun den Teig erneut kneten, in zwei Portionen teilen, daraus zwei Brote formen und in die Kastenformen legen. In den 240 Grad heißen Ofen stellen und 20 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 55 Minuten backen. Das Brot sollte man vor dem Schneiden gut auskühlen lassen.