Hannover kocht: Vier Knödel-Rezepte aus dem "Reimanns Eck"

Zeit, dass sich was dreht! Knödel in allen Variationen sind eher eine Spezialität aus Süddeutschland oder Österreich, im Norden schmecken sie uns aber auch! Karl Heinz-Friedel („Vier Jahreszeiten“) und Steffen Schmidt („Reimanns Eck“) stellen für die NP-Leser vier köstliche Rezepte vor. Hier lohnt sich Sorgfalt: „Knödel sollten immer schön glatt und ohne Risse abgedreht werden, damit das Wasser keine Angriffsfläche hat“, rät Friedel. Das bekommt man am besten mit angefeuchteten Händen hin. „Ein guter Trick ist auch, Einweghandschuhe zu verwenden.“ Hühnersuppe mit Leberknödel: Milchbrötchen in lauwarmes Wasser einweichen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, mit zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne bei schwacher Hitze fünf bis sechs Minuten glasig dünsten. Petersilie waschen, trocken tupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit dem Majoran eine Minute vor Garzeitende zu den Zwiebeln geben. Dann abkühlen lassen. Brötchen mit den Händen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Geflügelleber unter fließenden Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. In feine Streifen schneiden und sehr fein hacken. Zwiebeln, Leber, Ei, Hackfleisch und Semmelbrösel zum Brötchen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermengen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. In einem Topf etwas Salzwasser aufkochen und die Erbsen darin eine Minute blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. In einem anderen Topf reichlich Salzwasser mit Lorbeerblatt aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, so dass es nur ganz leicht köchelt. Aus der Lebermasse mit zwei feuchten Esslöffeln Nocken formen und diese in das heiße Wasser gleiten lassen und sechs bis acht Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe aufkochen. Erbsen und Schnittlauch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Nocken mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und gleichmäßig verteilen. Mit der kochenden Hühnerbrühe auffüllen. 1 Milchbrötchen (etwa 30 Gramm) 2 Schalotten 2 Esslöffel neutrales Öl 150 Gramm Geflügelleber 150 Gramm Hackfleisch, gemischt 1 Ei 100 Gramm Erbsen (Tiefkühlware) 2 Esslöffel Semmelbrösel 2 Stängel glatte Petersilie 1 Bund Schnittlauch 1 Lorbeerblatt ½ Teelöffel Majoran 1 Liter Hühnerbrühe Salz,Pfeffer Kaspressknödel auf Spitzkohlsalat: Die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, halbieren, vierteln und den Strunk heraus schneiden. Die Viertel in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel füllen. Eine Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. In Pflanzenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, mit Weißweinessig ablöschen und zum Spitzkohl geben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, Olivenöl hinzufügen, gut vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens eine Stunde ziehen lassen. Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebelwürfel mit Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten, mit der Milch auffüllen und auf etwa 70 Grad erhitzen. Dann über die Brötchen geben. Eier, Petersilie, Bergkäse und Mehl hinzugeben und gut vermengen, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen, abdecken und zwei Stunden kaltstellen. Dann mit feuchten Händen kleine Klöße (je 80 Gramm) drehen. In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen und die Mini-Knödel goldbraun anbraten. Spitzkohlsalat gleichmäßig auf Teller verteilen und die Kaspressknödel darauf servieren. 1 Spitzkohl (etwa 480 Gramm) 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 Esslöffel Weißweinessig 2 Esslöffel Pflanzenöl 3 Esslöffel Olivenöl 1 Messerspitze gemahlener Kümmel 50 Gramm Butter 80 Gramm Butterschmalz 250 Milliliter Milch 250 Gramm altbackene Brötchen 260 Gramm geriebener Bergkäse 2 Eier 1 Esslöffel Mehl Typ 405 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer, Muskat Parmesan-Spinatknödel mit Salbeibutter und Tomaten: Spinat putzen, waschen und 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit den Händen gut ausdrücken und in sehr feine Streifen schneiden. Die Brötchen in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit zehn Gramm Butter in einer Pfanne glasig dünsten, dann zu den Brötchen geben. Milch auf 85 Grad erhitzen und zu den Brötchen geben. Das Ganze vorsichtig vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Dann Eier mit 40 Gramm Parmesan und Spinat vermengen, zu den Brötchen geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit feuchten Händen acht Knödel formen, mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Tomaten an der Rispe lassen und vorsichtig waschen. Den Knoblauch schälen und kurz andrücken, beides mit Rosmarin, Lorbeerblätter und drei Esslöffel Olivenöl in eine Backform legen, salzen, pfeffern und vermengen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft 15 Minuten backen. Inzwischen die Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben und die Hitze sofort reduzieren, so dass die Knödel knapp unter dem Siedepunkt 18 bis 20 Minuten ziehen können. Salbei waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und mit 20 Gramm Butter und drei Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf kurz anschwitzen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller legen. Mit den geschmorten Tomaten und der Salbeibutter übergießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. 300 Gramm frischer Blattspinat (alternativ Tiefkühlware) 2 Eier 80 Gramm geriebener Parmesan 150 Gramm altbackene Brötchen oder Weißbrot 30 Gramm Butter 140 Milliliter Milch 2 Knoblauchzehen 450 Gramm Rispentomaten 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin 3 Stiele Salbei 6 Esslöffel Olivenöl 1 ofenfeste Backform Salz, Pfeffer, Muskat Topfen-Mozart-Knödel mit Himbeersauce: Magerquark in ein Mulltuch geben, gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Eier, 60 Gramm weiche Butter, Prise Salz, 60 Gramm Zucker, 150 Gramm Semmelbrösel und den Hartweizengrieß hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dann abgedeckt zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Himbeeren mit Zitronensaft, Honig und Vanillezucker in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren und anschließend mit einem Esslöffel durch ein Haarsieb streichen. Aus der Nougatmasse acht Kugeln formen. Aus dem Marzipan acht runde dünne Scheiben formen und jeweils eine Kugel Nougat darin einwickeln. Den Topfenteig in acht gleiche Teile trennen. Mit angefeuchteten Händen jeweils mittig eine Marzipan- Nougatkugel einrollen. Kugeln mit einem Tuch abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Knödel hinzugeben und etwa fünf bis sechs Minuten ziehen lassen. Achtung: Das Wasser darf nicht mehr kochen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. In einer Bratpfanne die restliche Butter mit den restlichen Semmelbröseln und 20 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun werden lassen. Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dm Topf holen, abtropfen lassen und in den heißen Semmelbröseln von allen Seiten wenden. Auf vorgewärmte Teller legen, mit Himbeersauce nappieren und mit Puderzucker bestreuen. Lust auf mehr Rezepte? Neben Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) und Ronny Spaniel („La Rock“) jedes Wochenende für die Neue Presse. Das Thema kommenden Sonnabend: Waffeln und Pfannkuchen. Lesen Sie auch Hannover-Rezepte: Low Carb - wenige Kohlenhydrate im Frühling NP-Rezepte: Ronny Spaniel vom La Rock bereitet Swarme Salate im Winter zu Von NP