Gastro-Typen

Warum ist Mittagsschlaf so wichtig, Herr Holthaus?

Er managt Küche und Service: Sven Holthaus führt das „Marie" am Wedekindplatz.

Er managt Küche und Service: Sven Holthaus führt das „Marie" am Wedekindplatz.

Hannover . Sven Holthaus (31) hat im Restaurant „Die Insel“ gekocht, vor drei Jahren hat er sein „Marie“ am Wedekindplatz eröffnet.

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Wie sind Sie so ein guter Gastgeber geworden?

Ehrlich gesagt wusste ich schon mit zehn Jahren, dass ich Koch werden möchte. Man sagt mir auch nach, dass ich schon eifrig in der Kinderküche gekocht habe (lacht). Und so hat sich der rote Faden in meinem Leben weiter gesponnen.

Was ist die wichtigste Eigenschaft eines Wirtes und Gastgebers?

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Auf Gäste eingehen zu können und flexibel zu sein – jeder Mensch ist schließlich anders. Es ist nicht unser Job, die Gäste satt zu machen oder mit Alkohol abzufüllen, sondern ihnen einen schönen Abend zu bereiten. Mein Motto: „Wie bei Freunden“. Deswegen duzen wir hier auch jeden von acht bis 88. Auch, um den etwas steiferen französischen Stil aufzubrechen.

Feine Atmosphäre: Das „Marie“ hat Stil.

Feine Atmosphäre: Das „Marie“ hat Stil.

Sie haben ein großes Anker-Tattoo auf dem Unterarm. Kommen Sie von der See?

Ich komme aus dem Emsland – also eine Stunde Fahrt bis zur Nordsee. Außerdem war ich noch bei der Marine vor meiner Ausbildung. Quasi der letzte Jahrgang, der noch eingezogen wurde.

Welche fünf Lebensmittel würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen?

Eine Flasche Weißwein, gutes Brot, Butter auf jeden Fall – die gehört zur französischen Küche dazu. Für Salami habe ich eine Schwäche. Und für Mante. Das sind gedämpfte, mit Hack gefüllte Teigtaschen aus der usbekischen Küche. Die macht meine Schwiegermutter gern, sie schmecken am besten mit Schmand. Ich habe sogar schon überlegt, Mante auf die Karte zu nehmen.

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Sven Holthaus

Geboren am 20. Januar 1991 in Bremen, aufgewachsen in Meppen. Holthaus macht seine Koch-Ausbildung im Parkhotel Meppen. Es folgen drei Monate in Frankreich in Niort, dann wechselt er ins Jagdhaus Wiedehage (Haselünne). Drei Jahre arbeitet er im Restaurant „Die Insel“ am Maschsee, anschließend im Restaurant des Hotels Luisenhof. Bei „Zanzarelli“ in Hannover schult er seine Leidenschaft für Wein. Holthaus’ Lokal „Marie“ (Wedekindplatz 1, Telefon 0511/65399074) bietet vielfältige französische Küche. Infos unter www.restaurantmarie.de

Was ist ihr Lieblingsgericht der Kindheit?

Das selbst gemachte Hühnerfrikassee meiner Oma. Allerdings ohne Spargel – für mich gehören die Stangen einfach nicht dort hinein.

Haben Sie aus der Corona Zeit etwas Positives mitgenommen?

Vieles. Ich habe entschieden, etwas kürzer zu treten. Von morgens sechs Uhr bis abends 23 Uhr Arbeit – das gibt es nicht mehr. Und das Interessante ist, das wir trotz weniger Sitzplätze auf einmal mehr Umsatz pro Tisch haben. Wir werden das auch beibehalten. Weil wir einfach mehr Zeit haben für die Gäste.

Am Wedekindplatz: Das „Marie“ ist ein beliebter Treffpunkt in der Oststadt.

Am Wedekindplatz: Das „Marie“ ist ein beliebter Treffpunkt in der Oststadt.

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Wie sind Sie auf den Namen „Marie“ gekommen?

Die erste Hauseigentümerin hieß so. So hatten wir dann auch gleich einen Bezug zum Gebäude. Es steckt also keine verflossene Geliebte dahinter (lacht). Gestaltet hat das Lokal meine Schwägerin. Sie ist Trendforscherin und kreiert Farbtrends und Konzepte der nächsten fünf Jahre. Im November haben wir hier alles neu gestaltet. Früher war hier eine Bäckerei, eine Stufe runter Küche und Wohnzimmer der Familie, ganz unten, wo unsere Bar ist, war der Verkaufsraum.

Wie würden Sie den Küchen-Stil von „Marie“ beschreiben?

Wir machen klassische, französische Küche, modernisieren aber die Gerichte. Wir bedienen uns auch gerne an asiatischen Zutaten. Im Moment haben wir zum Beispiel konfierten Saibling mit einer Miso-Hollandaise. Unser Dauerbrenner auf der Karte ist die Bouillabaisse, und im Sommer die Rosmarin-Crème-brûlée. Teilweise kommen Gäste, die woanders gegessen haben, nur für dieses Dessert zu uns.

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Gar nicht so einfach (lacht). Ein Klassiker sind Artischocken à la Barigoule – eigentlich ein Arme-Leute-Essen, in dem landet, was der Garten gerade hergab. Es ist ein Schmorgericht, fast wie ein Eintopf, aber wir machen es modern und chic.

Was haben Sie aus der Arbeit im Restaurant „Die Insel“ mitgenommen?

Das Teamgefühl war wichtig, wir haben dort sehr viel zusammen erlebt. Und die Produkte: Wir durften alles in allerhöchster Qualität bestellen. Das war für mich als Dorfkind schon eine andere Welt. Ich habe mich über Monate dort reingefuchst und quasi meine zweite Lehre dort durchlaufen.

Stilvolle Deko: Das „Marie“ verschreibt sich der Küche und Kultur Frankreichs.

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Sind die Gäste nach Corona anspruchsvoller geworden?

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Nach Corona waren alle sehr wissbegierig und interessiert, weil sich viele im Lockdown mit Kochen und Essen beschäftigt haben. Inzwischen flacht das schon wieder etwas ab, es kommt die Normalität zurück.

Was machen Sie als Ausgleich zur Arbeit?

Eigentlich nichts. Aber in letzter Zeit habe ich mir Mittagsschlaf angewöhnt (lacht).

Von Luisa Verfürth

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