Hannover-Wirt: Alexander Falkes "993" macht Außer-Haus-Verkauf

Seit der Eröffnung vor zwei Jahren ist jede Hauptspeise durch seine Hände gegangen: In seinen „993“ in der Südstadt stemmt sich Alexander Falke (41) jetzt auch gegen den zweiten Corona-Lockdown. Wie hat sich das für Sie angefühlt, als der zweite Lockdown beschlossen wurde? Es war ja absehbar, man hatte sich schon irgendwie damit abgefunden. Ich glaube nicht, dass wir dieses Jahr noch einmal aufmachen. Im Frühjahr haben wir keinen Außer-Haus-Verkauf gemacht, jetzt schon – und ab heute funktioniert auch die Website (schmunzelt). Irgendwann wird einem ja sonst auch langweilig zu Hause. Was wird aus der „993“-Speisekarte? Die Zahl steht ja für neun Vorspeisen, neun Hauptgerichte, drei Desserts. To go sind es aber nur etwa zehn Gerichte. Die Karte ändert sich auch immer mal, aber Gans und Ente bleiben, sie passen zur Jahreszeit. Und die Hummersuppe darf ich nicht streichen, sonst meckern alle. Zwei, drei Sachen gibt es als Tagesempfehlung – was mir so in die Finger fällt. Ich freue mich übrigens, wenn die Leute ihr Porzellan mitbringen. Dann richten wir das Essen hier direkt darauf an und haben nicht diese Müllschlacht. Hat man eine Chance mit Sonderwünschen? Ja klar. Das macht mir Freude. Gerade hat mich wieder ein Stammgast angerufen und gesagt, er hätte mal wieder richtig Lust auf eine Kalbshaxe. Viele Gastronomen demonstrieren gegen die Corona-Beschränkungen. Sie auch? Klar, es gäbe Grunde dafür. Aber ich würde jetzt nicht demonstrieren gehen, weil man sich derzeit ja nicht versammeln soll. Umso länger bleiben die Lokale zu. Andererseits: Wenn man sich die U-Bahn anschaut und die Flugzeuge – wie nah man da aneinander sitzt! In den Lokalen gibt es große Abstände zwischen den Tischen. Aber es ist wie es ist, ich rege mich ungern darüber auf. Was mögen Sie von Ihrer „993“-Speisekarte am liebsten? Ochsenbäckchen. Geschmorte Sachen generell, sie brauchen ihre Zeit. Die Sauce, die so entsteht, finde ich viel geschmacksintensiver als eine klassische Jus. Wie sind Sie Koch geworden? Mit zwölf Jahren wusste ich, dass ich Koch werden will. Ein Freund meiner Mutter hat mir damals einen Praktikumsplatz bei Norbert Schu im „Schweizer Hof“ besorgt. Wie kamen Sie zum eigenen Lokal? Sechs Jahre war ich Koch auf einer Privatjacht - im Sommer Mittelmeer, im Winter Karibik. Als bei mir die Idee zu einem eigenen Lokal entstand, war diese Immobilie noch bewirtschaftet – das „Pangea“ war meine Lieblingsbar, der Inhaber ein guter Freund. Außerdem wohne ich nur 200 Meter entfernt. So fügte sich alles. Geboren am 12.Oktober 1979. Nach dem Schulabschluss macht er ein Praktikum im Schweizer Hof, dann die Ausbildung bei Norbert Schu im Restaurant „Die Insel“. 1999 geht er nach Ibiza, übernimmt drei Jahre im „Madrigal“ den Posten des Küchenchefs, danach wechselt er ins Offizierscasino der Heeresflieger Fassberg. Es folgen sechs Jahre als Koch auf einer privaten Motoryacht, der „Phoenix 2“. Zwischendurch war in Hannover Vize-Küchenchef im „Funky Kitchen“ und zuletzt Küchenchef im Restaurant „Steintormasch“ in den Herrenhäuser Gärten. Vor zwei Jahren eröffnete Falke das „993“ (Stüvestraße 10, Telefon 0511/56 37 77 42). Infos unter www.993-hannover.de. Wo gehen Sie gerne essen, wenn Sie selbst nicht arbeiten müssen? Ins „Hindenburg Klassik“ oder in „Schuberts Brasserie“. Und wenn ich meine Ruhe haben will, gerne auch ins „Stephans Eck“ – da gibt es ein richtig gutes Schnitzel und immer ein geiles, kühles Bier. Ihr Lieblingsgericht der Kindheit? Puffer mit Apfelmus, die hat mein Vater gemacht. Bolognese war auch ein Klassiker. Meine Eltern haben selber geschlachtet – Brot mit selbst gemachter Wurst ist lecker, weil sie gut abgeschmeckt ist. Mein Vater mag es, genau wie ich, gern salzig und kräftig. Gibt es etwas, dass sie niemals essen würden? Ja. Diese komischen Eier, in denen Küken drin sind – das muss ich nicht haben. Oder Surströmming – vergorenen Fisch, bei dem die Sauce explodiert, wenn man die Dose aufmacht. Aber Innereien esse ich sehr, sehr gerne. Ein tolles Rezept, das man einfach zu Hause nachkochen kann? Pasta ist immer schnell gemacht. Tomatensauce koche ich schneller frisch, als wenn ich die Packung aufschneide und den Inhalt rausdrücke. Wir haben in Hannover natürlich Glück mit Rossini, die haben tolle Produkte. Deren Pasta ist vom Geschmack und von der Konsistenz einfach der Hammer. Träumen wir mal von Silvester. Hätte das „993“ offen? Normalerweise machen wir ein Menü mit sechs bis sieben Gängen. Aber so, dass wir vor zwölf Uhr fertig sind. Es gibt immer einen harten Kern, der dann noch bleibt. Wir wollen einfach schön essen und ein Glas Champagner trinken. Sind Sie ein Hannover-Fan? Ich schätze Hannover sehr und lebe total gern hier. Aber in 20 Jahren, wenn es mit Arbeiten vorbei ist, geht es nach Südtirol. Das Essen und das Lebensgefühl dort sprechen mir einfach aus dem Herzen. Fünf Lebensmittel, die Sie mit auf eine einsame Insel mitnehmen würden? Champagner, Parmesan, Pasta. Und irgendwas gibt es ja meist immer, was da auf der Insel rumfliegt, auch wenn sie noch so einsam ist. Butter und gutes Brot vielleicht noch. Lesen Sie auch: Kalter Kaffee: "Cold Brew" ist in Hannover ein Trendgetränk Koscherer Gin von "Simons of Hannover" Von Luisa Verfürth