Hannover kocht: So gelingt "Superfood" Grünkohl
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Leben in Hannover Superfood Grünkohl: So lecker und gesund ist das Wintergemüse
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Hannover kocht: So gelingt "Superfood" Grünkohl

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08:00 21.11.2020
Knackig und gesund: Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke serviert Grünkohlchips.
Knackig und gesund: Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke serviert Grünkohlchips. Quelle: Ilona Hottmann
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Kein Gemüse steht mehr für die kalte Jahreszeit als Grünkohl: Laut Hobbygärtner-Faustregel kann man ihn nach dem ersten Bodenfrost ernten – Oliver Hodemacher, Küchenchef im derzeit geschlossenen Mövenpick am Kröpcke, hat trotz Corona-Lockdown für die NP-Leser vier Rezepte zusammengestellt, die das vitaminreiche Wintergemüse raffiniert in Szene setzt.

Grünkohl hat ab November bis in den März hinein Saison. „Wenn der Kohl vor der Ernte längere Zeit den niedrigen Temperaturen im Boden ausgesetzt ist, entwickelt er seinen typischen herb-süßen Geschmack“, sagt Hodemacher. Er empfiehlt, beim Einkauf ruhig großzügig zu sein: „Strünke und harte Blattrippen entfernt man vor dem Kochen, die Blätter fallen unter Hitze stark zusammen.“ Generell gelte: Nicht zu lange kochen, um die wertvollen Vitamine zu erhalten. Denn in 200 Gramm Grünkohl stecken 20 Prozent des täglichen Vitamin-C-Bedarfs.

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Grünkohl-Pasta

Grünkohl-Pasta. Quelle: Ilona Hottmann

Geputzten Grünkohl in reichlich kochendem Wasser zehn Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Die rote Chilischote in dünne Ringe schneiden. Frische Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Beides in einer heißen Pfanne mit zwei Esslöffel Butter kurz andünsten. Rote Zwiebel fein würfeln und mitdünsten. Grünkohl grob zerzupfen und zusammen mit Sultaninen zugeben. Mit Geflügelbrühe ablöschen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Einen Esslöffel Butter und 50 Gramm geriebenen Pecorino (oder anderen italienischen Hartkäse) untermischen.

Rauchmandeln grob hacken. Nudeln unter den Grünkohl mischen und auf einer tiefen Platte anrichten. Mit den Mandeln bestreuen und mit 50 Gramm gehobeltem Pecorino bestreut servieren.

Zutaten für vier Portionen

500 Gramm Grünkohl

400 Gramm Penne

1 rote Chilischote

2-3 frische Knoblauchzehen

3 Esslöffel Butter

1 rote Zwiebel

2 Esslöffel Sultaninen

300 Milliliter Geflügelbrühe

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

50 Gramm Pecorino (frisch gerieben)

75 Gramm Rauchmandeln

50 Gramm Pecorino (frisch gehobelt)

Grünkohl-Linsen-Salat mit Dukkah und Feta

Grünkohl-Linsen-Salat mit Dukkah und Feta. Quelle: Ilona Hottmann

Linsen mit reichlich Wasser bedecken und etwa zwei Stunden quellen lassen. Inzwischen Nüsse grob hacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen, dann etwas feiner hacken. Sesam, Koriander, Kreuzkümmel und Anis ebenfalls in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Gehackte Nüsse, Ses am, Koriander, Kreuzkümmel, Anis, Chiliflocken und Meersalzflocken mischen. Diese Dukkah genannte Gewürzmischung vollständig auskühlen lassen.

Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, Öl im dünnen Strahl unterschlagen. Grünkohl putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen. In kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten blanchieren. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Linsen abgießen und in kochendem Salzwasser fünf bis acht Minuten garen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Viertel in dünne Scheibchen schneiden. Linsen, Grünkohl und Äpfel mit dem Dressing mischen, Feta grob darüber bröseln, mit Dukkah bestreuen und servieren.

Zutaten für vier Portionen

250 Gramm  rote Linsen 

100 Gramm Pekannusskerne 

1 gehäufter Esslöffel  helle Sesamsaat 

1 gehäufter Esslöffel  Koriandersaat 

1 gestrichener Esslöffel  Kreuzkümmelsamen 

½ Esslöffel  Anissamen 

1 Esslöffel  Chiliflocken 

1 Esslöffel  Meersalzflocken 

4 Esslöffel  Apfelessig 

1 Teelöffel  flüssiger Honig 

Salz, Pfeffer 

6 Esslöffel  Olivenöl 

500 Gramm  Grünkohl 

2 rot-schalige Äpfel 

100 Gramm Feta- Käse 

Knusprige Grünkohlchips

Knusprige Grünkohlchips. Quelle: Ilona Hottmann

Den Ofen vorheizen – beim Elektroherd auf 160 Grad stellen (Umluft ist nicht geeignet!). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Grünkohl putzen, dabei größere Stücke von den dicken Blattrippen zupfen. Waschen und gut trocken schleudern.

Öl mit einem gestrichenen Teelöffel Chiliflocken, Meersalz und Sesam verrühren. Mit dem Kohl gründlich mischen. Portionsweise auf den Blechen verteilen. Achtung: Die Blätter nicht dicht an- oder übereinanderlegen! Im heißen Backofen nacheinander 15 bis 20 Minuten knusprig backen, dabei mit einem Holzlöffel die Ofentür einen Spalt geöffnet halten. Nach jeweils etwa zehn Minuten die Chips wenden und weiterbacken. Chips herausnehmen, auskühlen lassen – fertig ist der Knusperspaß für den Abend auf dem Sofa!

Zutaten für vier Portionen

500 Gramm frischer Grünkohl 

2 Esslöffel  Olivenöl 

1 gestrichener Teelöffel Chiliflocken 

½ Esslöffel Meersalz 

1 Teelöffel  Sesam 

Backpapier

1 Holzlöffel 

Frischlachs-Saltimbocca mit Bratkartoffeln und Grünkohl

Frischlachs-Saltimbocca mit Bratkartoffeln und Grünkohl. Quelle: Ilona Hottmann

Für die Saltimbocca Dill abspülen, trocken schütteln. Rosa Pfefferbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Seelachs rundherum mit der Pfeffermischung würzen. Serranoscheiben längs halbieren. Je ein Stück Frischlachsfilet auf den schmalen Rand einer Schinkenscheibe legen, mit zwei abgezupften Dillästchen belegen und im Schinken einwickeln. Beiseitestellen.

Kartoffeln schälen, abspülen und in einen Zentimeter große Stücke würfeln. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten unter Wenden goldbraun und knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Grünkohl putzen, abspülen und trocken schleudern, grob schneiden. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Grünkohl bei mittlerer bis starker Hitze vier bis fünf Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Abgedeckt warm stellen.

Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Saltimbocca bei mittlerer Hitze von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten. Mit Grünkohl und Bratkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Granatapfelkerne darüberstreuen und servieren

Lust auf mehr Rezepte?

Neben Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) und Ronny Spaniel („La Rock“) jedes Wochenende für die Neue Presse.

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Von NP