Matjes, Tafelspitz, Königsberger Klopse: So gehen die Küchenklassiker!

Mit manchen Gerichten verbinden wir Geborgenheit, sie wecken Kindheitserinnerungen. Nie war Wohlfühlküche wichtiger als in diesen Tagen! NP-Koch Ronny Spaniel, Küchenchef im (derzeit geschlossenen) Restaurant „La Rock“, hat deshalb Küchenklassiker auf den Speiseplan für die Leser gesetzt. Er zeigt Schritt für Schritt und mit genauen Erklärungen, wie wir kulinarische Dauerbrenner wie Tafelspitz, Königsberger Klopse, Kalbsbäckchen und Matjes auf den Tisch bringen. Lassen Sie sich es schmecken! Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse: Zwiebel, Sellerie und Möhre schälen und in große Würfel schneiden. Mit dem Tafelspitz und Gewürzen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Bei geringer Hitze etwa 1,5 Stunden gar ziehen. Für das Gemüse Kartoffeln, Sellerie und Karotten schälen und schneiden. Kartoffel einen Zentimeter dick, Sellerie zwei Millimeter dick würfeln und die Karotte in dünne halbe Scheiben schneiden. Ist das Fleisch gar, gießen Sie die Brühe durch ein Sieb. Stellen Sie 375 Milliliter davon für die Sauce bereit. In dem Rest der Bouillon kochen Sie das Gemüse rund 15 Minuten auf geringer Hitze. Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl dazu geben und eine Minute anschwitzen. Sahne, Milch und Brühe dazu geben und unter Rühren aufkochen. Mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Meerrettich (Menge nach Geschmack) abschmecken. Geben Sie etwas Bouillon-Gemüse auf die Teller. Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben und legen es darauf. Mit etwas Meerrettich-Sauce begießen. Guten Appetit! 1 Kilogramm Tafelspitz 1 Gemüsezwiebel ½ Sellerie 1 Möhre 3 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer Für die Sauce: 3 Esslöffel Butter 2 Esslöffel Mehl 375 Milliliter Brühe vom Tafelspitz 100 Milliliter Sahne 50 Milliliter Milch 30 Milliliter Weißwein 2 kleine Gläser Meerrettich Salz, Pfeffer Für das Bouillon-Gemüse: 100 Gramm Sellerie 150 Gramm Karotten 250 Gramm festkochende Kartoffeln Rest der Fleischbrühe Königsberger Klopse: Die Ränder der Toastscheiben abschneiden. Danach die Scheiben mit der Sahne aufquellen lassen. Das Kalbsmett mit Eigelb, fein gewürfelten Schalotten, Senf und Toast vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Kleine Klopse rollen, in die Brühe geben und 30 bis 40 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Erhitzen Sie das Öl zum Frittieren. Es hat die richtige Temperatur, wenn Sie einen Holzspieß hinein halten und sich Blasen bilden. Kapern in ein Sieb geben. Den Fond benötigen Sie später für die Sauce. Die Kapern zwei Minuten frittieren, bis sie knusprig sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser weich kochen. Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl dazu geben und eine Minute anschwitzen. Kalte Sahne, Kapernfond und Fleischbrühe dazu geben, unter Rühren kurz aufkochen. Geben Sie die Klopse auf die Teller, übergießen sie mit Sauce, und drapieren Sie die Kartoffeln darum. Nun mit den Kapern garnieren und servieren. 800 Gramm Mett vom Kalb 3 Eigelb 3 Scheiben Toast 2 Schalotten 300 Milliliter Sahne 1 Liter Gemüsebrühe 1 Esslöffel Senf 1 kleines Glas Kapern Öl zum Frittieren Pfeffer, Salz etwa 500 Gramm geschälte Kartoffeln Für die Sauce: 3 Esslöffel Butter 2 Esslöffel Mehl 375 Milliliter Brühe vom Kochen der Klopse 150 Milliliter kalte Sahne Kalbsbäckchen mit Kartoffelstampf: Schälen Sie die Zwiebel, Möhre und Sellerie und schneiden Sie alles in Würfel. Alles mit etwas Rapsöl und Tomatenmark zehn Minuten anrösten, dabei umrühren. Mit dem Portwein ablöschen. Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Mehl wälzen und in einer Pfanne mit Rapsöl scharf von beiden Seiten anbraten. In ein Schmorgefäß legen. Gemüse, Lorbeer, Wacholder dazu geben und mit der Gemüsebrühe auffüllen, sodass sie bedeckt sind. Im Ofen bei 150 für 1,5 bis zwei Stunden schmoren. Zwischendurch wenden. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit der Butter und Sahne stampfen und mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen. Bäckchen aus dem Schmorgefäß nehmen und warm halten. Bratenfond durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mondamin abbinden. Die Buchenpilze mit der Butter und feinen Schalottenwürfeln zwei bis drei Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Kartoffelstampf auf den Teller geben und etwas breit streichen. Darüber kommen die Buchenpilze. Halbierte Kalbsbäckchen daneben setzen und Sauce angießen. Für die Bäckchen: 4 Kalbsbäckchen 1 Möhre ¼ Sellerie 1 Gemüsezwiebel 1 Liter Gemüsebrühe 2 Esslöffel Tomatenmark 100 Milliliter Portwein etwas Rapsöl zum Braten etwas Mehl Salz, Pfeffer 5 Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter Mondamin zum Abbinden Für den Stampf: 500 Gramm weich kochende Kartoffeln 50 Gramm Butter 200 Milliliter Sahne Salz und Muskat Für die Buchpilze: 300 Gramm Buchenpilze 1 kleine Schalotte 1 Esslöffel Butter Pfeffer, Salz 1 Esslöffel dunkler Balsamico Matjes „Hausfrauen Art“: Kartoffeln in reichlich Salzwasser 20 Minuten kochen, bis sie fast weich sind und abkühlen lassen. In feine Scheiben schneiden. Für die Sauce zu gleichen Teilen rote Zwiebel, Cornichons und Apfel (einige Scheiben für die Dekoration aufbewahren!) in feine Würfel schneiden. Geben Sie etwas Saft der Cornichons, Crème Fraîche, Sahne und Limettensaft dazu und schmecken die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Distelöl gold-gelb braten und kurz vor Ende kleine Schalottenwürfel dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln in feine schräge Scheiben schneiden. Rollen Sie die Matjesfilets auf und setzen auf jeden Teller zwei Röllchen. Geben Sie die Sauce darüber und garnieren das Gericht nach Belieben mit Streifen von Cornichons, Apfelscheiben und roter Zwiebel. Daneben kommen die knusprigen Bratkartoffeln. 8 Matjesfilet (am besten frisch vom Markt) 1 rote Zwiebel 1 Apfel 1 Glas Cornichons 1 Frühlingszwiebel 400 Gramm Crème Fraîche 50 Milliliter Sahne Saft einer Limette Pfeffer, Salz Für die Bratkartoffeln: 600 Gramm kleine festkochende Kartoffeln 1 Schalotte Distelöl zum Braten Lust auf noch mehr Rezepte? Neben Ronny Spaniel vom Lister Restaurant „La Rock“ kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke) und Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) für die Neue Presse. 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NP-Rezepte - Matjes, Tafelspitz, Königsberger Klopse: So gehen die Küchenklassiker!