Hannover: Weihnachtsessen to go - Gastronomen ausgebucht, Gans beliebt

17 Punkte im Gault-Millau, sieben Pfannen im Gusto, drei Bestecke im Aral-Schlemmeratlas und zwei Diamanten im Varta-Führer, alles Auszeichnungen im Jahr 2020. Dieter Grubert ist mit seinem „Titus“ nicht nur in Döhren in aller Munde und richtig ranklotzen kann der 63-Jährige auch – aber „dieses Weihnachten“, sagt der Top-Gastronom, „bringt uns an Grenzen und darüber hinaus“. Seit Mitte Dezember prangt in Knallrot auf der Startseite seiner Homepage: „Aufgrund der immensen Nachfrage können wir für dieses Jahr leider keine Bestellungen mehr annehmen.“ Von früh bis spät steht Grubert mit seinem Drei-Mann-Team in der Küche, um alles abzuarbeiten: 70 ganze Gänse, 30 Enten und 100 Menüs zum Fest, nochmal 150 zu Silvester. „Wir müssen sehr organisiert rangehen, um das alles zu schaffen“, sagt Grubert, der „nahezu das Doppelte“ hätte verkaufen können. Die Frage indes stellt sich nicht: „Ich bekomme auch keine Ware mehr an den Laden.“ 500 Essen in zwei Küchen: Das Problem hat Grubert nicht exklusiv. Weil die Menschen an Weihnachten nicht ins Restaurant dürfen, sich und ihren Liebsten aber „unbedingt was gönnen wollen“, wie Christoph Elbert vom „11A“ weiß, „gibt es in ganz Hannover kaum noch Gänse.“ Der 58-Jährige hat vorgesorgt und kooperiert mit einem Geflügelzüchter im Brandenburger Land, der „liefert, liefert, liefert. Ich bin seit 42 Jahren am Herd und in der Gastronomie, aber so eine Flut von Bestellungen hat es niemals zuvor gegeben“, sagt Elbert, „das ist schon sehr, sehr markant mehr als in den letzten, auch schon guten Jahren.“ 500 Essen zaubert Elbert mit seiner fünfköpfigen Crew in zwei Küchen, am Küchengarten sind gleichzeitig sechs Gänse rund drei Stunden lang im Ofen, im „Plümecke“ in der List „sind unsere Öfen noch größer, da passen sogar zwölf Gänse gleichzeitig rein“. Abholung im Viertelstundentakt: Sein Restaurant bietet auch Rinderroulade, Paderborner Landhuhn und vegetarische Kohlroulade zum Fest an, aber „die meisten wollen unseren Klassiker“, weiß Elbert. Das ist die ganze Gans für sechs bis acht Portionen und 92 Euro, handgedrehte Klöße, selbst gemachter Rotkohl, Rosenkohl und leckere Sauce inklusive. „Nun sind wir auch ausverkauft“, verkündete Christoph Elbert am frühen Montag, seine Lebensgefährtin Verena Schindler hat am 23. Dezember viertelstündige Abhol-Slots an die Gäste vergeben, damit alles rechtzeitig rauskommt. Die Gänse werden in kompostierbaren Vakuumbeuteln ausgegeben, einen selbst gebackenen Keks und ein kleines Glas Marmelade überreicht Schindler als Geschenke des Hauses. Schöner Gedanke, um in Kontakt mit den Kunden zu kommen. „Wir bitten um Bilder von der Festtafel, auf der die Gänse angerichtet werden“, erzählt Elbert, die ersten sind schon auf der 11-A-Facebook-Seite hochgeladen. Nur noch kleine Gänse auf dem Markt: „Alle Knochen tun mir weh“, sagt der langjährige NP-Koch Oliver Ahlborn, seit Februar Pächter des „Landgasthaus zur Alten Post“ in Esperde bei Hameln. Zwei, drei helfende Hände in der Küche habe er schon, sagt der Gastronom, aber die Gänse ausnehmen, mit Maronensauce füllen, zubereiten, mit Rotkohl und Thymian-Semmelknödeln veredeln und vakuumieren, „dass mache ich schon alles selbst“, sagt der 52-Jährige, der 272 Bestellungen abarbeiten muss. „Wir haben vor gut einer Woche die Reißleine gezogen, weil inzwischen auch unsere Lieferanten von deren Lieferanten nichts mehr bekommen“, so Ahlborn, „auf dem Markt sind nur noch kleine Gänse, aber wir wollen unseren Kunden Qualität und Größe bieten und nicht irgendwas vorsetzen.“ Von acht Uhr morgens bis ein Uhr nachts steht Ahlborn derzeit in der Küche, Tag für Tag. Am 23. und 24. werden die Gänse zum Stückpreis von 99 Euro ausgeliefert, an zwei befreundete Restaurants in der Region Hameln und in der Stadt Hannover, wo der frühere Betreiber des „Diva“ an der Musikhochschule noch sehr viele Stammkunden hat. „Ich werde wohl platt unterm Weihnachtsbaum liegen“, vermutet der Familienvater, „aber Hauptsache, wir haben alle kulinarisch gut versorgt.“ Lesen Sie auch Außer-Haus-Verkauf: in Hannover: Tropeano, Lodderbast und Eliniko Hannover: Gastronom Dieter Grubert zieht mit Titus in das Ex-Röhrbein Hannover: So hart kämpfen Gastronomen Von Christoph Dannowski