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Mensch-Hannover Finselberger: „Man sollte nicht jedem Trend hinterherlaufen“
Menschen Mensch-Hannover Finselberger: „Man sollte nicht jedem Trend hinterherlaufen“
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10:29 15.05.2019
Ralf Finselberger Quelle: Wilde
Hannover

Koch Ralf Finselberger im NP-Interview:

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich hatte keine Lust mehr auf Schule. Meine Mutter hat immer gut gekocht. Also habe ich meine Ausbildung zum Koch gemacht. Damals im Interconti hier in Hannover. Es gab schon mal Momente, in denen ich es kurz bereut habe (lacht). Aber im Großen und Ganzen nie, wirklich nicht.

Wer ist Ihr Küchenvorbild?

Das ist Eckart Witzigmann. Ich habe in Küchen gearbeitet, in denen nach seinem Stil gekocht wurde. Die Einfachheit und das präzise Handwerk prägen diesen Stil. Der frühere Küchenchef von Witzigmann war auch mal mein Küchenchef.

Welche fünf Lebensmittel sollte man immer zu Hause haben?

Kartoffeln, Äpfel zum Snacken, Hackfleisch, Eier und Speck – damit kann man viel zaubern.

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus Mamas Küche?

Das Hühnerfrikassee und die Königsberger Klopse. Eben wie bei Großmuttern, mit viel Kapern und einer guten Mehlschwitze.

Was würden Sie nie essen?

Insekten. Ich bin mal damit in Berührung gekommen, aber habe es mir dann doch verkniffen. Da ist schon ein gewisser Ekel für mich dabei.

Welche drei Eigenschaften braucht ein guter Koch?

Er braucht Ausdauer, es ist ein harter Beruf. Ausdauer im Lernen, aber auch an den Abenden, einfach schon, weil die Zeiten anders sind als bei einem Acht-Stunden-Arbeitstag. Handwerkliches Geschick ist wichtig, das kann man zum Teil lernen, aber einen Teil muss man auch mitbringen – dazu gehört auch so etwas wie Teller anzurichten, ein Ästhetik-Empfinden. Und ein guter Koch muss natürlich einen ausgeprägten Geschmackssinn haben.

Haben Sie als Gast schon mal ein Gericht zurückgehen lassen?

Nein, zum Glück nicht. Ich kann das schon nachfühlen, wenn mal ein Gericht zu kräftig gewürzt ist oder nicht mehr ganz heiß, dann herrscht wohl Stress in der Küche. Deshalb habe ich da eher Verständnis für die Kollegen.

Was kochen Sie Ihrer Frau, wenn Sie sich bei ihr entschuldigen müssen?

Käsespätzle mit einem kräftigen Bergkäse, dazu gibt es einen Salat.

Verraten Sie uns einen tollen Küchentrick zum Nachmachen?

Wenn man Fleisch oder Fisch brät, muss die Pfanne richtig heiß sein, damit es saftig bleibt. Und es sollte eine gute Pfanne sein. Dann ist es auch egal, ob man vorher oder danach würzt.

Was ist die Todsünde in der Gastronomie?

Sich zu verschließen. Natürlich sollte man auch nicht jedem Trend hinterherlaufen. Ich finde es gut, wenn man stabil bei seiner Sache bleibt. Aber man muss dabei auch offen bleiben, vielleicht sogar mal selbst Trends setzen – wir haben in Reimanns Eck zum Beispiel gerade eine Häppchenreise der Restaurant-Klassiker ins Angebot aufgenommen.

Von Eva-Maria Weiß

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