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Leben in Hannover Das sind die richtigen Messer für Hobby-Köche
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12:04 11.09.2019
Hannover: Welches Küchenmesser brauche ich wofür? Mit Experte: Jürgen Weitz Quelle: Michael Wallmüller
Hannover

Eine kulturpessimistische Theorie will Jürgen Weitz so nicht stehen lassen. „Es heißt häufig, es gebe keine Esskultur mehr, das kann ich nicht bestätigen.“ Seit 23 Jahren führt der 60-Jährige das Küchenfachgeschäft Weitz an der Georgstraße und sieht den Trend zum Selberkochen ungebrochen. „Auch Berufstätige haben mittlerweile entdeckt, wie entspannend es ist, nach Feierabend in der Küche zu schnippeln und mit Familie oder Freunden zu essen.“

Und dafür brauchen sie die richtige Ausrüstung. „Das gute Messer gewinnt an Bedeutung“, hat Weitz beobachtet. Gaben Kunden früher etwa 20 Euro dafür aus, sind es heute auch gerne 150 Euro. „Gute Küchenmesser haben von Hand geschmiedete Klingen. Das ist echte Schmiedekunst – und die garantiert Schärfe und dauerhafte Qualität.“ In der Maschine gepresste Messer könnten da nicht mithalten. Auch das Material des Griffs spielt beim Preis eine Rolle.

Beim Thema Pflege empfiehlt Jürgen Weitz, gute Küchenmesser nie in der Spülmaschine zu reinigen – dadurch würden sie stumpf. „Meistens reicht es, sie nach Gebrauch kurz unter heißem Wasser zu reinigen und abzutrocknen.“

Weitz führt zehn verschiedene Küchenmesser-Serien. Wir erklären die unterschiedlichen Funktionen und Aufgabenbereiche der Messer anhand der Linie „Wüsthof Classic“.

Das Gemüsemesser

Zusammen mit dem Kochmesser ist dieses Messer das Universalwerkzeug schlechthin: Mit dem Gemüsemesser werden in der Küche alle Zutaten für den Eintopf, die Bolognese und den Pizzabelag in Form gebracht. Die gerade, neun Zentimeter lange Klinge eignet sich perfekt für Schnippeleien jeder Art – es sollte in keiner Küche fehlen.

Das Gemüsemesser kostet 44,90 Euro, mit einer zwölf Zentimeter langen Klinge ist es für 49,90 zu haben.

Das Gemüsemesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Santoku-Messer

Das japanische Santoku-Messer mit der extrem scharfen 17-Zentimeter-Klinge (92,90 Euro) ist etwas für Spezialisten. Die Kuhlen in der Klinge reduzieren beim Schneiden den Kraftaufwand – das Messer gleitet durch die Kochzutaten. „Mit dem Messer wird eher gehackt als geschnitten“, sagt Weitz. „Das ist ein Messer für den ganz exquisiten Edelkoch.“

Das Santoku-Messer Quelle: Michael Wallmüller

Das Tourniermesser

„Dies ist ein reines Schälmesser“, sagt Jürgen Weitz. Die sieben Zentimeter lange Klinge ist leicht gebogen, so liegt das Messer direkt an der Kartoffel oder an dem Apfel und kann nicht so schnell abrutschen wie eine gerade Klinge. Das Tourniermesser der Firma Classic aus Solingen kostet 44,90 Euro.

Das Tourniermesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Brotmesser

Die 23 Zentimeter lange Brotmesser-Klinge mit Wellenschliff kommt auch mit besonders krossen Brotkrusten klar. „Frisches Brot enthält außerdem viel Feuchtigkeit“, erklärt Jürgen Weitz. „Mit einer glatten Klinge ist das dann deutlich schwieriger zu schneiden.“ Die Klinge des Brotmessers (89,90 Euro) ist sehr fest – das gibt Sicherheit beim Schneiden.

Für besonders große Brotlaibe eignet sich ein Brotmesser mit 26 Zentimetern Klingenlänge.

Das Brotmesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser (14 Zentimeter Klingenlänge, 64,90 Euro) kommt in normalen Küchen eher selten zum Einsatz: „Man braucht es, wenn man zum Beispiel einen Schinken vom Knochen lösen will“, sagt Weitz.

So funktioniert es: Man setzt mit der Beuge am Knochen an und kann mit der scharfen, flexiblen Klinge das Fleisch lösen. Es wird vor allem von Jägern, Schlachtern und Profiköchen verwendet.

Das Ausbeinmesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Kochmesser

Es ist der Liebling des Kochs und neben dem Gemüsemesser das wichtigste Werkzeug in der Küche: „Das Kochmesser ist die Nummer eins, es eignet sich für sämtliche Gemüse, aber auch für Fleisch“, sagt Weitz. Es gibt den Klassiker mit Klingenlängen von 16 bis 23 Zentimetern, dieses 20-Zentimeter-Messer kostet 94,90 Euro. Die breite Klinge sollte in Wiegebewegungen durch Kohl und Co. gezogen werden – was Profiköche in einem beeindruckenden Tempo beherrschen.

Das Kochmesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Filetiermesser

„Dieses Messer könnte man auch Fischfiletiermesser nenen“, sagt Jürgen Weitz. Denn hauptsächlich benutzt man es dazu, die besten Teile von Lachs und Co. zu lösen. Das Modell mit der Klingenlänge von 18 Zentimetern kostet bei Weitz 77,90 Euro. Die Klinge besteht aus hauchdünnem Stahl und ist flexibel, da sie sich der Form des Fisches anpassen muss.

Das Filitiermesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Fleischmesser

Kommt der Sonntagsbraten auf den Tisch, braucht man das Fleischmesser, das auch Schinkenmesser genannt wird. „Die Klinge sollte möglichst lang sein, damit ein sauberer Schnitt gelingt“, sagt Weitz. Dieses Fleischmesser verfügt über eine 20 Zentimeter lange Klinge und kostet im Fachgeschäft 77,90 Euro.

Das Fleischmesser Quelle: Michael Wallmüller

Das Tomatenmesser

Schon mal versucht, eine Tomate mit einer normalen Klinge zu schneiden? „Das Tomatenmesser ist perfekt für alle weichen Oberflächen. Damit kann man zum Beispiel eine Tomate in ganz feine Streifen schneiden, ohne dass sie zerreißt und platzt“, sagt der Weitz-Chef. Grund: Die 14-Zentimeter-Klinge verfügt über einen Wellenschliff. Das Messer kostet bei Weitz 59,90 Euro.

Das Tomatenmesser Quelle: Michael Wallmüller

Der Schleifstab

Profiköche benutzen ihn täglich für ihre Messer, aber auch in normalen Küchen sollte der Schleifstab (dieser hat eine Länge von 23 Zentimetern, Preis: 50,90 Euro) regelmäßig zum Einsatz kommen. „Das Messer sollte in einem Winkel von 15 Grad angelegt und pro Seite etwa drei- bis viermal gerade hochgezogen werden“, rät Jürgen Weitz. Einmal pro Woche sollte man seine Messer durchaus schleifen, so der Experte.

Das Schleifstab Quelle: Michael Wallmüller

Der Schleifkurs

Ungefähr sechsmal pro Jahr finden bei Weitz (Georgstraße 46) Messerschleif-Kurse mit einem Profi statt – und die sind extrem begehrt. „In diesem Jahr laufen noch zwei Kurse, aber beide sind schon ausgebucht“, bedauert Jürgen Weitz. Um die zehn Teilnehmer lernen darin, wie der Schleifstab richtig eingesetzt wird, eigene Messer können mitgebracht werden. Mitmachen kostet 30 Euro. Die Termine für das nächste Jahr stehen noch nicht fest, man kann aber per Email Interesse bekunden: weitz-hannover@weitz-porzellan.de

Übrigens: Messer mit Wellenschliff, wie das Tomaten- und Brotmesser, sollte man nicht selbst schleifen. „Das ist Arbeit für einen Profi“, sagt Jürgen Weitz – etwa bei Hugo Hoppe am Marstall.

Von Julia Braun

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