Pilze haben Saison: Vier pfiffige Rezepte für Pfifferlinge

Natürlich schmecken Pfifferlinge am besten, wenn man sie eigenhändig auf einem Waldspaziergang gesammelt hat. Aber auch die Wochenmärkte versorgen uns mit frischer Ware. Oliver Hodemacher, Küchenchef im Mövenpick am Kröpcke, stellt vier Rezepte vor, die Pfifferlinge in Szene setzen. Sein Tipp: „Pilze nie in stehendem Wasser waschen! Sie saugen sich voll, das Aroma geht flöten und sie werden weich und matschig.“ Hodemacher empfiehlt die Anschaffung eines speziellen Pilzpinsels zum Putzen – „die sind echt praktisch“. Übrigens: Pfifferlinge stehen in Deutschland unter Naturschutz – sie dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Risotto von Pfifferlingen mit Senf-Pesto an Schellfisch: Für das Pesto Senfsaat mit Essig im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Senfpaste mit Spinat, Olivenöl, einem halben Teelöffel Fleur de Sel und Zitronensaft in den Blitzhacker geben und sehr fein mixen. Pesto in ein Glas füllen und kalt stellen. Für das Risotto die Pfifferlinge mit dem Pinsel sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Zitronenthymianblättchen vom Stiel streifen und fein schneiden. Zitrone warm abwaschen und trocken reiben. Einen halben Teelöffel der Zitronenschale fein abreiben. Aus einer Zitronenhälfte den Saft auspressen. Gemüsefond kurz aufkochen und warm stellen. Zehn Gramm Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und eine Minute mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 16 bis 18 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen, sodass der Reis immer leicht bedeckt ist. Nach zehn Minuten Garzeit 200 Gramm Pfifferlinge zugeben und unterschwenken. Sobald das Risotto schön cremig ist und der Reis noch leichten Biss hat, den Topf vom Herd ziehen. Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 20 Gramm Butter und fein geriebenen Hartkäse unterrühren. Fischfilets leicht mit Salz würzen. Zehn Gramm Butter mit Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten drei Minuten braten. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, restliche Pfifferlinge darin zwei bis drei Minuten bei starker Hitze braten. Zitronenthymian und Zitronenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Pfifferlingen und Kabeljau anrichten. Mit je zwei bis drei Teelöffeln Senf-Pesto beträufeln und sofort servieren. Für das Pesto: 2 Teelöffel helle Senfsaat 1 Esslöffel Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig) 50 Gramm Baby-Blattspinat 8 Esslöffel Olivenöl Fleur de Sel 2 Teelöffel Zitronensaft Für das Risotto: 300 Gramm Pfifferlinge 60 Gramm Schalotten 1 Stiel Zitronenthymian 1 Biozitrone 1 Liter Gemüsefond 60 Gramm Butter 200 Gramm Risotto-Reis 100 Gramm trockener Wermut (zum Beispiel Noilly Prat) Salz, Pfeffer 20 Gramm italienischer Hartkäse (Parmesan oder Grana Padano) 4 Schellfischfilets, (ohne Haut, à 120 Gramm) 2 Esslöffel Olivenöl Pasta mit Pfifferlingen: Schalotten fein würfeln. Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden. Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Petersilienblätter fein hacken. Käse fein reiben. Eigelbe mit Sahne und der Hälfte vom geriebenen Käse verquirlen. Mit Pfeffer, wenig Salz und Muskat würzen. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen den Speck in einer Pfanne in zwei Esslöffel Öl knusprig braten und in einem Sieb abtropfen lassen. Pfanne auswischen, restliches Öl hineingeben und erhitzen. Pfifferlinge darin bei starker Hitze unter Schwenken fünf Minuten braten. In der letzten Minute die Schalotten zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, dabei 100 Milliliter Nudelwasser auffangen. Nudeln zurück in den Topf geben. Pfifferlinge, Speck, Eiersahne, 50 Milliliter heißes Nudelwasser und die Hälfte der Petersilie zugeben, mischen. Bei geringer Hitze unter Rühren erwärmen (nicht kochen!), bis die Eiersahne cremig wird und leicht stockt. Nun das restliche Nudelwasser zugeben. Pasta auf Tellern anrichten, mit Pfeffer, Zitronenschale, restlicher Petersilie und Käse bestreuen. 70 Gramm Schalotten 80 Gramm Speck, durchwachsen 400 Gramm Pfifferlinge 1 Bund Petersilie 100 Gramm italienischer Hartkäse, zum Beispiel Grana Padano 6 Eigelb (Größe M) 5 Esslöffel Schlagsahne Pfeffer Salz Muskat 400 Gramm Spaghetti 4 Esslöffel Öl 2 Teelöffel Bio- Zitronenschale, fein gerieben Rindergeschnetzeltes mit Pfifferlingen: Rinderhüfte von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch längs in drei Zentimeter breite Streifen, dann quer in ein Zentimeter dicke Stücke schneiden. Pastinaken schälen und längs vierteln, größere Pastinaken eventuell achteln. Möhren schälen und in fünf Milliliter große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in fünf Millimeter große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Pilze mit einem Pilzputzpinsel säubern (siehe Tipp). Zwei Esslöffel Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und das Fleisch darin kurz bei starker Hitze anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und die Pastinaken im Bratsatz braten. Nach drei Minuten Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben und weitere vier bis fünf Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Braune Sauce zugeben und kurz aufkochen. Fleisch zugeben und bei milder Hitze warm halten. Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zwei Minuten darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen und hobeln. Geschnetzeltes mit den Pfifferlingen auf Tellern anrichten und mit Meerrettich bestreuen. Als Beilage passen Kartoffelrösti oder Baguette. 800 Gramm Rinderhüfte 8 Pastinaken 300 Gramm Möhren 200 Gramm Staudensellerie 2 Zwiebeln 600 Gramm Pfifferlinge 6 Esslöffel Öl Salz, Pfeffer 200 Milliliter Rotwein 400 Milliliter braune Sauce 2 Esslöffel Butter 100 Gramm Meerrettich, frisch als Beilage: Kartoffelrösti oder Baguette Pfifferlinge mit Burrata: Ciabatta in grobe Stücke schneiden. Mit vier Esslöffel Olivenöl und etwas Muskat mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der zweiten Schiene von unten sechs bis acht Minuten hellbraun rösten, dabei einmal wenden. Croûtons aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Tomaten waschen, putzen, in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und zwei Esslöffel Olivenöl mischen. Salatmischung waschen, verlesen und trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Oliven und Burrata getrennt voneinander abtropfen lassen. Restliches Olivenöl mit Essig, Balsamico, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einer Schale verrühren. Neutrales Öl in einer breiten Pfanne stark erhitzen. Pfifferlinge darin unter Schwenken vier bis fünf Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Tomaten, Oliven und Pinienkernen in einer Schale mischen. Burrata auf einem Teller anrichten. Blattsalate und die Tomaten-Pilz-Mischung drumherum verteilen. Croûtons darüberstreuen. Salat mit der Vinaigrette beträufeln. 140 Gramm Ciabatta 12 Esslöffel Olivenöl Muskat 400 Gramm Pfifferlinge 500 Gramm Tomaten Salz Pfeffer Zucker 160 Gramm Babyleaf-Salatmischung 4 Esslöffel Pinienkerne 6 Stiele Basilikum 100 Gramm Oliven, schwarz 2 Burrata, à 380 Gramm (Abtropfgewicht 200 Gramm) 2 Esslöffel Weißweinessig 2 Esslöffel Aceto balsamico Zucker 4 Esslöffel neutrales Öl Lust auf mehr Rezepte? Neben Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) und Ronny Spaniel („La Rock“) jedes Wochenende für die Neue Presse. Lesen Sie auch NP-Koch Jörg Lange hat vier tolle Tomaten-Rezepte Mango, Erdbeeren, Melone: Süße und pikante Rezepte mit Sommerobst Für Fleischfreunde und Vegetarier: Vier tolle Rezepte für Ihre Grillparty! Von NP