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Leben in Hannover Wertschätzen Gäste das Essen mehr, Herr Behm?
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Koch der Woche: Wertschätzen Gäste das Essen mehr, Herr Behm?

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10:36 06.10.2021
Liebt alles an seiner Küche: Mark Behm im „Leinegold“.
Liebt alles an seiner Küche: Mark Behm im „Leinegold“. Quelle: Dröse
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Hannover

Er verstärkt das „Leinegold“-Team und ist seit dem 1. Juni Küchenchef in dem Restaurant an der Königstraße. Die NP hat Mark Behm (48) an seinem Arbeitsplatz besucht.

Der Restaurantbetrieb läuft wieder einigermaßen normal. Hat sich bei den Gästen das Essverhalten aufgrund der Coronapandemie verändert?

Ich habe das Gefühl, die Leute haben mehr Bock aus- und Essen zu gehen. Mir ist auch aufgefallen, dass sie sich nicht lumpen lassen, es darf wieder mal ein ordentliches Entrecôte sein. Es wird mehr wertgeschätzt. Sowohl die Arbeit und Kreativität eines Kochs als auch die Lebensmittel an sich.

Sie wollen die Karte auch um ein paar Kindergerichte erweitern. Warum?

Weil wir einfach festgestellt haben, dass immer mehr Eltern mit ihren Kindern kommen. Deshalb planen wir Gerichte für die Kleinen wie Hähnchenschnitzel mit Bratkartoffeln und Brokkoli. Selbstverständlich gibt es nach wie vor den Räuberteller, auf dem ein Stück Wiener Schnitzel oder Roulade von den Eltern landet.

Lädt zum Verweilen auch außen ein: das Leinegold. Quelle: Rainer Dröse

Nudeln mit Tomatensoße finden sich nicht auf der Karte.

Wir sind da flexibel (lacht). Es ist kein Problem, die zu zaubern. Es gibt übrigens auch erwachsene Gäste, die in dieser Hinsicht Kind geblieben sind und genau danach fragen.

Mark Behm

* 20. Februar 1973 in Uelzen. 1990 macht Mark Behm eine Ausbildung zum Koch, ist dann bei der Bundeswehr in der Feldküche sowie im Unteroffiziersheim tätig. Es folgen Stationen unter anderem am Uelzener Hof, im Landhotel Franck und im Landhaus Ammann. Von 2006 bis 2009 leitet er die Küche im Kaiserhof, wechselt in den Betrieb der Schwiegereltern, kehrt in den Kaiserhof zurück. Heute ist er Küchenchef im „Leinegold“ (Königstraße 53, Tel.: 05 11/3 88 96 54). Behm lebt mit Frau und zwei Kindern in der Südstadt.

Was raten Sie Eltern, denen die Ideen ausgehen, was sie kochen sollen?

Das, was ich allen empfehle, also auch Leuten ohne Kinder: Sich morgens schon Gedanken zu machen, was mittags oder abends auf den Tisch kommen soll. So kann man sich gedanklich besser vorbereiten und gezielter einkaufen.

Es sind keine 100 Tage mehr bis Weihnachten. Sind Feiern gefragt?

Die Anfragen sind im Gange, sie teilen sich meist in zwei Gruppen auf. Die bis zu 25 Personen, denen wir ein Vier-Gänge-Menü anbieten und bei größeren Gruppen ein Büfett. Letztere sind besonders beliebt. Bei uns gibt’s Suppe, Fleisch und Fisch, sowie ein fleischloses Angebot. Es ist hohe Kunst, die vegetarische Komponente so zu bestücken, damit sie nicht nur einer Beilage gleicht. Zum Beispiel mit Steinpilzravioli oder einer Falafel Bowl. Und Rotkohl geht auch prima ohne Gänseschmalz. Bei uns werden Vegetarier und Veganer nicht stiefmütterlich behandelt.

Bevor Sie im „Leinegold“ angefangen haben, haben Sie zur Probe gekocht. Womit haben Sie überzeugt?

Das weiß ich noch genau (lacht). Ich habe eine Apfel-Sellerie-Suppe, gebeizten Lachs mit Rösti, Rinderroulade und Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Vanilleeis, Apfelkompott und Zwetschgenröster zubereitet. Es war alles dabei, was zu diesem Restaurant passt: gutbürgerlich, ehrlich, frisch, ein bisschen jung und wild und außer der Reihe, wie zum Fine Dining abends.

Zaubert für Kinder auch mal was auf den Tisch, das nicht auf der Karte steht: Mark Behm vom Leinegold. Quelle: Rainer Dröse

Die Küche konnten Sie im Anschluss nach Ihren Vorlieben umbauen.

Von beiden Seiten war Bereitschaft da, zu optimieren. Es gibt nämlich nur eins, was mich bei der Arbeit aus der Fassung bringt: schlechte Organisation. Gute Vorbereitung ist das A und O. Oder wie mein Ausbilder zu sagen pflegte: „Mise en Place ist großer Mist, wenn er nicht vorhanden ist (lacht).“ Dazu gehört eine optimale Küche, in der man alles zur Hand hat.

Von Mirjana Cvjetkovic