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Leben in Hannover Mehr als Suppengemüse: Warum NP-Kochprofi Hodemacher den Knollensellerie so schätzt
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Mehr als Suppengemüse: Warum NP-Kochprofi Hodemacher den Knollensellerie so schätzt

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08:09 09.10.2021
Kreativ: Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke mag Sellerie – denn unter der Schale versteckt sich würziges Fruchtfleisch.
Kreativ: Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke mag Sellerie – denn unter der Schale versteckt sich würziges Fruchtfleisch. Quelle: Christian Behrens
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Ob als Suppe oder Quiche – Knollensellerie ist vielseitiger, als viele glauben. NP-Kochprofi Oliver Hodemacher stellt vier Rezepte vor.

Selleriecremesuppe mit Koriandersahne und scharfen Kartoffelwürfeln

Quelle: Christian Behrens

Für die Suppe den Sellerie putzen, schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in derselben Größe würfeln. Schalotten fein würfeln. Koriandersaat in einem Mörser fein zerstoßen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie, Kartoffeln und Koriander zugeben und mitbraten. Lorbeerblätter mehrmals mit einer Schere einschneiden. Gemüsefond, Milch und Lorbeer zur Suppe geben und zugedeckt aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze 30 bis 35 Minuten kochen lassen.

Sahne steif schlagen und in zwei Portionen teilen. Koriandergrün mit den zarten Stielen fein hacken, unter die eine Hälfte der Sahne heben und kalt stellen.

Für die Einlage die Kartoffeln schälen und einen halben Zentimeter große Würfel schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze zehn Minuten goldbraun und knusprig braten. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Unter die Kartoffeln mischen, kurz mitbraten.

Die Lorbeerblätter aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Suppe nochmals erhitzen, eventuell nachwürzen und die Sahne ohne Koriander mit einem Schneebesen unterschlagen.

Kartoffelwürfel salzen. Suppe mit Koriandersahne und Kartoffelwürfeln anrichten.

Zutaten für 4 Portionen

750 Gramm Knollensellerie

150 Gramm Kartoffeln

2 Schalotten

½ Teelöffel Koriandersaat

20 Gramm Butter

1 Esslöffel Öl

2 Lorbeerblätter (frisch)

500 Milliliter Gemüsefond

500 Milliliter Milch

Salz, Pfeffer

200 Milliliter Schlagsahne

12 Stiele Koriandergrün

Für die Kartoffelwürfel:

180 Gramm Kartoffeln

20 Gramm Butter

2 Esslöffel Öl

1 rote Chilischote

Salz

Sellerie-Quiche mit Clementinensalat

Quelle: Christian Behrens

Für den Teig Mehl, ein Ei, Quark und weiche Butter auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Sellerie schälen. Sellerie und Zwiebeln in ein bis zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Gruyère grob reiben. Sahne und drei Eier in einer Schale verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Sellerie, Zwiebeln und Thymian darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa acht Minuten goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf den Duchtmesser von 32 Zentimeter ausrollen. Die Quiche-Form dünn mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Teigplatte in die Form legen. Die Sellerie-Mischung gleichmäßig darauf verteilen, mit der Sahne-Ei-Mischung begießen und mit Käse bestreuen. Quiche auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Temperatur auf 175 Grad (Gas 2, Umluft 155 Grad) reduzieren und weitere 15 Minuten backen.

Inzwischen die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Clementinen schälen und quer in Scheiben schneiden. Haselnüsse, Petersilie und Clementinen in einer Schüssel mit Traubenkernöl und Zucker vermengen. Mit Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.

Quiche aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem Salat servieren.

Zutaten für 4 Portionen

250 Gramm Mehl

1 Ei

120 Gramm Magerquark

120 Gramm weiche Butter

500 Gramm Knollensellerie

130 Gramm Zwiebeln

2 Stiele Thymian

80 Gramm Gruyère

150 Milliliter Schlagsahne

3 Eier

Salz, Pfeffer

2 Esslöffel Olivenöl

50 Gramm Haselnusskerne

25 Gramm glatte Petersilie

4 Clementinen (etwa 350 Gramm)

2 Esslöffel Trauben-kernöl

1 Teelöffel Zucker

Birnen im Speckmantel mit Sellerie- und Feldsalat

Quelle: Christian Behrens

Sellerie putzen, schälen, in feine Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft, Honig, Nussöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. 30 Minuten marinieren lassen. Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Inzwischen Birnen schälen, längs vierteln, entkernen und den Blütenansatz abschneiden, die Stiele können dranbleiben. Birnenviertel jeweils mit einem Rosmarinstück belegen und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Mit Zahnstochern feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Birnen darin rundherum bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck leicht knusprig wird. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und Zahnstocher entfernen.

Selleriesalat, Walnüsse und Feldsalat locker mischen und mit den Birnen anrichten. Mit gehobeltem Pecorino bestreuen.

Zutaten für 4 Portionen

300 Gramm Knollensellerie

3 Esslöffel Zitronensaft

2 Esslöffel Honig

2 Esslöffel Walnussöl (ersatzweise Haselnussöl)

Salz, weißer Pfeffer

80 Gramm Feldsalat

40 Gramm Walnuss-kerne

4 Williams-Christ-Birnen

4 Rosmarinzweige (in je 4 Stücke gezupft)

16 Scheiben Tiroler Speck

6 Esslöffel Öl

30 Gramm Pecorino

Zahnstocher

Lamm-Sellerie-Gulasch

Quelle: Christian Behrens

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Fleisch in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum bei starker Hitze fünf bis sieben Minuten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze zwei Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Lorbeerblätter, Tomaten und 200 Milliliter Wasser zugeben und aufkochen. Lammfleisch zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 45 Minuten garen.

Inzwischen Sellerie schälen und in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Sellerie unter das Lammgulasch rühren und weitere 45 Minuten garen.

Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Lamm-Sellerie-Gulasch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker nachwürzen und Petersilie untermischen.

Zutaten für 4 Portionen

6 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 Kilo Lammfleisch (aus der Keule)

6 Esslöffel Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Esslöffel Tomatenmark

4 Lorbeerblätter (klein)

2 Dosen Pizzatomaten (à 425 Gramm )

700 Gramm Knollensellerie

1 Bund glatte Petersilie

Zucker

Von NP