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Meine Stadt Zwei Michelin-Sterne in der Region Hannover
Hannover Meine Stadt Zwei Michelin-Sterne in der Region Hannover
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17:15 26.02.2019
Benjamin Gallein von der „Olen Deele“ Quelle: Walter
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Hannover

Der dritte Michelin-Stern in Folge – ist das schon Routine? Keineswegs: „Das ist eine sensationelle Auszeichnung“, schwärmte Tony Hohlfeld (29) vom „Jante“. „In der Gastronomie ist das die höchste Anerkennung, die man bekommen kann.“ Das neunköpfige Team war in Hochstimmung, als am Dienstagnachmittag feststand: Auch 2019 schmückt das Restaurant am Braunschweiger Platz wieder die edelste Trophäe in der Welt der Gastronomie.

Wann der Tester im „Jante“ war, ob er gar mehrfach anonym zur Qualitätskontrolle auftauchte – Tony Hohlfeld und seine Partnerin und „Jante“-Sommelière Mona Schrader (28) wissen es nicht. Und am Ende ist es für den Spitzenkoch, der sich als einziger im Stadtgebiet mit der begehrten Auszeichnung schmücken kann, auch nicht entscheidend. „Wir arbeiten das ganze Jahr hart daran, unseren Produkten eine tolle Bühne zu geben, nicht nur für den Tag, an dem der Tester kommt.“

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Eine Feier mit Schaumwein und Pils

Dennoch: Die Erleichterung, als Koch nach wie vor in der Champions League zu spielen, war spürbar. „Wir sind sehr, sehr stolz“, sagte Hohlfeld, der versprach, nach Feierabend mit dem Team „mit Schaumwein oder einer Pilsrunde“ zu feiern. Sofort nach der Bekanntgabe hatte er mit seinem Kollegen Benjamin Gallein (33) von der „Olen Deele“ in Großburgwedel telefoniert, die Küchenhelden, ehemaligen Kollegen und Freunde hatten sich gegenseitig gratuliert. „Bei ihm war ich sicher, dass es klappt“, versicherte der 29-Jährige. Hohlfeld hätte sich gewünscht, dass noch mehr Kollegen Grund zum Feiern gehabt hätten. „Ich hätte es dem Team vom ,Handwerk‘ gegönnt, die sehe ich auf einem ganz tollen Weg.“ Auch in dem Restaurant am Altenbekener Damm wird innovativ und auf höchstem Niveau gekocht.

Neue Ideen – das A und O in der Spitzengastronomie – gehen Hohlfeld jedenfalls nicht aus. „Man muss immer viel ausprobieren, über die Produkte nachdenken - und etwas Mut in der Küche haben.“ Und so soll es im „Jante“ weitergehen, kündigt Tony Hohlfeld an. „Wir freuen uns jetzt drei Tage, dann wird sich alles wieder einpendeln“, sagt er und lacht: „Wir werden jetzt nicht durchdrehen.“

Ein bisschen Herzklopfen hatte Benjamin Gallein, als kurz vor 16 Uhr die Liste mit den Ein-Sterne-Restaurants im Internet auftauchte. „Aber wir haben uns nicht wirklich viele Gedanken gemacht“, sagt der Küchenchef der „Olen Deele“ in Burgwedel. Ist das schon Routine im vierten Sternejahr in Folge? Eher großes Selbstbewusstsein. „Wir wissen, dass unsere Arbeit einen Stern Wert ist.“ Ein Sicherheitspolster war bestimmt die Auszeichnung als „Aufsteiger des Jahres“ im „Gault Millau“ vor einigen Wochen, das Lokal holte 18 von 20 Punkten. „Es wäre also ein dickes Ding gewesen, wenn wir den Stern verloren hätten“, schmunzelt Gallein, der das Amt des Küchenchefs 2015 von Tony Hohlfeld übernommen hatte. 2011 hatte Andreas Tuffentsammer für die „Ole Deele“ erstmals den Stern erobert.

"Die Tester gönnen sich keine Pause"

Wie wird gefeiert? „Wir stoßen an – aber dann startet auch schon das Abendgeschäft“, so Gallein. Sterne-Gastronomie ist anspruchsvoll. „Ich kenne Lokale, da saß am Tag der Sterne-Vergabe schon der Tester für die nächste Ausgabe, auch die gönnen sich keine Pause“, erzählt er. Seit Mai hat er mit Eike Iken (27) einen neuen Sous-Chef: „Er passt prima ins Team“, schwärmt Gallein von dem Koch, der aus Cuxhaven nach Burgwedel in das schmucke Fachwerkhaus gewechselt war.

„Ole Deele“-Inhaberin Elfrun Kühn (61) hat die gute Nachricht im Urlaub in Chile bekommen. „Die Reise war lange geplant, die Verlegung der Sterne-Vergabe von November in den Februar war nicht vorauszusehen.“ Sie freut sich für ihr „Top-Team, das kontinuierlich Spitzen-Leistung bringt und gut eingespielt ist“.

Aber auch ein wenig Unzufriedenheit klingt bei ihr durch. Der Grund: „Die Gäste geben uns tolle Resonanz. Wir werden immer wieder gefragt, warum wir keinen zweiten Stern bekommen.“ Die klasse Bewertung im „Gault Millau“ hatte zuletzt Hoffnungen geweckt. Seit vier Jahren ist Gallein Küchenchef, „er hat eine große Entwicklung gemacht“, findet seine Chefin. Das Ziel ist nun klar: „Wir lassen nicht nach.“ Damit es irgendwann klappt mit dem zweiten Stern.

Von Andrea Tratner und Julia Braun