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Leben in Hannover So gelingen Stollen, Zimtsterne und Co.
Menschen Leben in Hannover So gelingen Stollen, Zimtsterne und Co.
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08:19 30.11.2019
Mövenpick-Küchenchef Oliver Hodemacher und Chef-Konditorin Alena Pönitz haben gebacken. Quelle: Nancy Heusel
Hannover

Wie das duftet! in vielen Küchen wird in diesen Tagen gebacken – Sonntag ist schließlich erster Advent, festliches Naschwerk gehört zur Vorweihnachtszeit. Oliver Hodemacher, Küchenchef vom Mövenpick am Kröpcke, hat für dieses Thema eine Expertin in Team: Chef-Konditorin Alena Pönitz erklärt, wie Zimststerne, Stollen, Lebkuchen und Nusstaler gelingen.

Einen Tipp hat die Konditorin für den klassischen Stollen: „Unbedingt die Ruhezeiten im Rezept genau beachten – sonst läuft der Stollen Gefahr, zu hart zu werden.“ Wer die Früchte-Nuss-Rum-Mischung schon einige Tage vorher ansetze, habe einen Vorteil. „Der Stollen wird saftig – und hält acht bis 12 Wochen“, erklärt Alena Pönitz.

Klassischer Stollen

Klassischer Stollen. Quelle: Nancy Heusel

Rosinen, Orangeat und Zitronat zusammen mit Rum und den gemahlenen Mandeln in einer Schüssel mischen. Etwa eine Stunde ruhen lassen. Für mehr Aroma kann man die Zutaten auch schon einen Tag vorher vermengen.

Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen und in eine Kuhle im Mehl geben, dann für 30 Minuten „liegen“ lassen.

Dann die Butter in kleine Stücke schneiden, zum Mehl hinzugeben. Eier, Zucker, Vanillezucker, das Salz und die Gewürze und die restliche Milch zugeben. Alles kurz miteinander vermischen und dann mit dem Knethaken auf höchster Stufe gut durchkneten.

Zum Schluss die Früchte-Rum-Nuss- Mischung unterkneten. Noch einmal 30 abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig nochmal kurz durchkneten und in zwei Teile aufteilen. Beide Teile zu länglichen Laiben formen und mit einer Teigrolle etwa die Hälfte des Stollens über die lange Kante etwas flacher rollen. Den dickeren Teil darüberschlagen und den Laib mit den Händen nochmal passend formen. Stollen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 210 Grad vorheizen.

Stollen 40 bis 45 Minuten backen, dabei nach 30 Minuten Temperatur auf 190 Grad reduzieren.

Die Butter zum Bestreichen langsam im Topf auflösen und den noch heißen Stollen mit der Butter bestreichen. Abkühlen lassen und dann noch einmal mit der Butter bestreichen, dann dick mit Puderzucker bestreuen.

Zutaten für zwei Stollen

300 Gramm Rosinen

100 Gramm Orangeat

100 Gramm Zitronat

125 Milliliter Rum

100 Gramm gemahlene Mandeln

850 Gramm Mehl

1 Würfel frische Hefe

150 Milliliter Milch

200 Gramm Butter

2 Eier

100 Gramm Zucker

2 Vanillezucker

1 Prise Salz

1 Teelöffel Zimt

½ Teelöffel Kardamom

½ Teelöffel Muskat

75 Gramm Butter zum Bestreichen

150 Gramm Puderzucker zum Bestäuben

Zimtsterne

Zimtsterne. Quelle: Nancy Heusel

Das flüssige Eiweiß mit Puderzucker, Vanillezucker, Zimt und gemahlenen Mandeln zu einem Teig verrühren. Fühlt er sich noch zu klebrig an, noch etwas Mandelgries hinzufügen.

Den Teig auf einer gut mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ausrollen, dann die Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Für den Belag Eiweiß und Puderzucker vermengen und zu einer zähflüssigen Mischung glattrühren. Mit einem Pinsel den Belag auf die Sterne auftragen. Falls Flüssigkeit heruntertropft, noch mehr Puderzucker untermischen.

Den Backofen auf 125 Grad stellen und die Zimtsterne etwa zehn bis 15 Minuten eher trocknen als backen. Danach auskühlen lassen – dadurch werden die Plätzchen noch fester.

Zutaten für etwa 60 Stück

Für den Teig:

2 Eiweiß (Größe L, sollte etwa 50 Gramm ergeben)

250 Gramm Puderzucker

15 Gramm Vanillezucker

1 Teelöffel Zimt

375 Gramm Mandelgrieß

Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche

 

Für den Belag:

1 Eiweiß

100 Gramm Puderzucker

Elisenlebkuchen

Elisenlebkuchen. Quelle: Nancy Heusel

Marzipan in ganz kleine Stücke schneiden und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine geschmeidig rühren. Zitronat und Orangeat untermischen, Mandeln, Zucker, Zimt, Natron, Lebkuchengewürz und Kakaopulver (macht die dunkle Farbe!) dazugeben.

Nicht wundern: In Elisenlebkuchen kommt mit 75 Gramm nur eine minimale Menge Mehl. Die zehn Eiweiß sind das Schmiermittel für den Teig. Alle Zutaten miteinander verrühren, eventuell Wasser hinzufügen damit die Masse weich genug ist. ist sie zu flüssig, mit mehr gemahlenen Mandeln gegensteuern

Den Teig passgenau (er geht nämlich nur minimal auf) auf die Backoblaten dressieren und eine halbe Mandel in die Mitte legen,

Die Lebkuchen 20 Minuten auf dem Blech antrocknen lassen, dann bei 180 Grad etwa 15 Minuten backen.

Zutaten für etwa 40 Stück

125 Gramm Zitronat

125 Gramm Orangeat

250 Gramm Marzipan

375 Gramm gemahlene Mandeln

375 Gramm Zucker

75 Gramm Mehl

25 Gramm Zimt

25 Gramm Lebkuchengewürz

25 Gramm Kakaopulver

3 Gramm Natron

10 Eiweiß (Größe L, ergibt etwa 300 Gramm)

große Backoblaten

halbe Mandeln für die Deko

Nusstaler

Nusstaler. Quelle: Nancy Heusel

Margarine, Zucker und Zimt mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Salz zugeben und verrühren. Eier und Eiweiß zugeben, alles verkneten. Zum Schluss die Haselnüsse beimengen. Den Teig zu einer oder zwei Rollen formen und den Teig eine Stunde kalt stellen, damit man ihn anschließend besser schneiden kann

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig aus Kühlschrank nehmen. Mit einem glatten Messer dünne Taler von den Rollen schneiden. Darauf achten, dass sie gleichmäßig dick sind (so werden sie auch gleichmäßig braun im Ofen).

Auf ein Backblech mit Backpapier bei 180 Grad etwa zehn bis 15 Minuten backen – die Backzeit hängt von der Dicke der Taler ab. Aus diesem Rezept entstehen etwa 60 Kekse.

Zutaten für etwa 60 Stück

200 Gramm Backmargarine

4 Gramm Zimt

300 Gramm Zucker

4 Gramm Backpulver

2 Eier

1 Eiweiß (Größe L)

400 Gramm Mehl

200 Gramm Haselnüsse, gehackt

4 Gramm Salz

Die NP-Serie „Kochen mit Hannovers Profis“

Lust auf saisonale Gerichte und klassische bis ausgefallene Rezepte? Jedes Wochenende stellen vier Köche aus Hannover für die NP Rezepte vor. Lesen Sie auch:

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