Hannover kocht: Geniales Gemüse für den Winter

Sein Lokal ist wegen der Corona-Krise bis Ende November geschlossen, für die NP-Leser hat Ronny Spaniel trotzdem gekocht. Der Küchenchef des Lister Restaurants „La Rock“ erklärt in vier Rezepten, wie man Wintergemüse lecker und gesund in Szene setzt. Denn in Sellerie, Grünkohl, Schwarzwurzeln oder Rotkohl stecken wichtige Vitamine und Nährstoffe. Doch auch „La Rock“-Fans müssen nicht auf die ausgezeichnete Küche von Spaniel und seinem Team verzichten: Freitag bis Sonntag von zwölf bis 18 Uhr liefert Restaurantleiter Frank Ochotta wie schon im ersten Lockdown im Frühjahr frei Haus. Auf der Karte steht zum Beispiel die „Lister Platte“ mit Vorspeisen und Flasche Wein für zwei Personen (49 Euro). Wöchentlich wechselnd gibt es Drei-Gang-Menüs (49 Euro pro Person), demnächst kommt eine „Genussbox“ (79 Euro) dazu. Confierte Schwarzwurzel mit Kirschen und Rotkohl: In einem Topf die Butter mit den Zwiebeln anschwitzen, Rotkohl-Streifen dazugeben und mit Portwein und Brühe ablöschen. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln und mit dem Gelee zum Rotkohl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Spekulatiusgewürz würzen. Etwa 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Abschmecken! Die geschälten Schwarzwurzeln kurz in Butter anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen, Thymian dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. 30 bis 35 Minuten bei 160 Grad im Ofen garen. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, die Kirschen dazugeben. Mit einer Prise Salz und der Zimtstange bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Die Maronen in einer ungefetteten Pfanne leicht anrösten und zerhacken. Geben Sie etwas von dem Rotkohl auf den Teller und darauf drei Schwarzwurzelstangen. Punktuell Kirschen drumherum drapieren und mit den gehackten Maronen bestreuen. Für den Rotkohl: 750 Gramm Rotkohl in feinen Streifen 1 Esslöffel Butter 2 Zwiebeln fein gewürfelt 3 Esslöffel Johannisbeergelee 300 Milliliter Gemüsebrühe 200 Milliliter roter Portwein 2 Äpfel 1 Teelöffel Spekulatiusgewürz Salz und Pfeffer Der Rest: 12 geschälte Schwarzwurzeln 125 Gramm Butter 125 Milliliter Gemüsebrühe etwas Thymian 1 Teelöffel Zucker 200 Gramm Tiefkühl-Kirschen 200 Gramm Zucker 1 Prise Salz 1 Zimtstange 100 Gramm geschälte Maronen Grünkohl mit Kassler und Butterkartoffeln: Legen Sie die Kasslerscheiben in einen Topf und geben Sie Wasser dazu, so dass das Fleisch bedeckt ist. Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden und dazugeben. Mit etwas Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren 50 bis 60 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Kartoffeln pellen und in einer Pfanne mit etwas Meersalz und Butter schwenken. Grünkohl waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zerteilen. Erhitzen Sie das Rapsöl (Tipp: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn Sie einen Holzstab hineinhalten und sich Blasen bilden). Grünkohlblätter etwa 30 Sekunden frittieren und dann mit etwas Meersalz bestreuen. Geben Sie jeweils eine Scheibe Kassler auf die Teller, legen Sie Kartoffeln daneben sowie den frittierten Grünkohl. Groben Senf dazu reichen. 4 Scheiben Kassler aus dem Rücken (etwa 180 Gramm pro Scheibe ) 1 große Gemüsezwiebel 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 4 Wacholderbeeren 600 Gramm Grünkohl etwas Meersalz 2 Liter Rapsöl zum Frittieren 600 Gramm kleine Pellkartoffeln 50 Gramm Butter etwas grober Senf Sellerie-Schaumsüppchen mit Karottenpickles: Als ersten Schritt die Karotte schälen und dann mit dem Schäler längs lange Streifen runterziehen. Das Wasser mit Essig, Zucker, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer kurz aufkochen und dann über die Karottenstreifen gießen. Zwei Stunden ziehen lassen. Für die Suppe den Sellerie schälen, grob würfeln und zusammen mit der Sahne, Butter, Zucker, Zwiebelwürfel und Gemüsebrühe in einen Topf geben und bei geringer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rosenkohl putzen und kleine Blätter abziehen. Geben Sie eine kleine Menge der Karottenscheiben in die Suppenschalen, gießen die Suppe an und garnieren diese mit den Rosenkohlblättern. Für die Pickles: 1 große Karotte 100 Milliliter Wasser 75 Milliliter Tafelessig 50 Gramm Zucker 1 Prise Salz 2 schwarze Pfeffer-körner 1 Lorbeerblatt Für die Suppe: ½ Sellerie 750 Milliliter Sahne 250 Gramm Butter 1 weiße Zwiebel 500 Milliliter Gemüsebrühe Pfeffer und Salz 1 Esslöffel Zucker 8 Stück Rosenkohl Risotto mit Artischocken und Schalotten-Sahnecreme: Die Artischockenherzen kurz in der Butter anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian in eienr feuerfesten Form für 45 Minuten bei 160 Grad in den Ofen schieben. Für die Crème Schalotten schälen und längs in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin anbraten und mit der Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeer würzen und etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Für das Risotto die Zwiebel klein würfeln und im Öl anschwitzen. Nun den Reis kurz darin anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter häufigem Umrühren nach und nach die Brühe dazugeben, bis das Risotto bissfest gegart ist. Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf die Teller geben, setzen Sie dann die Artischocken darauf und benetzen diese mit der Schalotten-Sahnecreme. Mit etwas Kresse garnieren. Für das Risotto: 1 kleine Zwiebel 50 Milliliter Olivenöl 200 Gramm Risottoreis 350 Milliliter Gemüsebrühe 100 Milliliter Weißwein Salz und Pfeffer 30 Gramm geriebenen Parmesan Für die Artischocken: 4 Stück Artischockenherzen etwas Knoblauch etwas Thymian 125 Gramm Gemüsebrühe 125 Gramm Butter Pfeffer und Salz Für die Crème: 3 Schalotten 3 Esslöffel Distelöl 1 Prise Zucker 750 Milliliter Sahne 2 Lorbeerblätter etwas Kresse Lust auf mehr Rezepte? Neben Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) und Ronny Spaniel („La Rock“) jedes Wochenende für die Neue Presse. 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Hannover kocht: Geniales Gemüse - NP-Rezepte für den Winter