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Meine Stadt So kämpfen Fleischer und Bäcker in Hannover um Nachwuchs
Hannover Meine Stadt So kämpfen Fleischer und Bäcker in Hannover um Nachwuchs
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15:57 24.04.2019
Hier geht es um die Wurst: In der Fleischerei Handke in Letter wird nichts dem Zufall überlassen. Quelle: Heusel
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Hannover

Azubis und Fachkräfte gesucht: Der Mangel an geeignetem Nachwuchs belastet das Lebensmittelhandwerk. Doch das ist nicht der einzige Grund, warum Bäckereien und Fleischereien den Betrieb einstellen.

Ein Blick auf die Zahl der Fleischereien in Hannover verdeutlicht die Entwicklung. Sie ist über die Jahrzehnte kräftig gesunken. Nach Zählung der Fleischerinnung gab es in den 80ern noch rund 300 Geschäfte – heute sind es gerade mal 40. „Viele Betriebe haben aber mehrere Filialen“, erklärt Eric Handke, Obermeister der Innung. So kommt er auf etwa 120 Fleischer-Fachgeschäfte in Hannover. Dazu kämen noch Spezialisten für Party-Service und Catering.

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Für Burger und Haustiere: Der Spezialist aus Seelze

Eric Handke überlässt in seiner Fleisch-Manufaktur im Gewerbegebiet des Seelzer Stadtteils Letter nicht viel dem Zufall. Sein Betrieb, den er mit seiner Frau Claudia leitet, befinde sich auf den technisch neuesten Stand, erzählt er. Die Temperaturen von Räumen, in denen Fleisch lagert, reift oder verarbeitet wird, werden in Echtzeit auf sein Smartphone geschickt. „Damit kann ich theoretisch aus dem Urlaub einstellen, dass es in einem Raum wärmer oder kühler werden soll. Temperaturen sind wichtig in unserem Beruf“, erklärt er. Die Kühlkette müsse er einhalten, das ist Vorschrift. Handke möchte zudem, dass seine Kunden später zufrieden mit den Fleisch sind. Fehler sind da nicht erlaubt.

Bleibt zuversichtlich: Erik Handke in seiner Fleischerei. Quelle: Heusel

Etwa acht bis zwölf Tonnen Fleisch verarbeitet das Unternehmen pro Woche. In der Nähe ihres alten Hauptsitzes in Godshorn haben sie eine von drei Fleischer-Filialen. „Wir sind glücklich hier in Letter“, sagt der Innungs-Obermeister. Handke hat sich unter anderem darauf spezialisiert, Burgerfleisch herzustellen. In seinem Betrieb stellen die bis zu zwölf Mitarbeiter sogenannte Rindfleisch-Patties her, sie landen später auf den Restaurant-Tellern der Stadt. „Diverse angesagte Burgerläden nehmen das Fleisch von uns“, sagt er.

Handke ist überzeugt davon, dass sich Betriebe heutzutage spezialisieren sollten, um in der Fleischbranche gute Geschäfte machen zu können. Neben seinem Burger-Fleisch gehört dazu auch die Tiernahrung. „Dafür wurde ich anfangs noch belächelt“, erzählt er. Er zeigt eines seiner Gläser mit Fleisch für den Vierbeiner. Auf der Verpackung fehlt, wie bei der großen Konkurrenz im Discounter üblich – die vermeintlich glückliche Katze mit ihrem Besitzer. „Unser Produkt soll für sich sprechen“, sagt Handke. Viele der bekannten Marken würden ihre Tiernahrung mit viel Zucker süßen, er verzichtet drauf. „Zu viel davon ist nicht gut für uns Menschen und auch nicht für Tiere“, erklärt Handke.

Das Fleisch bekommt er von Schlachhöfen in Pattensen und in Bad Iburg. Der Skandal um den Schlachthof Leine-Fleisch in Gleidingen im November des vergangenen Jahres habe auch ihn beschäftigt, obwohl er von dort kein Fleisch abnahm. „Ich finde es gut, dass solche Missstände aufgedeckt werden“, sagt er. Ihm sei es wichtig, dass bei der Schlachtung das Tierwohl berücksichtigt werde. Im Übrigen wirke sich das auch auf die Qualität des Fleischs aus. „Bei der Schlachtung kann man so kaputt machen“, sagt Handke.

Kreuzkamp schlachtet erst, wenn das Fleisch verkauft ist

Das Internet macht vieles möglich. So auch bei alternativen Angeboten zum Fleischkauf. Beim Hof Kreuzkamp in Kleinburgwedel etwa können Kunden ihr Rindfleisch online bestellen. „Wir schlachten das Tier erst, wenn wir genug Vorbestellung haben“, sagt Helen Kreuzkamp. Auf der Homepage des Hofes ist direkt auf der Startseite ein Rind abgebildet, auf dem dargestellt ist, wie viel Prozent des Tieres bereits verkauft sind. Erst wenn der Balken komplett gefüllt ist, wird es ernst für eines der Limousin-Rinder. Meist brauche es einen Monat, bis sie ein Rind zur Landschlachterei Dettmers schicken könnten. „Dort wird das Tier vernünftig behandelt. Der Schlachter nimmt sich sehr viel Zeit“, versichert Kreuzkamp.

Ein besonderes Unternehmen: Helen Kreuzkamp mit einem ihrer Tiere. Quelle: privat

Viele ihrer Kunden seien verunsichert von den Skandalen in der Fleischproduktion und wollen stattdessen lieber Qualität auf dem Teller. „Das schmeckt man auch“, versichert Kreuzkamp. Bis November würden ihre Tiere auf der Weide verbringen, das mache das Fleisch saftiger als das von Rindern aus der Massenproduktion. Zudem würden die Tiere nicht mit Mais oder Soja gefüttert. Um auf Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker zu verzichten, lassen Helen und ihr Mann Jan Kreuzkamp das Fleisch zusätzlich drei Wochen lang reifen. Dies hat allerdings zur Folge, dass Kunden planen müssen. Wer jetzt vorbestellt, bekommt sein Fleisch erst Mitte Juni.

Und es hat auch seinen Preis. Drei Pakete bieten die Kreuzkamps ihren Kunden an. Das Probier-Paket mit 3,5 Kilogramm Fleisch kostet 89 Euro. „Das lohnt sich aber. Unser Preis-Leistungsverhältnis stimmt. Unsere Kunden haben sehr viel Spaß und wir auch“, sagt Kreuzkamp. Neben dem Fleisch ist in der Sendung zudem ein „Kuhpass“ beigelegt. Im Steckbrief ist detailliert zu sehen, von welchem Rind das Fleisch ist, wo es geboren wurde und wie es gelebt hat. So große Unterschiede gibt es dabei allerdings nicht. Denn die meisten Rinder werden tatsächlich auch auf dem Hof der Kreuzkamps geboren und verbringen dort ihr ganzes Leben – bis der Balken irgendwann auf 100 Prozent steht.

Fritsch: Wenn die Fleischerei zur Kantine wird

Zur Mittagszeit wird es richtig voll in der Fleischerei Fritsch am Volgersweg. Mehrere Mitarbeiterinnen packen Steaks und Ofenkartoffeln auf die Teller. „Wir geben hier täglich bis zu 300 Portionen aus. Alles wird vor den Augen der Kunden zubereitet“, erzählt Olaf Fritsch, Inhaber der gleichnamigen Fleischerei und des Wurstgroßhandels.

Guten Appetit: Bei der Fleischerei Fritsch gibt es täglich einen Mittagstisch. Quelle: Petrow

Heute gibt es neben dem Steak noch Kartoffelauflauf und Gulasch. Die Portionen kosten zwischen 3,80 Euro und 6,50 Euro. Viele Juristen und Mitarbeiter des nahegelegenden Gerichtsviertels kommen hierher. „Davon profitieren wir, da die Leute dann manchmal direkt auch noch eine Wurst kaufen“, erklärt Fritsch, der nicht extra Köche dafür einstellen müsse. Die Fleischereifachverkäufer lernen die Zubereitung von Fleischwaren in ihrer Ausbildung.

Fritsch hat noch eine weitere Filiale in Hemmingen. Auch dort wird Mittagstisch angeboten. In Kirchhorst ist indes der Werksverkauf des Unternehmens, dessen Logo eine Wurst ziert. Und genau darauf haben Olaf und sein Bruder Jens Fritsch, die das Geschäft seit 1997 in zweiter Generation führen, spezialisiert. Pro Woche verarbeiteten sie etwa vier bis sechs Tonnen Schweine- und Rindfleisch. Ihre Wurst geht an viele Fleischereien und auch an Supermärkte. „An die Supermärkte verkaufen wir unsere Waren nicht zu jedem Preis. Wir achten auf die Qualität“, betont Fritsch.

Immer wieder kreierten sie neue Wurstsorten, mehr als 100 eigene hätten sie bereits entwickelt, erklärt Fritsch. „Neu ist zum Beispiel eine Chilli-Leberwurst.“ Im Bereich der veganen Wurst seien sie vor einigen Jahr Vorreiter gewesen. „Wer sich spezialisiert und kreative Ideen hat, kann sich in der Branche halten“, meint Fritsch. Das Fleisch für seine Wurst komme aus dem Schlachthof Hannover und aus Bad Harzburg. Die Qualität ist ihm wichtig. „Gammel schmeckt man, das kann man nicht verstecken“, ist sich Fritsch sicher. Er hofft auf eine Rückbesinnung bei den Verbrauchern, wieder mehr Geld für Lebensmittel auszugeben – und gerade für Fleisch. „Gutes Essen kann das Wohlbefinden verbessern“, sagt Fritsch.

Was das Gewerbe zunehmend belaste, seien die behördlichen Auflagen. Ein Beispiel: Gerne würde die Fleischerei auch die mitgebrachten Verpackungen der Kunden befüllen. „Doch das dürfen wir nicht. Damit fällt viel mehr Plastik an. Die Bürokratie hat sich in den letzten Jahren verdoppelt“, sagt Fritsch. Das größte Problem sei aber der Fachkräftemangel. „Es wird jeden Tag schwieriger, gut ausgebildete, junge Menschen zu finden“, erklärt der Fleischermeister. Es sei daher wichtig, das Image des Berufs zu verbessern, der sehr vielfältig sein kann. „Es sind eigentlich drei Berufe in einem und finden nicht nur am Schreibtisch statt“, sagt Fritsch. Dazu gehöre etwa der Service oder das eigentliche Handwerk in der Fleischverarbeitung – und manchmal kann man sich sogar beim Kochen probieren.

Bäcker setzen auf Tradition und Regionalität

Backfabriken mit Billigprodukten an fast jeder Ecke, Nachwuchsmangel in der Backstube und am Verkaufstresen, das deutsche Bürokratiemonster – selbstständiger Bäcker zu sein ist wahrlich nichts für Feiglinge.

Viele haben dem einst goldenen Handwerk den Rücken gekehrt. Waren 2008 bundesweit rund 15 337 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen, waren es Ende 2018 noch 10 926. Doch für die Gebrüder Oppenborn aus Pattensen ist Aufgeben keine Option, sie führen die Calenberger Backstube bereits in der achten Generation. Zwischen Hannover mit zwei Läden, Hildesheim und Hameln gibt es insgesamt 19 Geschäfte mit etwas mehr als 200 Mitarbeitern. „Handwerk, Tradition und Regionalität ist unser Plus“, sagt Kai Oppenborn (45). Das Getreide, auch das gute Dinkel, käme von Bauern aus der Region, die Milchprodukte ebenfalls – nämlich von Hemme, „Erdbeerkuchen gibt es nur, wenn die Erdbeeren auch wirklich auf den Feldern in unserer Nachbarschaft wachsen“. Dennoch müsse man mehr tun, um etwa dem Fachkräftemangel zu begegnen. „Wir haben eine hauseigene Akademie, in der wir die Mitarbeiter, gern auch Quereinsteiger, schulen.“

Beim Thema Mitarbeiter schluckt auch Anke Behnecke von der gleichnamigen Bäckerei am Groß-Buchholzer-Kirchweg (Groß-Buchholz) schwer. „Wir haben drei Bäcker und vier festangestellte Verkäuferinnen – und verlieren bald einen Bäcker“, sagt sie. Und hofft, dass „ein wirklich gutes Betriebsklima und arbeitsfreie Sonntage sowie Feiertage“ neues Personal lockt. Seit 1810 gibt es die Bäckerei bereits und die soll möglichst noch lange erhalten bleiben.

Die gelernte Konditorin weiß ohnehin: „Es wird von Jahr zu Jahr schwieriger, man braucht einen guten Standort, eine gleichbleibende Qualität der Produkte und natürlich freundliches Personal.“ Mitarbeiter, die das gute hannoversche Gersterbrot genau so gern anbieten wie „unsere wirklich noch handgemachten Brötchen“. Traditionelles Backhandwerk, handgemachte Qualität und regionale, ökologische Produkte sind das Erfolgsgeheimnis einer der jüngsten Bäckereien in Hannover. „Lindenbackt!“ in der Limmerstraße ist kein Familienbetrieb, sondern eine Genossenschaft und wird vor allem von Lindener Publikum getragen. Gemeinsam Verantwortung tragen – vielleicht ist das eine Antwort auf die Probleme der Handwerksbetriebe.

Von Sascha Priesemann und Petra Rückerl