Mit diesen Desserts krönen Sie ihr Weihnachtsessen

Sie sind der krönende Abschluss eines jeden Festessens: Mit einem tollen Dessert kann man nicht nur an Weihnachten punkten. Karl-Heinz Friedel vom Restaurant „Vier Jahreszeiten“ in der Südstadt hat sich für die Feiertage vier leckere und raffinierte Süßspeisen ausgedacht. Zu viel Stress an den Feiertagen? Zwischen Gänsebraten, Christbaum-Dekoration und Last-Minute-Shopping im Supermarkt mag tatsächlich kein Zeitfenster für ein Dessert sein. Friedels Tipp: „Viele Desserts lassen sich hervorragend einen Tag vorher zubereiten.“ Nur auf eines sollte man unbedingt achten: „Die Süßspeise gut verpacken – sonst nimmt sie möglicherweise im Kühlschrank den Geruch oder den Geschmack anderer Lebensmittel an.“ Schokoladenküchlein mit Holunderäpfeln: Äpfel schälen, halbieren und achteln, Kerngehäuse entfernen. Holundersaft mit braunem Zucker, Anis und Zimt aufkochen, die Apfelspalten darin für einige Minuten pochieren. Topf vom Herd nehmen, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann die Apfelspalten mit einer Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen und den Saft bei starker Hitze auf 200 Milliliter einreduzieren lassen. Sud vom Herd nehmen und die Apfelspalten hinzufügen und alles einmal durchschwenken. Die weiße Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit Butter, Puderzucker und Eiern schaumig quirlen. Geschmolzene Schokolade hinzufügen, das Mehl einsieben und einige Minuten kräftig durchmixen. Ofen (Ober- und Unterhitze, Gasherd Stufe 2 bis 3) auf 180 Grad vorheizen. Die Innenseiten der Garnierringe mit der restlichen Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und die Teigmasse gleichmäßig darin verteilen. Das Ganze zwölf Minuten auf mittlerer Schiene backen, dann auf jeweils einen vorgewärmten Teller setzen und das Küchlein vorsichtig aus dem Ring drücken. Jeweils vier Apfelspalten anlegen und mit dem Sirup nappieren. Mit Sternfrucht, Physalis und Granatapfel garnieren und sofort servieren. 4 säuerliche Apfel (zum Beispiel Elstar) 1 Liter Holundersaft 200 Gramm brauner Zucker 2 Sternanis 1 Zimtstange 100 Gramm weiße Schokolade ½ Vanilleschote 70 Gramm Butter (zimmerwarm) 60 Gramm Puderzucker 2 Eier (M) 50 Gramm Mehl (405er) 3 Teelöffel weißer Zucker 4 Garnierringe (8 Zentimeter im Durchmesser) Backpapier 1 Sternfrucht 4 Physalis 1 Granatapfel Bratapfel im Schlafrock mit Vanillesauce: Pinienkerne in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auskühlen lassen, diese dann mit den Rosinen und der Marzipanmasse gut verkneten. Die Äpfel waschen und einen etwa einen Zentimeter dicken Deckel abschneiden. Mit einem Teelöffel das Gehäuse herausdrehen, die Masse gleichmäßig darin verteilen und den Deckel wieder aufsetzen. Eier trennen und das Eigelb mit ein halben Teelöffel Wasser gut verrühren. Den Arbeitsplatz leicht bemehlen, die Blätterteigplatten ausbreiten und jeweils einen Apfel mittig daraufsetzen. Die Teigränder mit Eigelb einpinseln und den Apfel darin einschlagen. Umhüllte Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und mit dem restlichen Eigelb gut einpinseln. Äpfel im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad und Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für 25 Minuten backen. Minze waschen und trocken tupfen. Granatapfel vierteln, Kerne abrubbeln. Milch und Sahne in einen Topf geben, Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen und zur Milch geben. Zucker gleichmäßig einstreuen und aufkochen lassen. Kartoffelstärke mit zwei Teelöffel Wasser glatt rühren, mit Schneebesen in die Sauce einrühren und vom Herd nehmen. Bratäpfel in tiefe Teller setzen, mit der Vanillesauce nappieren und mit Minze und Granatapfel garnieren. 4 kleine Äpfel (Boskop) 160 Gramm Marzipan-Rohmasse 80 Gramm Rosinen 60 Gramm Pinienkerne 3 Eier (M) 4 Blatt Blätterteig (20 x 20 Zentimeter) 250 Milliliter Sahne 250 Milliliter Milch (3,5% Fett) 1 Vanilleschote 100 Gramm Zucker 10 Gramm Kartoffelstärke 1 Zweig Minze 1 Granatapfel Backpapier Mehl (405er) Walnussparfait mit Blutorangen-Rumsauce: In einer beschichteten Bratpfanne 80 Gramm Zucker schmelzen, die Walnüsse grob hacken, dazugeben und goldgelb karamellisieren lassen. Das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verstreichen, auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen. Die Eier trennen und die Eigelbe in einer Edelstahlschüssel mit dem Honig über dem Wasserbad mit einem feinen Schneebesen aufschlagen. Zeitgleich die Milch mit 160 Gramm Zucker auf 80 Grad erwärmen, Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und zur Milch geben. Die heiße Milch unter Rühren in die aufgeschlagenen heißen Eigelbe einrühren, so dass eine zähflüssige Masse entsteht. Schale vom Wasserbad nehmen und im Eiswasserbad kalt rühren. Masse in den Kühlschrank stellen und gelegentlich umrühren. Die Sahne steif schlagen. Die Backform mit Backpapier auslegen. Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig unter die kalte Eiermasse heben, so dass eine homogene Masse entsteht. Den Walnusskrokant dazu geben, einmal durchrühren und in die Kastenform füllen. Am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen. 100 Gramm Zucker mit Blutorangensaft und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, auf 200 Milliliter reduzieren, den Rum zugeben und kalt stellen. Die Sternfrucht waschen und in Scheiben schneiden. Die Kastenform mit der Öffnung nach unten kurz mit heißem Wasser begießen und auf ein Arbeitsbrett stürzen. Das Parfait in acht gleich große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit der Blutorangensauce nappieren und mit Physalis und Sternfrucht ausgarnieren. 340 Gramm Zucker 120 Gramm Walnusskerne 200 Milliliter Milch (3,5% Fett) ½ Vanilleschote 4 Eier (M) 50 Gramm Honig 300 Gramm Sahne ½ Liter Blutorangen- Direktsaft 40 Milliliter Rum 4 Physalis 1 Sternfrucht Backpapier 1 Kastenbackform 1 Teigschaber mit Griff Schokoladenmousse mit Mandarinensauce: Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen, gelegentlich umrühren. Die Eier trennen und die Eigelbe in einem zweiten Wasserbad mit 140 Gramm Zucker heiß aufschlagen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und dazu geben. So lange schlagen, bis sich eine zähflüssige Masse gebildet hat. Diese in einem Eiswasserbad kalt schlagen und kalt stellen. Die Sahne sehr steif schlagen. Vorsichtig unter die kalte Eiermasse unterheben, so dass eine homogene Masse entsteht. Die warme Kuvertüre unterheben. Die Masse in eine Kastenform füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens fünf Stunden (besser über Nacht ) in den Kühlschrank stellen. Den Mandarinensaft mit 100 Gramm Zucker und der Vanilleschote aufkochen und auf etwa 200 Milliliter reduzieren lassen. Vom Herd nehmen und den Cointreau zugeben. Die Sternfrucht waschen und in Scheiben schneiden, den Granatapfel vierteln und die Kerne ausbrechen. Mit zwei befeuchteten Esslöffeln aus dem Schokoladenmousse Nocken formen und auf Tellern verteilen. Mit Mandarinensauce nappieren und mit Sternfrucht, Physalis und Granatapfelkernen garnieren. 400 Gramm Zartbitterkuvertüre 800 Milliliter Sahne mindestens (30 % Fett) 8 Eier (M) 240 Gramm Zucker 1 Bio-Zitrone 1 Vanillestange 500 Milliliter Mandarinen-Direktsaft 40 Milliliter Cointreau 4 Physalis 1 Sternfrucht 1 Granatapfel 1 Teigschaber mit Griff Frischhaltefolie Lust auf noch mehr Rezepte? Jedes Wochenende stellen vier NP-Köche im Wechsel saisonale Gerichte vor. 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