Hannover kocht: Lockdown-Lieblingsrezepte für den Herbst

Im Südstadt-Restaurant „Vier Jahreszeiten“ bleibt die Küche kalt – im zweiten Corona-Lockdown hat sich das Team um Küchenchef Karl-Heinz Friedel entschlossen, eine Pause einzulegen. Der NP-Koch stellt aber aus seiner Rezepte-Sammlung vier Lieblingsgerichte vor, die perfekt zur Herbst- und Winterstimmung passen. Der zweite Corona-Lockdown trifft die Gastronomie hart: Viele Wirte versuchen, mit Außer-Haus-Verkauf den Betrieb am Laufen zu halten. Die NP will bis zum Ende dieser Verordnung Restaurants und Kneipen ein Forum geben, um ihre Ideen und Aktionen vorzustellen. Wer hat sich eine spezielle To-go-Karte überlegt? Wer liefert oder verkauft Speisen außer Haus? Wer hat kreative Ideen? Wenn Sie Tipps haben: Einfach eine E-Mail schreiben an gastro@neuepresse.de Rehrücken im Speckmantel auf Portwein-Pflaumensauce: Blätter von Rosmarin, Thymian und Majoran fein schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen und alles mit dem Senf vermischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzpaste einstreichen. Mit den Speckscheiben umwickeln. Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Einen kleinen Bräter auf dem Herd stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten, dann auf mittlerer Schiene für 35 Minuten in den Ofen stellen. Die getrockneten Pflaumen kleinschneiden und in 100 Milliliter Portwein einweichen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch herausnehmen und im Backofen bei 60 Grad warm stellen. Den Bratenrückstand mit dem restlichen Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Kurz aufkochen, die Pflaumen dazugeben und auf kleiner Stufe gut drei Minuten reduzieren lassen. Währenddessen die Butter und das Mehl gut verkneten und langsam mit einem Schneebesen in die leicht köchelnde Sauce einrühren. Den Rehrücken auf einem Schneidebrett aufschneiden und auf vorgewärmte Teller platzieren, eventuell austretenden Fleischsaft mit in die Sauce geben. Das Fleisch mit Sauce überziehen und servieren. Dazu passen klassische, in Butter gebratene Schupfnudeln. 800 Gramm Rehrücken ohne Knochen 250 Gramm Frühstücksspeck in dünnen Scheiben 300 Milliliter trockener Portwein 200 Gramm Sahne 4 Esslöffel Olivenöl 40 Gramm Butter 50 Gramm Mehl (405er) 1 kleiner Bund Rosmarin 1 kleiner Bund Thymian 1 kleiner Bund Majoran 6 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner 1 Esslöffel grobkörniger Senf (Dijon) 150 Gramm getrocknete Pflaumen Salz, Pfeffer Schupfnudeln Rotkrautsalat mit geräucherter Gänsebrust: Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kopf vierteln. Den Strunk entfernen, den Rest mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden (oder mit einer Raspel feine Streifen hobeln). Die Streifen in eine Schüssel geben. Salz, Zucker und Apfelessig hinzugeben. Einweg-Handschuhe überziehen und die Masse mindestens fünf Minuten kräftig durchkneten, Öl dazu geben, noch einmal durchrühren, dann eine Stunde abgedeckt stehen lassen. Den Chicorée am unteren Strunk etwa 1,5 Zentimeter abschneiden, sodass sich die Blätter gut ablösen lassen. Diese waschen und vorsichtig trocken tupfen. Orangen oben und unten abschneiden, sodass sie gut auf den Arbeitsbrett stehen. Mit einem scharfen Messer bogenförmig unter der weißen Haut die Schale entfernen. Nun mit „V-Schnitt“ die Filets herausschneiden – dabei den Saft auffangen und zum Rotkohl geben. Apfel und Birne schälen und halbieren, Gehäuse entfernen, fein würfeln und zum Rotkohl geben. Eventuell mit Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig nachwürzen. Chicoréeblätter auf einen Teller legen, Rotkohl darauf anrichten. Gänsebrust mit einem scharfen Messer in schräge Tranchen schneiden und an den Salat anlegen sowie mit Orangenfilets garnieren. Dazu passt sehr gut warmes Chiabatta. 1 Kopf Rotkohl 1 Esslöffel Apfelessig 1 Teelöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl ½ Teelöffel Salz 2 Esslöffel Zucker 1 Chicorée ½ Zitrone 2 Orangen 1 Apfel 1 Birne 400 Gramm geräucherte Gänsebrust Einweg-Handschuhe Chiabatta als Beilage Schokoladenküchlein mit Holunderäpfeln: Äpfel schälen, halbieren und achteln, Kerngehäuse entfernen. Holundersaft mit braunem Zucker, Anis und Zimt aufkochen, die Apfelspalten darin für einige Minuten pochieren. Topf vom Herd nehmen, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann die Apfelspalten mit einer Schaumkelle herausnehmen, beiseitestellen und den Saft bei starker Hitze auf 200 Milliliter einreduzieren lassen. Sud vom Herd nehmen und die Apfelspalten hinzufügen und alles einmal durchschwenken. Die weiße Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit Butter, Puderzucker und Eiern schaumig quirlen. Geschmolzene Schokolade hinzufügen, das Mehl einsieben und einige Minuten kräftig durchmixen. Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen. Innenseiten der Garnierringe mit der restlichen Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und die Teigmasse gleichmäßig darin verteilen. Das Ganze zwölf Minuten auf mittlerer Schiene backen, dann auf jeweils einen vorgewärmten Teller setzen und das Küchlein vorsichtig aus dem Ring drücken. Jeweils vier Apfelspalten anlegen und mit dem Sirup nappieren. Mit Sternfrucht, Physalis und Granatapfel garnieren und sofort servieren. 4 säuerliche Äpfel (zum Beispiel Elstar) 1 Liter Holundersaft 200 Gramm brauner Zucker 2 Sternanis 1 Zimtstange 100 Gramm weiße Schokolade ½ Vanilleschote 70 Gramm Butter (zimmerwarm) 60 Gramm Puderzucker 2 Eier (M) 50 Gramm Mehl (405er) 3 Teelöffel weißer Zucker 4 Garnierringe (8 Zentimeter im Durchmesser) Backpapier 1 Sternfrucht 4 Physalis 1 Granatapfel Walnußparfait mit Blutorangen-Rumsauce: In einer beschichteten Bratpfanne 80 Gramm Zucker schmelzen, die Walnüsse grob hacken, dazugeben und goldgelb karamellisieren lassen. Das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verstreichen, auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen. Die Eier trennen und die Eigelbe in einer Edelstahlschüssel mit dem Honig über dem Wasserbad mit einem feinen Schneebesen aufschlagen. Zeitgleich die Milch mit 160 Gramm Zucker auf 80 Grad erwärmen, Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und zur Milch geben. Die heiße Milch unter Rühren in die aufgeschlagenen heißen Eigelbe einrühren, sodass eine zähflüssige Masse entsteht. Schale vom Wasserbad nehmen und im Eiswasserbad kalt rühren. Masse in den Kühlschrank stellen und gelegentlich umrühren. Die Sahne steif schlagen. Die Backform mit Backpapier auslegen. Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig unter die kalte Eiermasse heben, sodass eine homogene Masse entsteht. Den Walnusskrokant dazugeben, einmal durchrühren und in die Kastenform füllen. Am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen. 100 Gramm Zucker mit Blutorangensaft und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, auf 200 Milliliter reduzieren, den Rum zugeben und kalt stellen. Die Sternfrucht waschen und in Scheiben schneiden. Die Kastenform mit der Öffnung nach unten kurz mit heißem Wasser begießen und auf ein Arbeitsbrett stürzen. Das Parfait in acht gleich große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit der Blutorangensauce nappieren und mit Physalis und Sternfrucht garnieren. 340 Gramm Zucker 120 Gramm Walnusskerne 200 Milliliter Milch (3,5% Fett) ½ Vanilleschote 4 Eier (M) 50 Gramm Honig 300 Gramm Sahne ½ Liter Blutorangen- Direktsaft 40 Milliliter Rum 4 Physalis 1 Sternfrucht Backpapier 1 Kastenbackform 1 Teigschaber mit Griff Lust auf mehr Rezepte? Neben Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) und Ronny Spaniel („La Rock“) jedes Wochenende für die Neue Presse. Lesen Sie auch: Hannover kocht: So gelingt "Superfood" Grünkohl Kürbis-Saison: Vier Rezepte-Ideen von Mövenpick-Hannover Hannover kocht: Schnelle Feierabendküche - vier Rezepte Von NP