Küchenkünstler Kuckenburg will „Patissier des Jahres“ werden

Die Idee zu dem Dessert kam ihm auf dem Weg vom Bahnhof zu seinem Arbeitsplatz. Rund 20 Minuten läuft Nico Kuckenburg (28) täglich zum Restaurant „Ole Deele“ in Burgwedel durch die Natur. „Dabei kam Komponente für Komponente zustande und schließlich war das Dessert in meinem Kopf fertig“, sagt der Patissier des Nobel-Restaurants. Und tatsächlich wirkt das Meisterwerk, mit dem er sich im Juni in Hamburg beim Vorentscheid zum „Patissier des Jahres“ durchsetzte, wie eine wunderschöne Naturlandschaft. „Waldspaziergang“ hat Kuckenburg die köstliche Kreation denn auch genannt, die ihm den Einzug ins Patissier-Finale am 8. Oktober in Köln sicherte. Gegen sieben Mitstreiter will sich der 28-Jährige dann durchsetzen – unbedingt. Bereits zweimal, 2014 und 2016, trat er in dem Wettbewerb an und scheiterte je ganz knapp vor dem Finale. „Jetzt ist es mal so weit“, sagt er ehrgeizig, „ich will kein Underdog mehr sein.“ Im Oktober wird ihn der „Waldspaziergang“ allerdings nicht ans Ziel führen. Für jede Stufe in dem Rennen um den Titel müssen sich die Teilnehmer ein neues Dessert ausdenken: „Das darf es so oder ähnlich noch nie gegeben haben“, sagt der gelernte Koch, den ein Berufsschullehrer dazu inspirierte, sich auf die süße Seite der Küche zu schlagen. Ganz sicher hat es einen Nachtisch wie den Sieger des Vorentscheids noch nicht gegeben. Vier Stunden braucht der Experte für Vor- und Zubereitung, stellt sorgsam elf Komponenten zusammen, die anschließend mit frischen Kräutern verziert werden. „Das Dessert besteht aus Passionsfruchtpudding, Hefeparfait, Mangosphäre, Mango-Chili-Ragout, Hefe-Espuma, Schoko-Erdnuss-Haselnuss-Kakaopulver-Holzkohle-Erde, Brandteig-Ästen sowie Hippengebäck und -blättern.“ Gekrönt wird das Ganze abschließend mit Sauerklee, Bronzefenchel, Miniblutampfer, Schafsgarbe und Weizengras. Der aufwändigste Schritt: die Produktion der Brandteig-Äste, die wie Mini-Geweihe auf dem Dessert thronen. Dazu kocht Kuckenburg Milch, Butter, Zucker und Salz auf, gibt Mehl dazu, brennt die Masse ab, schlägt sie mit Eiern auf, drapiert die kleinen Kunstwerke mit einem Spritzbeutel auf eine Silikonmatte und backt sie im Ofen – für den gemeinen Hobbybäcker ein unfassbarer Aufwand. Was macht das perfekte Dessert aus? „Es sollte verschiedene und überraschende Komponenten haben“, definiert der 28-Jährige, „ein Spiel aus frisch und knackig, aus warm und kalt. Und eine cremige Komponente, die alles verbindet, ist wichtig.“ Dass ihm das in Köln wieder so perfekt gelingt wie in Hamburg, wünschen ihm die Kollegen von der „Olen Deele“ von Herzen. Küchenchef und Michelin-Stern-Verteidiger Benjamin Gallein (30) war eigens mit zum Vorentscheid gereist, um seinen Patissier zu unterstützen. „Er hat richtig mitgefiebert“, sagt Kuckenburg. Und auch „Deele“-Chefin Elfrun Kühn (59) ist stolz auf ihren Mitarbeiter. „Das ganze Team ist ein Traum“, sagt sie, „und an Nico bewundere ich diesen Mut, sich einer solchen Herausforderung zu stellen.“ Und auch der Fachmann fürs Süße ist recht zufrieden mit sich. „Ich war immer ein total schüchterner Typ“, gibt er zu. „Auf meinem Küchengebiet habe ich mir das meiste selbst beigebracht, bin immer selbstbewusster geworden und jetzt schon ein bisschen stolz darauf.“ Wenn er das Rennen im Oktober dann gemacht hat, darf gefeiert werden. Vielleicht mit einem schönen Menü inklusive Lieblings-Nachtisch. Der Dessert-Favorit von Nico Kückenburg? „Ganz ehrlich?“, fragt er und lacht, „Spaghettieis.“ Von Julia Braun

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