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Meine Stadt Kevin Lühmann ist Hannovers geprüfter Schokoladen-Sommelier
Hannover Meine Stadt Kevin Lühmann ist Hannovers geprüfter Schokoladen-Sommelier
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09:52 15.05.2019
Hannover

Nicht etwa süß, sondern salzig, leicht bitter und nach einer Note Erdnuss schmeckt dieses Stück gerösteter Kakaobohne aus Tansania, das Kevin Lühmann per Hand aufgeknackt hat. Der Urstoff, diese sogenannte Nibs, erinnern streng genommen gar nicht an das Endprodukt. Der typische Schokoladengeschmack kommt erst später, wenn sich die Bohne nach einem aufwendigen Verfahren zur Tafel gemausert hat, zum Vorschein. Viele Zutaten braucht eine gute Schokolade dabei nicht. Kakaobutter und Zucker, vielleicht noch Milchpulver. Der Sommelier weiß: „Je mehr Zutaten wie Butterfett, Vanilin oder Haselnussmark, desto größer der Verdacht, dass der Hersteller die mangelnde Qualität übertünchen will.“

Geprüfter Schokoladen-Sommelier

Täuschen lässt sich Lühmann aber nicht. Der 40-Jährige, gelernte Konditor, Bäckermeister und Lebensmitteltechniker im Martin-Braun-Backforum in Ricklingen, ist seit Jahren im „süßen“ Geschäft – und Hannovers erster geprüfter Schokoladen-Sommelier. Nennen darf er sich so, seit er 2017 an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim eine entsprechende Ausbildung genossen hat. In ganz Niedersachsen gibt es nur zwei seiner Sorte.

Schoko-Liebe ist in Japan entbrannt

Seine Liebe zu hochwertiger Schokolade ist aber schon deutlich älter. „Entbrannt“ ist sie in Japan, wo Lühmann nach der Ausbildung in einer Konditorei arbeitete und seitdem oft zu Besuch war. Im Land der aufgehenden Sonne lernte er kleine Schokoladenhersteller kennen, die das Prinzip „Bean to Bar“ umsetzen – also Schokoladen „von der Bohne bis zur Tafel“ selbst herstellen. „Ich hätte mir früher nicht träumen lassen, dass ich ausgerechnet in Japan auf eine solche Schokoladenkultur treffe“, sagt er. Denn als ausgemachtes Schokoladenland ist Japan in Europa nicht gerade bekannt.

Hingucker: Die japanischen Schokolatiers legen viel Wert auf Optik. Quelle: Frank Wilde

Deutschland ist Schoko-Spitzenreiter

Das trifft, was den Massenkonsum angeht, auch zu. So gilt Deutschland neben der Schweiz als weltweiter Spitzenreiter, mit etwa zehn Kilo pro Person und Jahr. Der Japaner isst durchschnittlich gerade mal zwei Kilo. „Aber dafür gibt er wesentlich mehr Geld dafür aus“, so Lühmann. Das liegt an der sehr gepflegten japanischen Geschenkkultur, der Omiyage. Es gilt als soziale Pflicht, Arbeitskollegen oder Bekannten etwas von einer Reise mitzubringen. Über die Jahre hat sich die Schokolade dabei mehr und mehr durchgesetzt und so eine besondere Schokoladenkultur entstehen lassen: „Aktuell gibt es in Japan mindestens fünfmal so viele Chokolatiers, die ’Bean to Bar’ herstellen, wie in Deutschland“, sagt Lühmann.

Kofferweise japanische Tafeln

Kofferweise Schokoladen hat der Sommelier von seinen kulinarischen Reisen aus dem Land der aufgehenden Sonne bereits mitgebracht. Eine Auswahl an Sorten hat er exemplarisch vor sich aufgereiht: „Benciny“, „Es Koyama“ oder „Meiji“ lauten die klangvollen Namen der Hersteller. Und immer steht auch die Herkunft der „reinen“ Bohne mit darauf: Ecuador, Peru, Haiti, Ghana. „Das ist den anspruchsvollen Kunden wichtig, um zu sehen, dass es sich nicht um ’Blend’ handelt, also möglicherweise minderwertige Mischungen.“

Noch etwas fällt beim Blick auf die bunten Tafeln, in allen Formen und Farben, auf: „Den Japanern ist eine wertige Verpackung mindestens genauso wichtig wie das hochwertige Innere“, erklärt der Experte. Lühmann nimmt eine braunweiß eingeschlagene Tafel in die Hand: „Allein, wie sich dieses Papier schon anfühlt: Die Textur ist nicht so glatt, aber seidiger“, schwärmt er und lacht. „Man fasst es einfach gerne an!“

Kitkat-Finger für drei Euro

Auch konventionellere Marken, wie etwa das in Japan beliebte Kitkat, sind auf diesen Wertigkeits-Zug aufgesprungen. Als Beispiel hat Lühmann ein rotes „Ruby-Kitkat“ mitgebracht. „Ein einzelner, handgegossener Kitkatfinger in einer hochwertigen Schachtel. Kostet drei Euro das Stück.“

Das Tasting beginnt mit den Augen

Den richtigen Schokoladengenuss demonstriert der Sommelier an der Schokoladenmarke „Ushio“ aus Japan. Die 40- Gramm-Tafel kostet umgerechnet etwa vier Euro. Für ein richtiges „Tasting“ kommen alle Sinne zum Einsatz. Zunächst nimmt der Experte die Schokolade nach dem Auspacken in Augenschein: Sieht sie appetitlich aus? Hat sie eine gleichmäßige Oberfläche, eine schöne Farbe? Doch auch auf Macken und Fehler achtet der Sommelier bereits. „Japanische Schokoladen, die im Laderaum eines Flugzeugs transportiert wurden, sind oft großen Temperaturschwankungen ausgesetzt“, so Lühmann. „Das kann sich auf die Optik schon auswirken, für den Geschmack ist es aber meistens nicht schlimm.“

Auch die Ohren essen mit

Hören: Am „Knack“ der Schokolade erkennt Sommelier, Kevin Lühmann ob Fremdfette im puren Produkt versteckt sind. Quelle: Frank Wilde

Auch die Ohren „essen mit“: Der „Snap“, also das Knacken, wenn die Schokolade gebrochen wird, sagt viel über ihr Inneres aus. Der satte Klang der Ushio zeigt an, dass hier kein Milchpulver oder andere Fremdfette hingeschmuggelt wurden. Dann würde der Bruch zarter klingen. „Die Tafel besteht lediglich aus Kakaobohnen und Zucker – und das hört man auch.“

Der Nase trauen

Riechen: Fremdstoffe oder eine zu starke Röstung kann der Experte schon mit der Nase erkennen. Das ist bei dieser edlen Tafel aber nicht der Fall. Quelle: Frank Wilde

An der aufgebrochenen Schnittstelle kommt nun die Nase zum Einsatz. Ein sehr holziges Aroma macht Lühmann aus, was für eine kräftigere Röstung und eine sehr „kakaoige“ Schokolade spricht. „Ich nehme nichts Negatives wahr und werde es wagen, sie zu probieren“, so das Resümee. „Das ist nach der Riechprobe nicht immer der Fall.“

Nicht kauen, sondern lutschen

Schmecken: Der wichtigste Teil des „Tastings“ spielt sich, logischerweise, im Mund ab. Wichtig: Die Schokolade langsam auf der Zunge zergehen lassen. Quelle: Frank Wilde

Erst nach diesem Vorspiel kommt der Gaumen zum Einsatz. Behutsam legt sich der Fachmann ein kleines Stück „Ushio“ auf die Zunge, dort lässt er es langsam, 30 bis 40 Sekunden, zergehen. „Wichtig ist, dass ich nicht kaue, damit die Kakaobutter Zeit hat, ihre Aromen freizusetzen, bevor das Stück in den Magen wandert.“

„Deutsche sind Beißer“

Diese Geduld geht dem deutschen Konsumenten in der Regel ab: „Man will seine Tafeln kauen: Ich sage immer, der Deutsche ist Beißer, der Japaner Lutscher“, schmunzelt der Sommelier. Deshalb seien bei uns auch Schokoladen mit Füllungen oder Nüssen so beliebt, glaubt er. „Die Schokolade ist hier oft nicht mehr als Hülle für die Füllung.“ Den wahren Eigengeschmack des Hauptprodukts erschließt man sich aber durch den langsamen Konsum, der ohne Einsatz des Kauwerkzeugs auskommt.

Bohnen oft zu lange geröstet

Die Ushio entfaltet auf der Zunge ein kräftiges, aber kein bitteres Aroma – was den Laien erstaunen mag. Der Experte kennt diese Reaktion: „Die meisten deutschen Schokoladenesser erwarten bei dunklen Tafeln Bitterkeit“, so Lühmann. „Das liegt daran, dass die Kakaobohnen bei den Herstellern hierzulande meist viel zu lange geröstet werden – leider!“ Die japanische Tafel ist dagegen leicht fruchtig. Sogar kleine Schokopartikel hat der Sommelier ausgemacht. „Das zeigt mir, dass sie nicht industriell produziert wurde, sondern in einem kleinen Melangeur in einer Chargengröße von vielleicht drei Kilo hergestellt.“

Mehr davon wünscht sich der Sommelier auch in Deutschland. Doch die Realität sehe anders aus: „Was die Qualität und die Liebe zum Handwerk Schokolade angeht, sind wir bestimmt 15 Jahre hinterher.“

Schoko-Tastings für jedermann

Für mehr Genuss hierzulande setzt sich der Sommelier persönlich ein, bietet Seminare über das Thema „Bean to Bar“ an sowie Schokoladen-Tastings für Genussmenschen – und solche, die es werden wollen. „Ich bringe dann Bohnen, Nibs, Kakaobutter sowie schlechte und gute Tafeln mit“, erklärt Lühmann und lacht. „Dann kann man die Unterschiede am eigenen Gaumen ausloten – und Hunger leiden muss auch niemand.“

Schokolade zum Verkosten bietet Kevin Lühmann auf dem deutsch-japanischen Sommerfest im Stadtpark an, am 30. Juni, von 14 bis 18 Uhr.

Tipps für Genießer

Der hohe Schokogenuss beginnt meist dort, wo die Massenproduktion aufhört. Doch auch im gängigen Einzelhandel können Genießer fündig werden. Sommelier Kevin Lühmann weiß, worauf man am Schokoregal achten sollte.

„Wenn auf der Tafel das Herkunftsland der Kakaobohnen angeben sind und auch noch 100 Prozent vermerkt ist, spricht das schon mal für Qualität“, so der Experte. Weiterhin sollten auf der Zutatenliste kein Lecithin oder Vanilin angegeben sein (Vanille ist dagegen in Ordnung). „Hier versucht der Hersteller meist, schlechte Zutaten zu übertünchen.“ Auch mit Butterreinfett oder gemahlenen Haselnüssen werden hochwertige Zutaten immer wieder ersetzt.

Wer für besondere Tafeln nicht nach Japan fahren will, wird auf der Schokoladenmesse „Salon du Chocolat“ in Paris fündig.

Für Genuss in Hannover empfiehlt Lühmann etwa das Chocolate de Luxe in Hainholz, die Holländische Kakaostube, Patisserie Elysee oder Trüffel Güse.

Einen Vortrag über japanische Schokolade hält Lühmann am Dienstag, 7. Mai, ab 19 Uhr in der Volkshochschule Lindener Rathaus, Raum 0.01.

Von Simon Polreich

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