Rezept der Woche: Rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce vom Gasthaus Müller in Göxe

An ein Essen à la carte ist derzeit im Gasthaus Müller in Göxe nicht zu denken, die Küche an der Golterner Straße bleibt deshalb aber noch lange nicht kalt. Frank und Rolf Müller bieten eine Auswahl ihrer Speisen auch im Außer-Haus Verkauf an – das Salz in der Suppe fehlt den vielfach ausgezeichneten Gastronomen und ihren zurzeit vier Auszubildenden dennoch. „Ein zufriedener Gast ist für einen Koch ebenso wichtig wie für einen Künstler der Applaus“, sagt Frank Müller etwas wehmütig. Zwar bestellen etliche Gäste ihrer über die gesamte Region Hannover verteilten Fangemeinde Gerichte aus Göxe vor und bereiten sie zu Hause zu. Für Köche aus Leidenschaft wie Frank und Rolf Müller ist das aber nicht das Gleiche. Applaus gibt es momentan also nur auf Umwegen, seine Bühne räumt Frank Müller deswegen allerdings nicht. Heute lässt er sich bei rosa gebratener Entenbrust mit Preiselbeersauce, Schmorgemüse und Kartoffel-Sellerie-Stampf in die Töpfe gucken. „Die Entenbrust kann man zum Beispiel in der Markthalle in Hannover bekommen, auch französische Barbarie-Enten können verarbeitet werden“, verrät Müller, der auch Mitglied des Prüfungsausschusses für Küchenmeister der Berufsschule Hameln und der IHK Hameln-Pyrmont ist. Meisterlich also wird dieses leckere Gericht ganz bestimmt. Und so wird es zubereitet: Folgende Zutaten werden für die rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce, Schmorgemüse und Kartoffel-Sellerie-Stampf benötigt (4 Personen): 4 Entenbrüste Sauce jeweils 100 Gramm Karotte, Sellerie, Zwiebel und Porree in grobe Würfel geschnittenFett und Sehnenabschnitte von der Entenbrust2 Esslöffel Tomatenmarkjeweils 100 Milliliter roter Portwein und Rotwein750 Milliliter Geflügelfond aus dem Glas5 Nelken, 2 Lorbeerbätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Stange Zimt1 bis 2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem GlasÖl zum Anbraten Kartoffel-Sellerie-Stampf 500 Gramm geschälte mehligkochende Kartoffeln250 Gramm geschälter Sellerie150 Milliliter Sahne100 Gramm ButterSalz, Pfeffer, Muskat Schmorgemüse 400 Gramm Karotte, Sellerie und Lauch in kleinere Würfel geschnitten400 Gramm Wirsingkohl, ebenfalls klein geschnittenSalz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblätter250 Milliliter Gemüsebrühe Entenbrust: Zunächst muss die Entenbrust von überschüssigem Fett und Sehnen befreit und müssen die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt werden. Die Hautseite wird anschließend scharf angebraten, bis sie eine schöne braune Farbe hat und die Haut kross ist. Dann wird das Stück gewendet und für zwei Minuten von der anderen Seite angebraten. Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad Oberhitze wird die Entenbrust nun für circa 35 Minuten fertig gegart – die Garzeit richtet sich dabei nach der Dicke. Wenn ein Bratthermometer zum Einsatz kommt, sollte die Entenbrust 60 Grad Kerntemperatur haben. Sauce: Das Gemüse und gegebenenfalls zuvor abgetrennte Fett und Sehnenabschnitte der Entenbrust im Topf anbraten, bis sich schöne braune Röstaromen gebildet haben. Nun wird das Tomatenmark hinzugefügt und mitgeröstet. Sollte sich am Topfboden ein dunkelbrauner Bratensatz bilden, muss man das Gemüse mit der Hälfte des Port- und Rotweins übergießen und so den Bratensatz vom Topfboden ablösen. Dieser Vorgang wird noch einmal wiederholt und danach mit Geflügelfond aufgefüllt, bevor die Gewürze beigefügt werden. Die Flüssigkeit muss nun auf etwa die Hälfte einkochen, anschließend wird die Sauce durch ein feines Sieb gegeben. Zum Schluss wird sie mit den Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sollte die Sauce noch nicht kräftig genug sein, kann sie einfach noch etwas eingekocht werden. Schmorgemüse: Das Gemüse muss zunächst mit je einem Esslöffel Salz und Zucker mariniert werden und dann 20 Minuten ziehen. Dabei bildet sich Gemüsesaft. Nun wird das Gemüse mit dem ausgetretenen Saft im Topf mit etwas Butter und zwei Lorbeerblättern langsam geschmort, bis das Gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Das Gemüse darf ruhig Röstaromen bilden, dadurch bekommt es eine weitere süßliche Note. Sollte nicht genug Eigenflüssigkeit für den kompletten Schmorvorgang vorhanden sein, kann etwas Gemüsebrühe oder Wasser angegossen werden. Zu guter Letzt das Ganze mit Muskat, frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle und gegebenenfalls Salz abschmecken. Kartoffel-Sellerie-Stampf: Kartoffeln und Sellerie werden in gleich große Stücke geschnitten und in Salzwasser weichgekocht. Anschließend wird das Wasser abgegossen und die Kartoffel-Sellerie-Masse circa fünf Minuten ausgedampft. Währenddessen wird die Sahne mit der Butter erwärmt, auf die Kartoffeln gegossen und mit einem Kartoffelstampfer gestampft. Abschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken – fertig! Der beste Nachwuchskoch Niedersachsens 2019? Heißt Til Eppler und stammt aus Eckerde. Die Kochkunst gelernt hat er bei Frank und Rolf Müller in Göxe. In ihrem Gasthaus wurden schon viele exzellente Köche ausgebildet – und das mit Ansage. „Der Nachwuchs hat bei uns einen sehr großen Stellenwert“, sagt Frank Müller. Vier junge Menschen lernen zurzeit im Gasthaus Müller und „sind vom ersten Tag mitten drin und machen alles“. Sie können von den vielfach ausgezeichneten Gastronomen sehr viel lernen. Bereits in der fünften Generation wird das traditionsreiche Gasthaus von der Familie Müller betrieben. In der gesamten Region Hannover und auch darüber hinaus genießt es einen hervorragenden Ruf. Das liegt nicht nur an der gehobenen deutschen Küche mit überwiegend regionalen Produkten. Auch die Weinkarte ist exzellent und beinhaltet rund 300 Positionen deutscher Weine. Wer in Corona-Zeiten nicht auf ein leckeres Menü aus dem Gasthaus Müller verzichten will, kann auf besondere „Genussmomente“ zurückgreifen. Die gleichnamige Geschenkbox enthält für zwei Personen: Wildragout, Kalbsgeschnetzeltes, Hummersuppe, getrüffelte weiße Bolognese, Gänseschmalz, Tomaten-Orangen-Chutney, Fruchtgelee und eine Flasche Weißwein zum Preis von 79,50 Euro. Niedersachsens bester Nachwuchskoch 2019 arbeitet übrigens inzwischen für den Sylter Sternekoch Jörg Müller. Gasthaus Müller, Golterner Straße 2, 30890 Barsinghausen, Telefon (0 51 08) 21 63, E-Mail: info@gasthausmueller.de. Im Internet zu finden unter www.gasthausmueller.de. Lesen Sie auch: Rezept der Woche: Edgar Kreid von Homeyers Hof in Garbsen kocht Ragout und italienischen Kartoffelauflauf Rezept der Woche: Ofenkürbis mit Hackbällchen vom Eldagser Hoflieferant Von Gert Deppe