Vier Rezepte: So kombinieren sie Erdbeeren und Rhabarber

So schmeckt der Frühling, wenn er in den Sommer übergeht: Süß, wie die Früchtchen auf den Erdbeerfeldern der Region. Feinsäuerlich-herb, wie die Rhabarberstangen auf dem Wochenmarkt. Jörg Lange vom Hotel Lindenkrug in Limmer wirft beide Geschmacksrichtungen in vier Rezepten zusammen. Das Ergebnis sind Geschmacksexplosionen! Marmeladensenf, Kompott, Flammkuchen oder Sorbet – „entscheiden Sie sich bei der Frühlingsfrage Rhabarber oder Erdbeeren für eine Kombination aus beidem“, rät Lange. Er ist Fan von Experimenten. „Variieren Sie auch beliebte und erprobte Rezepte. Sie werden sehen, wie viel mehr Tiefe, Frische und Spannung Sie in Sachen Aroma in den Gerichten entdecken werden.“ Käsebrot mit Erdbeer-Rhabarber-Senf: Der raffinierte Erdbeer-Rhabarbersenf ist die ultimative Beigabe zu frischem Käseallerlei im Frühjahr und Sommer. Dazu nehme ich bei vier Portionen etwa 240 Gramm von meiner selbst gekochten Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, die ich in einem ersten Schritt zubereite. Für die Marmelade Rhabarber waschen, putzen und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit dem Apfelsaft zugedeckt fünf Minuten in einem Topf dünsten und dann bei starker Hitze offen weitere fünf Minuten einkochen. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und die Kelche mit dem Grün entfernen. Die Hälfte der Früchte fein würfeln, die andere Hälfte pürieren. Alles zusammen mit Zitronensaft und Gelierzucker vermischt mindestens drei Stunden ziehen lassen. Rhabarber und Erdbeeren in einem großen Topf mischen, bei starker Hitze unter Rühren vier Minuten kochen und die heiße Masse randvoll in Weckgläser füllen. Diese sofort verschließen. Das Ergebnis sind etwa 750 bis 1000 Gramm Marmelade. Zu 240 Gramm dieser fertigen (und natürlich abgekühlten) Marmelade kommen etwa 60 Gramm Pommerysenf, sodass der Geschmack beim Probieren zwischen süßer, fruchtiger Marmelade und würzig, pikantem Senf hin und her pendelt. Auf dem gebutterten Gersterbrot kann ich dann den Käse mit Fruchtsenf und der bunten Garnitur frisch anrichten. Schmeckt toll mit dem sahnigen Brie, der Geschmack korrespondiert aber auch mit Hartkäse! 240 Gramm der selbst gemachten Konfitüre 60 Gramm grober Senf 400 Gramm frischer Tortenbrie 4 Scheiben Gersterbrot mit guter Butter Für die Konfitüre: 100 Milliliter Apfelsaft 750 Gramm Rhabarber 750 Gramm Erdbeeren 2 Esslöffel Zitronensaft 500 Gramm Gelierzucker (3 plus 1) 4 Weckgläser Zum Garnieren: frische Erdbeeren eingemachter Rhabarber Gartenkräuter Grüner Pfeffer nach Belieben Flammkuchen mit Erdbeeren und Rhabarber: Zuerst knete ich kurz und kräftig alle Zutaten für den Teig zu einer homogenen Masse. Sollte sie noch kleben, einfach etwas mehr Mehl unterkneten. Mit Frisch- haltefolie abgedeckt ruht der Teig bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde. In dieser Zeit schmecke ich den Schmand ab und mische die Hälfte der Zitrusschale unter. Außerdem wasche und putze ich Erdbeeren und Rhabarber, schneide beides in feine Scheibchen. Außerdem heize ich den Ofen auf gute 220 Grad vor. Dann wird der Teig sehr dünn ausgerollt, was auf Backpapier gut gelingt. Ich bestreiche ihn mit der Schmandcreme und belege ihn mit Erdbeer-Scheiben und Rhabarber-Stückchen bevor er auf mittlerer Schiene acht bis zwölf Minuten gebacken wird. Vor dem Servieren mit geschnittenen Minzblättern, der restlichen Zitronenschale sowie Honig verzieren. Für den Teig: 240 Gramm Mehl 120 Milliliter lauwarmes Wasser 1/2 Teelöffel Zucker 2 Esslöffel Rapsöl 1 Teelöffel Salz Für die Creme: 200 Gramm Schmand 1 Esslöffel Zucker 1 Prise Salz abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder -Limette Für den Belag: 100 Gramm Erdbeeren 2 Stiele frische Minze 2 Stiele Rhabarber 4 Esslöffel Honig Erdbeer-Rhabarber-Sorbet: Natürlich gelingt dieses Sorbet am einfachsten in einer Eismaschine, aber auch ohne sollten Sie das Rezept ausprobieren und bei den nächsten Sonnenstrahlen genießen. Zunächst säubere ich die Erdbeeren und entferne das Grün, bevor ich sie viertele. Den Rhabarber waschen, schälen, dann in etwa ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Ein paar Stückchen für die Dekoration übrigbehalten und mit etwas Zucker mischen. Restliche Früchte zusammen in eine ofentaugliche Form geben und dort mit Zucker und Traubenzucker mischen. Jetzt „röste“ ich sie im Backofen bei 170 Grad Umluft für zehn Minuten – das ist mein Aromatrick! Anschließend ausgekühlte Erdbeeren und Rhabarber mit dem geriebenen Ingwer in einem hohen, schlanken Gefäß fein pürieren. Wer jetzt eine Eismaschine besitzt, ist klar im Vorteil. Er kann das gekühlte Püree zu einem geschmeidigen Sorbet frieren. Ansonsten das Püree in einer flachen Form im Tiefkühlfach gefrieren und in regelmäßigen Abständen, wenn es anzieht, mit dem Zauberstab locker und geschmeidig aufmixen. Wir genießen das Sorbet mit ein paar Fruchtstückchen, etwas Holunderblütenlikör oder -sirup und gießen mit Sekt auf. Voilà! 300 Gramm Erdbeeren 200 Gramm Rhabarber 50-60 Gramm Zucker je nach Reife der Früchte 20 Gramm Traubenzucker 1 Zentimeter Ingwerwurzel Zum Servieren: eventuell ein paar Erdbeerstückchen und leicht gezuckerter Rhabarber 200 Milliliter Sekt Holunderblütensirup oder -likör Fichtennadelcreme mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott: Zuerst bereite ich die Creme zu. Dazu verrühre ich am Vortag alle Zutaten (bis auf den Zucker) kalt mit dem Schneebesen und lasse die Masse abgedeckt im Kühlschrank übernachten. Anschließend passiere ich die Fichtennadelsahne durch ein Sieb und fülle diese anschließend in vier ofenfeste Gläschen, die ich in eine tiefe Auflaufform stelle. Heißes Wasser in die Auflaufform gießen, sodass die Gläschen zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit stehen. Die Form in den auf 125 Grad Umluft vorgeheizten Ofen stellen. Dort soll die Creme 50 bis 60 Minuten stocken, Anschließend auskühlen lassen und zwei bis drei Stunden kalt stellen, Dann jeweils mit einem Teelöffel Zucker bestreuen und mithilfe des Küchenbrenners abflammen oder unter dem vorgeheizten Grill karamellisieren. Während der Kühlzeit koche ich in fünf Minuten ein schnelles frisches Kompott aus dem geputzten, geschnittenen Rhabarber. Die halbierten Erdbeeren schwenke ich zum Ende der Garzeit kurz durch den aromatisierten und gezuckerten Kochsud. Die Dekoration für dieses nordische Dessert sind bei mir erfrischende Salbeiblüten, die ich derzeit, wie auch die Fichtentriebe, draußen pflücke. Sie werden von mir durch das angeschlagene Eiweiß gezogen und mit Puderzucker bestäubt. Für die Creme: 150 Milliliter Milch 300 Gramm Schlagsahne 5 glückliche Eier 80 Gramm Zucker 80 Gramm frische Fichtennadeln, gewaschen 4 gehäufte Teelöffel Zucker zum Karamellisieren der fertigen Creme Für das Kompott: 4 Stiele Rhabarber 100 Milliliter Apfelsaft oder Weißwein 100 Gramm Zucker 1 Sternanis 4 Nelken 8-12 hübsche Erdbeeren Zur Dekoration: Salbeiblüten, 1 Eiweiß Puderzucker Wenn Sie Lust auf mehr Rezepte haben: Neben Ronny Spaniel vom Lister Restaurant „La Rock“ kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke) und Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) für die Neue Presse. 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NP-Rezepte - Vier Tipps: So kombinieren wir Erdbeeren und Rhabarber