Hannover. Laub harken, Rasen mähen, Gemüsebeete abernten. Für viele Gärtner beginnt die Saison im März und endet spätestens Anfang November, wenn es draußen kühl und ungemütlich wird. Im Winter, so heißt es häufig, müsse der Garten ruhen. Wer in dieser Jahreszeit abseits von verschiedensten Kohlvarianten auch anderes frisches Gemüse haben will, greift dann doch mal zum Angebot, das einige Tausend Kilometer zurückgelegt hat – aus Holland, Spanien, Südafrika.

Wolfgang Palme geht einen anderen Weg. Der Wissenschaftler aus Österreich erforscht an einer staatlichen Versuchsstation den Gemüseanbau im Winter. Die Entdeckung, dass auch Salat Minusgrade prima übersteht, hat er einem überraschenden Wintereinbruch vor 13 Jahren zu verdanken: Kleine Asiasalate waren nicht rechtzeitig geerntet worden, der Frost kam, der Forscher überließ die Pflanzen sich selbst – und bemerkte später, dass der Salat trotz gegenteiliger Lehrbuchmeinungen nicht kaputt gegangen, sondern trotz der Kälte kerngesund geblieben war. „Das war der Ansatzpunkt, das Ganze mal genauer unter die Lupe zu nehmen.“

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Fast 80 Sorten eignen sich für den Wintergarten

Insgesamt 77 Gemüse- und Kräuterarten eignen sich laut Wolfgang Palme für den Wintergarten: „Klassiker sind Karotten und Kohlarten. Aber was wir entdeckt haben, dass auch Frischgemüse viel frosthärter sind als sie eigentlich sein dürften. Salate, Radieschen, Bundkarotten mit dem Grün dran – eigentlich klassische Frühlings- und Herbstgemüse. Die sind winterfest und wintertauglich und können frisch zu Weihnachten noch geerntet werden.“

Dafür lohnt es sich frühzeitig mit dem Wintergärtnern zu beginnen. Mangold, Kohl und Salate werden am besten im Sommer oder im frühen Herbst gesetzt, dann haben sie genug Zeit, um Blattmasse zu bekommen. Denn wegen Kälte und weniger Licht wachsen die Pflanzen im Winter kaum oder gar nicht.

Selbst im Dezember und Januar kann der Garten laut Palme weiter bewirtschaftet werden. „Wenn ich nach dem Jahreswechsel Radieschen aussäe, werden die im März auch noch fertig sein.“ Im Dezember gesäte Erbsen könnten im Januar wachsen. Auch lohne es sich Steckzwiebeln oder Knoblauchzehen noch im Dezember in den Boden zu stecken: „Die werden keine fertige Knollen bilden im Winter, aber sie bilden frisches Grün und das ist es ja, was wir brauchen.“

Düngen ist im Winter nicht nötig

Der Annahme, dass es dem Boden gut tue, wenn er einmal für eine Weile nicht bepflanzt ist und ruhen darf, widerspricht der Gartenprofi: „Der Boden ist ein lebendes Objekt. Das Bodenleben kann auch im Winter weiter existieren und man tut ihm etwas Gutes, wenn man ihn begrünt im Winter.“

Praktisch beim Wintergärtnern: Die Pflanzen brauchen kaum Pflege. Düngen im Winter ist nicht notwendig, sondern sogar kontraproduktiv, weil die Pflanzen sonst zu viel Stickstoff bekommen. Schädlinge wie Wühlmäuse halten in dieser Zeit meist Winterschlaf. Gießen ist nur in besonders trockenen Wintern nötig.

Lieber gut belüftete Überdachung statt Kälteschutz

Im Gegenteil ist es wichtig, die Pflanzen vor Regen und Schnee zu schützen – denn nicht die Frost und Kälte schaden den Pflanze, sondern zu viel Feuchtigkeit. Sie führt zu Pilzerkrankungen oder Schimmel. Sinnvoller als der Kälteschutz ist darum eine gut belüftete Überdachung. Das können Folientunnel oder abgeschnittene Plastikflaschen mit geöffnetem Verschluss sein, die über kleine Pflanzen gestülpt werden. Grundsätzlich gilt: Lieber zugig, aber trocken. Werden die Pflanzen in Kästen auf einer Terrasse oder Loggia angebaut, ist gar kein Schutz notwendig.

Vor der Ernte sollten eingefrorene Pflanzen genügend Zeit haben, um aufzutauen. Denn wird das gefrorene Gemüse berührt, drückt oder geerntet, sprengen die Eiskristalle die Zellen, die Pflanze geht kaputt. Dagegen schadet es ihr überhaupt nicht, wenn sie ungestört einfriert und wieder auftauen darf.

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Karotten oder Radieschen: Der Winter schmeckt süß

Selbst wenn mal etwas schief geht – auch nicht schlimm: Wolfgang Palme will anderen Mut machen, es einfach mal auszuprobieren und vor allem wegzukommen von vermeintlich regionalen Produkten, die unter viel Energieaufwand in beheizten Gewächshäusern angebaut werden. Stattdessen setzt er auf ein Umdenken in der Landwirtschaft und das Vertrauen in die Pflanzen, dass sie auch den Winter ohne viele Extras gut überstehen – und sogar besonders gute Ergebnisse liefern.

Denn was der Wissenschaftler und sein Team ebenfalls herausgefunden haben: Der Winter schmeckt süß. Grund dafür ist der verlangsamte Stoffwechsel von Pflanzen bei anhaltender Kälte. Dadurch können Zucker und andere Aromastoffe nicht mehr umgewandelt werden, sondern sammeln sich in Blättern, Rüben und Knollen. Die Folge: Süße Karotten und Radieschen zur Weihnachtszeit.

Tipps fürs Wintergärtnern

Die richtige Sorte wählen: Ob eine Gemüsesorte anfällig für Schädlinge oder Krankheiten ist, steht meistens auf der Verpackung des Saatguts. Alte Sorten aus der Region eignen sich für den Anbau im eigenen Garten oder auf dem Balkon am besten, weil sie sich bereits über mehrere Generationen an die gegebenen Bedingungen angepasst haben.

Platz einplanen: Wer Gemüse sät, sollte bedenken, dass es genug Platz braucht, um zu wachsen. Lassen Sie genug Abstand zwischen den Pflanzen und säen Sie sie an einem Ort, den Sie bei der Ernte gut erreichen können.

Fruchtfolge beachten: Kohlsorten sollten frühestens alle drei Jahre auf demselben Beet angebaut werden. Achte darauf, dass du dir durch deine Wintergemüse nicht die Fruchtfolge für das kommende Jahr verbaust.

Für Schutz und Sonne sorgen: Topfkulturen auf dem Balkon oder der Terrasse stehen am besten nah an der Hauswand, die etwas Wärme abgibt und vor Wind schützt. Idealen Schutz vor Feuchtigkeit bietet ein gut gelüftetes Gewächshaus. Falls möglich, sollten die Pflanzen an einem Ort mit besonders viel Sonneneinstrahlung wachsen können.