Rezept der Woche: Zanderfilet mit Senfbutter vom Gasthaus Lege in Thönse

Gut ein Vierteljahrhundert führen Hinrich und Claudia Schulze nun schon das Gasthaus Lege an der Engenser Straße im Burgwedeler Ortsteil Thönse. In Familienhand ist es allerdings schon mehr als 100 Jahre. Urgroßvater Karl Lege gründete 1914 eine Wirtschaft, in der viel dunkles Bier und klarer Schnaps über den Tresen wanderte. Auch das Dorf- und Vereinsleben spielte sich dort viele Jahrzehnte ab. Nicht nur ist reichlich Bier in all den Jahren durch die Zapfanlage geflossen, auch die Gegebenheiten vor Ort und die Bedürfnisse der Menschen haben sich geändert. Als Hinrich Schulze mit seiner Frau Claudia den gastronomischen Betrieb von seinen Eltern übernahmen, war klar, dass sowohl eine Tradition weiterleben soll, als auch Innovationen gefragt sein werden. „Meine Eltern haben uns vollkommen freie Hand gelassen, sonst wäre das wahrscheinlich auch nicht gut gegangen“, erinnert sich Hinrich Schulze – und die Dankbarkeit für dieses Vertrauen ist nicht zu überhören. Der Spagat ist den Schulzes gelungen, ihr Konzept aufgegangen: Heute genießt das Gasthaus Lege weit über die Regionsgrenzen hinaus einen hervorragenden Ruf. Hinrich Schulzes Credo ist so eindeutig wie knapp. „Es gibt für mich nur gute oder schlechte Küche“, sagt der 55-jährige Meisterkoch. Ob mit italienischem Olivenöl, französischen Kräutern oder arabischen Gewürzen: Es muss einfach nur gut schmecken. Apropos Meister: Hinrich Schulze darf sich deutscher Meister nennen. 1985 war es, da hatte er seine Ausbildung im Welfenhof in Isernhagen N.B. Süd hinter und sein ganzes (gastronomisches) Leben noch vor sich. Schulze bewarb sich um den Rudolf Achenbach Preis für Nachwuchsköche, überstand mehrere Zwischenrunden und war am Ende Deutschlands bester Nachwuchskoch. Mit der Urkunde in der Tasche kochte er zunächst als Wehrpflichtiger im Offizierskasino, ging anschließend auf Reisen mit Arbeitsstationen in Düsseldorf, Konstanz und Baden-Baden, wo er bis 1991 die Meisterschule besuchte. Von diesen Reisen brachte Hinrich Schulze nicht nur eine bestandene Meisterprüfung, sondern gleich auch noch Ehefrau Claudia mit, mit der er nach gemeinsamen Stationen in der Schweiz sowie in Winterberg seit 1994 das Gasthaus Lege in Thönse betreibt – in Familienhand seit 1914. Heute kommen die Stammgäste nicht nur aus der näheren Umgebung, auch bis Celle, Braunschweig und Hildesheim hat sich herumgesprochen, dass man im Gasthaus Lege vorzüglich – und immer wieder anders – essen kann. Denn Hinrich Schulzes Credo hat noch einen zweiten Teil: „Ich versuche, immer wieder mal was Neues zu machen und neue Aromen zu kreieren.“ Dazu passt dann auch die erlesene Weinkarte mit Weinen überwiegend deutscher und rund 20 europäischer Winzer – das Steckenpferd von Claudia Schulze. „Ich habe keine bestimmte Vorliebe oder Richtung, die sich in unserer Speisekarte widerspiegelt, aber ich orientiere mich schon eher an der französischen Küche“, sagt Hinrich Schulze. Produkte der Saison und möglichst aus der Region stehen bei seinen Kreationen meistens am Anfang. Heute verrät der Meisterkoch ein auf den ersten Blick ungewöhnliches Rezept. Wer das Zanderfilet mit Senfbutter, Grünkohl, Rote Emmalie einmal gegessen hat, wird es wieder kochen. Es geht ganz einfach: Folgende Zutaten werden für das Zanderfilet mit Senfbutter an Grünkohl und Roter Emmalie benötigt (2 Personen: 300 Gramm Zanderfilet 1-2 Esslöffel grober Senf 2 Teelöffel Estragon-Essig 160 Gramm Butter 400 Gramm frischer Grünkohl 400 Gramm Rote Emmalie-Kartoffeln (alternativ: Bamberger Hörnchen) 2 Pimentkörner Salz, Pfeffer Vorbereitung: Zunächst einmal müssen die Gräten des Zanderfilets entfernt und die Haut dünn eingeschnitten werden. Wer dabei etwas fürs Auge machen will, wählt beispielsweise ein Rautenmuster. Nun muss der Grünkohl ausgezupft werden, dabei werden die faserigen Stängel und Blattadern entfernt. Anschließend wird der Grünkohl zweimal gewaschen. Zur weiteren Verarbeitung wird er dann in Salzwasser circa eine Minute blanchiert und in Eiswasser abgekühlt, um den Garprozess zu beenden. Das ist wichtig, denn der Grünkohl sollte bissfest serviert werden. Von dem Kohlwasser werden später noch etwa 0,1 Liter benötigt, also die entsprechende Menge beiseitestellen. Abschließend müssen noch die Kartoffeln gekocht, gepellt und warmgestellt werden. Zander auf der Haut braten: Vor dem Braten des Zanderfilets wird etwa die Hälfte der Butter in einem Topf aufgeschäumt, das zerstoßene Pimentkorn dazugegeben und der Kohl in der Butter erwärmt. Abschließend den Grünkohl mit Salz abschmecken. Nun muss das Zanderfilet auf der Haut gebraten werden, bis es auf der oberen Seite glasig ist und gewendet wird. Dann wird es aus der Pfanne genommen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Abschließend muss noch die restliche Butter mit dem Senf sowie dem Essig in die Pfanne gegeben und mit etwa zwei Esslöffeln des beiseitegestellten Kohlwassers glattgerührt werden. Nun wird das Ganze angerichtet und kann genossen werden. Claudia Schulze empfiehlt dazu folgenden Weißwein: 2017 Gemischter Satz Urkäsenthal, Weingut Trautwein, Baden. Das Ehepaar wünscht guten Appetit! Auf den ersten Blick nicht als Kartoffel zu erkennen, nach dem ersten Biss nicht mehr aus der Küche wegzudenken: Die Sorte Rote Emmalie ist erst seit rund 15 Jahren auf dem Markt und für Kenner ein echter Leckerbissen. Gezüchtet hat sie Karsten Ellenberg aus dem niedersächsischen Barum (Kreis Uelzen). Der Öko-Kartoffelzüchter hat dafür die Sorten „La Ratte“, „Baltica“, „Highland Burgundy Red“ und die alte peruanische Landsorte „Huamantango“ gekreuzt. Herausgekommen ist eine mittelfrühe, länglich-ovale Kartoffel mit rotem Fruchtfleisch, die vorwiegend festkochend ist. Ihr Geschmack ist intensiv und würzig, ihre Konsistenz sehr fein. Die rötliche Färbung verdankt die Rote Emmalie dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan, einem Antioxidans, das in ähnlicher Ausprägung ebenfalls in Erdbeeren und Himbeeren vorkommt und als sogenannter Radikalfänger auch gesundheitlich von Bedeutung ist. 2018 wurde die Rote Emmalie zur Kartoffel des Jahres gekürt. Einziger Wermutstropfen: Sie ist nicht ganz einfach zu besorgen, einige Biomärkte führen sie allerdings in ihrem Sortiment. Das Gasthaus Lege, Engenser Straße 2, 30938 Burgwedel-Thönse, ist im Internet unter www.gasthaus-lege.de zu finden. Dort gibt es auch Informationen zu den Angeboten in Corona-Zeiten, beispielsweise eine ganze oder halbe Gans mit Bratapfel, Gänsejus, Quittenrotkohl und Kartoffelklößen für die Zubereitung zu Hause. Telefonisch ist das Gasthaus unter (05139) 8233 sowie per E-Mail an info@gasthaus-lege.de erreichbar. Von Gert Deppe