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11:23 14.06.2019
Kinder nehmen an einem Wassermelonen-Ess-Wettbewerb teil – ob die Melonen gesalzen waren, ist nicht bekannt. Quelle: picture alliance / Pacific Press
Hannover

Wassermelone gehört zum Sommer wie Sonne, Eis und Schwimmen. Ärgerlich also, wenn man beim Einkaufen daneben gegriffen hat und die Melone nicht so schmeckt, wie erhofft. Aber auch so kann die Frucht ja eigentlich nie süß genug sein. Lifestyle-Magazine raten deshalb immer wieder: Wassermelonen muss man salzen. Warum? Weil sie dann angeblich noch süßer schmecken. Kling paradox, ein kurzer Test zeigt aber: Es funktioniert tatsächlich.

Das beschränkt sich nicht nur auf Melonen. Tatsächlich kann ein bisschen Salz zum Beispiel auch den Geschmack von anderem Obst wie etwa Erdbeeren versüßen. Auch die Wirkung der Prise Salz, die man für gewöhnlich in einen Kuchenteig gibt, könnte so zu erklären sein. „Viele Köche – ob Profis oder Amateure – nutzen dieses Wissen schon lange“, sagt Maik Behrens vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München.

Warum macht ein bisschen Salz die Wassermelone noch süßer?

Aber wie funktioniert das? „So richtig klar ist das bisher noch nicht“, sagt Behrens. Wie wir süß, umami (würzig) und bitter schmecken, das ist schon detailreich erforscht. Trotzdem gibt es immer noch offene Fragen: Warum zum Beispiel schmecken viele künstliche Süßstoffe anders als Rohrzucker? Auch die Frage, warum ein bisschen Salz das süße Geschmacksempfinden verstärken kann, gehört dazu. Aber es gibt einen Hinweis.

Die schmeckenden Zellen befinden sich in den sogenannten Geschmacksknospen auf der Zunge. Sie sind Spezialisten und können entweder bitter, umami, süß, sauer oder salzig schmecken. Die Zellen, die süß schmecken, verwenden dazu Rezeptoren, die auf alle bekannten natürlichen und künstlichen Süßstoffe reagieren. „Diese Rezeptoren sind für die Hauptlast des Süß-Schmeckens verantwortlich“, sagt Behrens.

Eine logische Theorie

Doch es gibt noch einen weiteren Mechanismus zur Erkennung von Zucker in diesen Zellen. Die süß-schmeckenden Zellen, das haben Wissenschaftler vom Monell Chemical Senses Center vor einigen Jahren herausgefunden, nutzen nämlich noch einen weiteren „Rezeptor“: den sogenannten Natrium/Glucose-Cotransporter 1 oder auch SGLT1. Er tut genau das, was sein Name sagt: „Er transportiert zusammen mit der Glucose auch Natrium, also Salz, in die Zelle hinein“, erklärt Behrens. Somit trägt auch das Salz dazu bei, die Süß-Zelle zu aktivieren. Auf diese Weise könnte es den Süßgeschmack im Mund verstärken.

Lesen Sie hier:
Sind Erdbeeren gesund? So pflegen Sie Körper und Haut

Normalerweise ist dieser Mechanismus vor allem in der Bauchspeicheldrüse aktiv. Dort macht es durchaus Sinn, Glucose und Natrium gemeinsam zu transportieren. „Es ist sehr effektiv“, sagt Behrens. Warum SGLT1 aber auch in der Zunge vorkommt, ist unklar. „Es ist aber nichts ungewöhnliches, dass funktionierende Mechanismen im Körper mehrfach benutzt werden.“ Ob es tatsächlich das SGLT1-Protein ist, das die Zucker-Salz-Kombination so effektiv macht, muss aber noch weiter erforscht werden. „Es ist aber eine sehr logische Theorie“, sagt Behrens.

Und so funktioniert es

Wer den Trick nun selbst testen möchte, tastet sich am Besten langsam ran und verwendet eine kleine Menge Salz.

Von Anna Schughart/RND

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