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Leben in Hannover Insta-Bloggerin aus Hannover: Darum ist Brotbacken das neue Yoga
Menschen Leben in Hannover Insta-Bloggerin aus Hannover: Darum ist Brotbacken das neue Yoga
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13:48 16.01.2020
Guten Appetit: Olja Yasenovskaya backt Brot. Quelle: Clemens Niehaus
Hannover

In der Küche von Olja Yasenovskaya in der List klingelt der Wecker. „Das ist mein Lieblingsmoment“, sagt die 39-Jährige und zieht die dicken Küchenhandschuhe über, öffnet die Tür des Backofens – und hebt den Deckel des großen gusseisernen Topfes. Das Kürbiskernbrot hat eine wunderbare Kruste, der Duft ist fantastisch. Doch noch ist es nicht soweit. „Jetzt ohne Deckel weitere 20 Minuten bei 225 Grad backen“, referiert die Angestellte in Hannovers Stadtverwaltung, die ihre Küche jedes Wochenende in eine Backstube verwandelt. Ihrem Blog „Brot_samkeit“ folgen auf Instagram mehr als 1000 Abonnenten.

Beim nächsten Weckerklingeln ist das Brot fertig, Yasenovskaya klopft kräftig mit den Fingerknöcheln auf den Boden des Laibs. „Es muss hohl klingen.“ Tut es. Das kleine Wunderwerk der Brotkunst ist fertig. Wasser, Mehl, Hefe – Brot klingt simpel, ist aber eine Wissenschaft, in der es auf exaktes Timing und akkurate Mengen ankommt. Die ersten Arbeitsschritte für das Brot, das nun auf dem Küchentisch liegt und gleich angeschnitten wird, liegen fast 30 Stunden zurück.

Im Netz nennt sie sich Leipuri – das finnische Wort für Bäckerin

Aus Wasser, 1050er-Weizenmehl und einer winzigen Menge Hefe hat die Bloggerin (im Netz nennt sie sich Olja Leipuri – das finnische Wort für Bäckerin) einen Vorteig gemischt, der 15 Stunden bei Zimmertemperatur geruht hat. Genauso lange Zeit hatte das „Quellstück“ aus Kürbiskernen, Leinsamen, Wasser und Kürbiskernmehl. „Das Quellstück bindet Wasser, so wird das Brot saftiger“, erklärt Yasenovskaya. Außerdem werde die Phytinsäure zersetzt, so werde der Teig bekömmlicher.

Sorgfalt zählt: Olja Yasenovskaya mehlt das Gärkörbchen, bevor der Teig hineinkommt. Quelle: Clemens Niehaus

Aus Vorteig und Quellstück wird mit zusätzlich Mehl, Hefe und Wasser der Teig geknetet. Der wiederum 20 Minuten in der Schüssel ruhen muss, bevor Salz und etwas Öl zugefügt werden. „Dann nochmal kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst – da muss man den richtigen Moment erwischen“, betont sie. Ab in die große Tupperbox, Deckel drauf – weitere neun Stunden in den Kühlschrank. „Und zwischendurch den Teig zweimal dehnen und falten.“

Klingt nach einem strengen Diktat – zumal noch etliche weitere Arbeitsschritte folgen, weitere Ruhezeiten eingehalten werden müssen. Yasenovskaya lacht: „Brotbacken ist mein Yoga, die Arbeit mit dem Teig entspannt mich ungemein. Es ist wunderbar, diese Metamorphose vom kleinen Klümpchen zum fertigen Brot zu verfolgen.“ Als zukünftiges Logo für ihren Blog hat die Russin ein altes slawisches Stickereimuster ausgewählt: Die verschlungenen Quadrate und Linien stehen für „Liebeslied“.

Odyssee durch Bioläden

Dabei war Yasenovskayas Liebeslied auf das Brot am Anfang eher ein Wehklagen. Das erste Rezept, an das sie sich Anfang 2018 traute, verlangte „flüssigen Sauerteig“. Die Suche danach in Bioläden war eine Odyssee, die sie sich hätte sparen können. „Heute weiß ich, dass flüssiger Sauerteig quasi tot ist und nicht als Triebmittel funktioniert.“ Experimente damit schlugen fehl: „Ich habe einen Stein aus dem Ofen gezogen.“ Auch trockenes Sauerteigpulver brachte sie nicht weiter. Also setzte sie sich intensiver mit dem Thema auseinander, „fütterte“ ihren ersten eigenen Sauerteig an – Schritt für Schritt, wie das schon in Großmutters Küche üblich war. Das Ergebnis? „Ein Unterschied wie zwischen zwei Welten. Das war der Aha-Effekt.“

Er gilt als Brot-Papst: Lutz Geißler hat viele Bücher geschrieben. Quelle: Krzyzanowska

Heute leben drei verschiedene Sauerteige in ihrem Kühlschrank, „sie sind wie Haustiere.“ Namen („Hermann“ ist der Klassiker) gibt sie ihnen zwar nicht, doch als Yasenovskaya zum Sommerurlaub in ihre Heimatstadt Chabarowsk (Ostsibirien) fuhr, hatte sie alle drei Sauerteige „zur Pflege“ im Gepäck. „Denn Weizensauerteig ist eine Diva.“

Die meisten Bücher des deutschen „Brot-Papstes“ Lutz Geißler hat sie gelesen – „und durchgebacken“. Auf Russisch hat sie über Umwege ein Werk des US-Brot-Gurus Jeffrey Hamelman aufgetrieben, außerdem zwei Brotback-Kurse besucht. Doch die Hannoveranerin wollte mehr. Mehr Wissen über die Prozesse, mehr Tricks und Kniffe. Ihr Ziel: „Das Brot soll für mich arbeiten und nicht ich für das Brot“, sagt die alleinerziehende Mutter einer elfjährigen Tochter, die die komplexen Abläufe und Ruhezeiten effektiver gestalten wollte. Sie zieht einen vollgekritzelten Block hervor: „Ich backe immer drei Sorten am Wochenende, dafür habe ich Zeittabellen aufgestellt, die sich gut ergänzen.“

Die Brotback-Szene ist vernetzt

Yasenovskaya steckt tief drin im Thema. So wie viele andere. „Die Szene ist stark vernetzt“, hat sie festgestellt. Vor allem von russischen Instagrammerinnen habe sie viel gelernt, für das Dehnen und Falten des Teiges gebe es tolle Youtube-Videos. Gehe ein Rezept schief, poste man einfach ein Foto – die Community helfe bei der Fehlersuche mittels Analyse von Kruste und Porengröße. 20 Sorten gehören zu ihrem Stammsortiment. „Schwarzer Hamster, schwedisches Kaffeebrot, Foccacia“, zählt sie auf. „Ich experimentiere aber auch gerne.“

Zum Beispiel mit Mehl, das sie auf Urlaubsreisen am liebsten in regionalen Mühlen kauft. „Das Brot wird anders als mit Mehl aus dem Discounter.“ Ihre Erfahrungen teilt sie im Netz. Zum Beispiel, dass Dinkelbrot anstrengend („wird ohne zusätzliche Arbeitsschritte schnell trocken“), Emmerkorn schwer aufzutreiben, Weizen besser als sein Ruf ist – „durch die lange Teigführung wird das Korn bekömmlicher“.

So geht Yasenovskayas Kürbiskernbrot

Für den Vorteig 150 Gramm Weizenmehl (Typ 1050), 150 Gramm lauwarmes Wasser und zwei Gramm frische Hefe vermischen und etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück 80 Gramm Kürbiskerne, 20 Gramm Leinsamen, 50 Gramm Kürbiskernmehl und 170 Gramm Wasser mischen und bei Raumtemperatur über Nacht ziehen lassen.

Für den Teig Quellstück und Vorteig zusammen mit 180 Milliliter kaltem Wasser, 370 Gramm Weizenmehl (Typ 550), 15 Gramm Leinsamenmehl und einem Gramm frischer Hefe gut vermischen. Den Teig 20 bis 30 Minute zugedeckt ruhen lassen (dieser Prozess heißt Autolyse). Anschließend fünf bis zehn Gramm Öl und zwölf Gramm Salz zufügen und in der Küchenmaschine (Stufe 1) oder den Knethaken vom Handrührer so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Den fertig gekneteten Teig in eine geräumige Plastikbox legen, Deckel drauf, für acht bis neun Stunden in den Kühlschrank legen. Wichtig: Nach drei und sechs Stunden den Teig jeweils dehnen und falten.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in eine lockere Kugel vorformen und 15 bis 20 Minuten entspannen lassen. Dann das Brot formen und etwa 45 bis 60 Minuten in einem Gärkörbchen (oder einer Schüssel, die mit einem bemehlten Tuch ausgelegt ist) mit einer Folie abgedeckt reifen lassen.

In der Zeit den Ofen samt gusseisernem Topf auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling auf Backpapier legen, die Oberfläche des Teiges längs einschneiden. Dann zusammen mit dem Backpapier in den Topf legen.

Zugedeckt 25 Minuten bei 250 Grad backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten bei 225 Grad backen.

Inzwischen ist das Kürbiskernbrot, das Yasenovskaya nach einem relativ einfachen Hefeteigrezept (siehe Info) gebacken hat, ausgekühlt. Wenn man es anschneidet kracht die Kruste, mit einfacher Butter ist es ein Genuss. „Ich habe seit zwei Jahren kein Brot mehr gekauft“, sagt die 39-Jährige. Ihr „Liebeslied“ auf Brot möchte man am liebsten mitsingen.

Olja Yasenovskaya gibt in der Volkshochschule (Burgstraße 14) zweitägige Kurse. Die Termine am 6./7. November 2020 und am 22./23. Januar 2021 stehen bereits fest, ab Juni kann man sich online anmelden.

Lecker: Olja Yasenovskaya schneidet das frischgebackene Brot an. Quelle: Clemens Niehaus

Hier können Sie noch Brotbacken lernen

Die Umgebung ist perfekt: Das Backhaus Barrigsen (Zum Holze 1, Barsinghausen) wird vom Verein für Heimat-, Kultur- und Brauchtumspflege betrieben – in der Stube steht ein Holzbackofen. Immer am letzten Sonnabend im Monat ist dort ab 15 Uhr gemeinschaftliches Brotbacken angesagt (den Teig muss man aber vorbereitet mitbringen!). Anmeldungen per Mail an info@backhaus-barrigsen.de. Als Unkostenbeitrag werden 3,50 Euro berechnet.

Kurs im Backhaus Barrigsen: Brot-Papst Lutz Geißler wird am 21. November von acht bis 17 Uhr etwa 150 Kilo Teig mit den Teilnehmern verarbeiten. Auf dem Plan stehen Roggensauerteig, Dinkelbrot, Baguette, Weizenbrötchen. Die maximal zwölf Teilnehmer können ihre Werke anschließend auch mit nach Hause nehmen. Kosten: 350 Euro pro Person. Anmeldung über www.brotbackkurse.de

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Wilhelm Balkenholl aus Sievershausen war der erste Bäcker in der Region, der sich „Brotsommelier“ nennen durfte. In der Fortbildung beim Deutschen Brotinstitut lernt man, besondere sensorische Fähigkeiten zu entwickeln. Außerdem geht es um Brothistorie, Qualitätsfaktoren, Frischhaltung und optimale „Pairings“ mit anderen Lebensmitteln. In seiner Brotwerkstatt (Kurfürstenstraße 4) in Sievershausen bietet Balkenholl sechs verschiedene Workshop-Module an. Kosten 49 bis 59 Euro, die Kurse dauern etwa drei Stunden.

Auch Klaus Borchers hat den Titel Brotsommelier. In der Filiale Hildesheimer Straße 44 bietet er zum Beispiel am 21. März ab 14.30 Uhr einen Kurs an. In zwei Stunden erfährt man alles über Vorteig, verschiedene Getreidesorten, Rezepte und Backmethoden. Kosten: 54 Euro. Andere Kurse behandeln Themen wie Brotaufstriche oder Stollen. Alle Infos unter www.so-geht-brot.de

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Selber Bäcker werden? Geht ganz einfach, wenn man Anteile der Genossenschaft „Linden backt!“ erwirbt. Für 300 Euro bekommt man eine Stimme in der Generalversammlung. Seit März 2019 produziert die Genossenschaft in der Limmerstraße 58 – dort war einst die Keimzelle des Biobäckers „Doppelkorn“.

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Von Andrea Tratner

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