Tipps und Tricks: So gelingt Brotbacken zuhause

Mehl und Hefe sind nur noch schwer zu bekommen – die Regale im Supermarkt sind in diesen Tagen häufig leergefegt. Lokale Bäcker wie Gerhard Bosselmann appellieren in emotionalen Facbook-Posts an die Hannoveraner, Brötchen und Kuchen weiterhin in ihren Geschäften zu kaufen ( NP berichtete ). Wer die Zutaten schon zuhause hat, kann nun aber die Zeit nutzen, sein erstes Brot zu backen. „Denn Brot braucht Zeit“, sagt Olja Yasenovskaya. Die Angestellte der hannoverschen Stadtverwaltung backt mit Leidenschaft, bietet im November VHS-Kurse an, teilt ihre Rezepte mit 1200 Followern auf ihrem Instagram-Account namens „Brot_samkeit“. Der Name ist Programm – Backen hat viel mit Achtsamkeit und Geduld zu tun. Aufgrund der Corona-Krise verbringen die Menschen gezwungenermaßen viel Zeit zuhause. „Es ist eine gute Gelegenheit, etwas Neues auszuprobieren“, rät Yasenovskaya, die sich auf Instagram Olja Leipuri (das finnische Wort für Bäckerin) nennt. Brotbacken auch bei Homeoffice möglich: Was viele Menschen davon abhalte, sich mit der Kunst des Brotbacken zu beschäftigen, seien die genauen zeitlichen Vorgaben für einzelne Schritte: „Die kann man aber perfekt in die Arbeit im Homeoffice einbinden“, sagt die 39-Jährige. „Es gibt also keine Ausreden mehr“, scherzt sie. Sie freue sich auch über die gestiegene Anzahl an Anfragen und Klicks. „Für mich ist das Thema schon lange wichtig – und eine Leidenschaft.“ Für Hamsterkäufe hat die Brotexpertin kein Verständnis. Zwar sei 405er-Mehl trotz des aufgedruckten Verfallsdatums ein ebenso haltbares Produkt wie Nudeln – „man muss es aber sauber und trocken lagern“. Anders sei das beim ebenfalls häufig ausverkauften Vollkornmehl. „Das kann ranzig werden, weil auch Keimling drin steckt.“ Wir zeigen ein Rezept mit wenig Hefe: Für die NP hat Yasenovskaya angesichts der Situation in den Supermärkten ein Rezept ausgesucht, das mit besonders wenig Hefe auskommt. Wer in diesen Tagen Lust und Zeit auf Brotbacken hat, könnte auch einen eigenen Sauerteig ansetzen. „Ich habe immer drei verschiedene im Kühlschrank“, sagt Yasenovskaya. Sei ein Teig „reif“, könne man ihn mit Freunden und Nachbarn teilen – „man muss wegen Corona nur bei der Übergabe vorsichtig sein.“ Yasenovskaya zeigt hier ihre Anleitung für ein Weizen-Dinkelbrot in neun Schritten. Schritt 1: Olja Yasenovskaya erklärt die einzelnen Schritte für ein aromatisches Weizen-Dinkelbrot. Die erste Etappe ist der Vorteig, auch „Poolisch“ genannt. Ihn setzt man am besten abends an. Dazu vermischt man 140 Gramm Weizenmehl Typ 1050, 140 Milliliter Wasser, ein Gramm frische Hefe. Als Mehl-Alternative kann man auch eine Mischung aus Mehl Typ 550 und Vollkorn verwenden. Die winzige, reiskorngroße Menge Hefe kann man mit einer Löffelwaage bestimmen. Gibt die Haushaltswaage erst ab sechs Gramm Mengenangaben, kann man acht Gramm abwiegen – und die Hefe dann mehrmals halbieren, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur in einer Schüssel oder Tupperdose zugedeckt etwa zwölf bis 15 Stunden ruhen lassen. Achtung: Zum Abdecken kein Tuch verwenden, sondern einen Deckel oder eine Plastikhaube überstülpen, da der Teig sonst austrocknet. Schritt 2: Am nächsten Morgen geht es weiter. In einem ersten Schritt werden 40 Gramm Sonnenblumenkerne, 30 Gramm geschrotete Leinsamen in einer Pfanne anrösten. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Beiseite stellen, die Mischung wird erst später gebraucht. Der Poolisch-Teig vom Vortag wird gemischt mit 320 Milliliter kaltem Wasser, drei Gramm frischer Hefe, 320 Gramm Weizenmehl Typ 550, 50 Gramm Weizenvollkornmehl, 130 Gramm Dinkelmehl Typ 630. Alle Zutaten in einer Knetmaschine oder per Hand gut vermischen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Schritt 3: Dann zwölf Gramm Salz zum Teig hinzufügen und so lange kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Der Teig soll so elastisch sein, dass man ihn bis zu einem dünnen „Teigfenster“ auseinanderziehen kann. Schritt 4: Eine große Plastikbox mit Öl auspinseln, den Teig hineinlegen. Dann die gut ausgekühlten gerösteten Samen und Kerne auf dem Teig verteilen und per „Dehnen und Falten“ einarbeiten. Dabei nacheinander von allen vier Seiten am Teig ziehen und die dabei entstehenden „Lappen“ wie ein Kuvert falten. Diesen Vorgang in den nächsten 2,5 Stunden im 30-Minuten-Rhythmus wiederholen. Schritt 5: Den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen und mit einem Messer halbieren. Beide Teile anschließend zu zwei Kugeln straffen und diese mit Frischhaltefolie oder mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube zudecken. Die Teiglinge dann etwa 15 Minuten entspannen lassen. Schritt 6: Jede Teighälfte straff zu einem Laib formen, indem der Teig immer wieder nach unten geschoben wird. Wer darin noch keine Übung hat: Die Straffung muss nicht perfekt sein, um am Ende ein gutes Brot aus dem Ofen zu holen. Schritt 7: Jede Teigkugel in ein Gärkörbchen legen und etwa 45 Minuten reifen lassen – der Teig nimmt in dieser Zeit gut an Volumen zu. Wer kein Gärkörbchen hat: Als Alternative eignet sich eine Schüssel, die man mit einem bemehlten, sauberen Tuch ausgelegt hat. Schritt 8: Den Backofen mindestens 30 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Die beiden Brot-Teige auf das mit Backpapier ausgelegte Blech stürzen und mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden. 25 Minuten bei 250 Grad backen, dann für 20 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Zum Start der Backzeit für Dampf im Ofen sorgen, dazu Wasser in eine ebenfalls im Ofen mitaufgeheizte Auflaufform geben. Eine gute Alternative ist ein gusseiserner Topf, der die Feuchtigkeit im Inneren hält – in ihm kann man die Brote nacheinander backen (25 Minuten mit Deckel, nach der Temperatur-Reduzierung 20 Minuten ohne Deckel). Schritt 9: Nach Ende der Backzeit kann man bei den beiden Brotlaiben noch den „Klopftest“ machen, wenn sie aus dem Ofen kommen: Mit den Fingerknöcheln auf den Boden klopfen – das Geräusch sollte hohl klingen. Das Brot gut auskühlen lassen, anschneiden – und genießen! Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser. Zunächst muss man ein „Anstellgut“ züchten. In seinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag (Becker-Joest-Volk-Verlag, 200 Seiten, 24,95 Euro) erklärt Brot-Experte Lutz Geißler, wie das geht. Schritt A: 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 Milliliter Wasser (40 Grad) zu einem zähen Teig mischen. In ein Gefäß mit Abdeckhaube oder Deckel füllen und 24 bis 36 Stunden stehen lassen (bei einer Raumtemperatur von 24 bis 28 Grad), bis deutliche Bläschen zu sehen sind. Schritt B: Den gesamten Ansatz aus Schritt A mit weiteren 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 Milliliter Wasser (40 Grad) mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat – das kann drei bis 24 Stunden dauern. Schritt C: Zehn Gramm Ansatz aus Schritt B vermischen mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl oder einer anderen Mehltype sowie 50 bis 60 Milliliter Wasser (40 Grad). Abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen in sechs bis zwölf Stunden verdoppelt hat. Schritt C mehrfach wiederholen, die Reifezeit wird dabei immer kürzer. Die „Fütterung“: Ab diesem Zeitpunkt muss der Sauerteig (der im Kühlschrank aufbewahrt wird) „gefüttert“ werden, um ihn aktiv zu halten. Alle ein bis zwei Wochen fünf bis zehn Gramm des alten Anstellgutes mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser (40 Grad) mischen und acht bis zehn Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und Bläschen zu sehen sind. Dann kommt es zurück in den Kühlschrank. Tipp: Reste des Anstellgutes kann man im Kühlschrank zwei bis drei Wochen lagern und als Geschmacksgeber in Rezepten mit Hefe verwenden. Lesen Sie auch: Vier Rezepte: Jetzt kommt die frische Frühlingsküche Tipps für Eltern: So klappt das Kochen mit Kindern Von Andrea Tratner

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