Hannover-Rezepte aus dem "La Rock": So gelingen Rösti und Kartoffelpuffer

Sie schmecken am besten, wenn sie frisch aus der heißen Pfanne kommen! Rösti und Puffer sind Vorboten des Herbstes. Ronny Spaniel, Küchenchef im Lister Restaurant „La Rock“, erklärt, wie der Klassiker mit Apfelmus gelingt – und wie man kreative Variationen mit Lachs, Linsen oder Kalbfleisch auf den Teller bringt. Die Schweizer schwören darauf, ein (!) großes Rösti zuzubereiten, das den Boden der ganzen Pfanne bedeckt und später für alle am Tisch geteilt wird. „Allerdings braucht man Geschick, um die Masse in der Pfanne beim Braten zu wenden“, weiß NP-Koch Ronny Spaniel. Der Trick: „Legen Sie einen Deckel auf die Pfanne, drehen Sie beides um, so dass das Rösti auf dem Deckel liegt. Von da lassen Sie es in die Pfanne gleiten.“ Klassische Kartoffelpuffer mit Apfelmus: Einen Apfel für die spätere Deko beiseite legen. Den Rest schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Biozitrone waschen und ein großes Stück Zitronenschale dünn abschälen. Saft auspressen und mit den Äpfeln mischen. Fünf Esslöffel Wasser, Zitronenschale, Zimtstange, Zucker und Äpfel in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich dünsten. Zitronenschale und Zimtstange entfernen, die Äpfel dann mit einem Pürierstab fein klein häckseln. Apfelmus kalt stellen. Nun die Kartoffeln waschen, schälen und zusammen mit der Zwiebel auf einem Hobel fein reiben. Ei, Mehl und Salz dazugeben und gleichmäßig vermengen. Nun erhitzen Sie eine mittelgroße Pfanne, geben etwas Rapsöl hinein und bedecken den Boden mit Kartoffelmasse (etwa fünf Millimeter hoch). Puffer von beiden Seiten etwa vier Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis er goldgelb ist. Auf ein Blech mit Küchenpapier legen und warm stellen, bis die insgesamt vier Portionen fertig sind. Zum Anrichten den Apfel vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und in schmale Spalten schneiden. Jeweils einen Puffer auf die Teller legen und etwas Apfelmus darauf geben. Mit Apfelspalten und Granatapfelkernen garnieren. 1 Kilogramm geschälte Kartoffeln 1 mittelgroße Zwiebel 1 Ei 1 Teelöffel Salz 1 Esslöffel Mehl Rapsöl zum Braten Für das Apfelmus: 1 Kilogramm säuerliche Äpfel z.B. Boskop oder Elstar 1 Biozitrone 1 Zimtstange 5 Esslöffel Zucker Zum Garnieren: 1 Apfel und Granatapfelkerne Linsenpuffer mit Kräuterquark und Baby-Leaf-Salat: Bringen Sie in zwei Töpfen reichlich Wasser zum Kochen und bereiten darin die beiden Linsensorten separat zu. Die roten Linsen brauchen drei bis vier Minuten, die schwarzen etwa 15 bis 18 Minuten, bis sie bissfest sind. Danach kalt abschrecken und die Linsen abtropfen lassen. Beide Linsensorten in eine Schüssel geben, dann Mehl und Eigelb dazugeben. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Quark Schnittlauch und Petersilie klein schneiden, gewürfelte Schalotte, Quark und Olivenöl dazugeben und alles verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Für das Dressing vermischen Sie alle Zutaten und schmecken es mit Pfeffer und Salz ab. Erhitzen Sie nun eine Pfanne mit etwas Öl und backen darin nacheinander zwölf kleine Puffer bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils drei bis vier Minuten goldbraun. Jeweils drei Puffer auf einen Teller schichten. Marinieren Sie den Salat mit dem Dressing und geben diesen neben die Puffer. Setzen Sie kleine Tupfen Quark dazu und garnieren den Salat mit den Granatapfelkernen. 500 Gramm schwarze Belugalinsen 300 Gramm rote Linsen 4 Eigelb 4 Esslöffel Mehl Pfeffer und Salz Öl zum Braten Für den Quark: 500 Gramm Magerquark 1 kleiner Bund Schnittlauch 1 kleiner Bund Petersilie 1 fein gewürfelte Schalotte etwas Zitronensaft 3 Esslöffel Olivenöl 1 Beutel Babyleaf- oder Pflücksalat Für das Dressing: 100 Milliliter Traubenkernöl 100 Milliliter alter weißer Balsamicoessig 1 Esslöffel Honig Granatapfelkerne zum Garnieren Rösti mit Kalbsgeschnetzeltem: Schneiden Sie die Schalotten in feine Würfel. Den Thymian zupfen und fein schneiden. Das Kalbsfilet schneiden Sie in Streifen. Die kleinen Champignons sorgfältig mit einem Pilzpinsel säubern und in Viertel schneiden. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne etwas Öl und braten die Kalbsfiletstreifen, Schalotten und Champignons von allen Seiten scharf an. Geben Sie dann die Crème fraîche und den Thymian dazu, rühren Sie das Geschnetzelte gut durch und schmecken alles mit Salz und Pfeffer ab. Dann das Fleisch warm stellen. Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln, die Masse mit Ei, Mehl und Salz vermengen. Flache Fladen formen. In ein oder zwei mittelgroßen Pfannen mit etwas Öl vier mittelgroße Rösti von beiden Seiten etwa vier Minuten goldgelb backen. Zum Schluss etwas Butter dazugeben. Rösti auf etwas Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Pro Teller legen Sie ein Rösti in die Mitte und geben seitlich eine Portion Geschnetzeltes darauf. Mit etwas Kresse oder Schnittlauch garnieren. 1 Kilogramm Kartoffeln 1 Esslöffel Mehl 1 Ei 1 Teelöffel Salz etwas Butter Distelöl zum Braten Für das Geschnetzelte: 600 Gramm Kalbsfilet 250 Gramm kleine geputzte Champignons 2 Schalotten 250 Gramm Crème fraîche kleine Menge Zitronenthymian etwas Distelöl zum Braten Pfeffer und Salz Kresse oder Schnittlauch für die Dekoration Rösti mit gebeiztem Lachs: Dieses Rezept ist mein Favorit – man muss aber die Vorbereitung für ein Abendessen mit gebeiztem Lachs bereits morgens starten. So geht’s: Zucker und Salz vermischen und die Hälfte auf ein kleines Blech geben. Nun das Lachsfilet (ohne Haut!) darauflegen und mit der restlichen Salz-Zucker-Masse bedecken. Das ganze für acht bis zehn Stunden kaltstellen. Danach mit Wasser das Salz abwaschen, den Lachs mit Küchenpapier abtupfen und in feine Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel schälen, fein würfeln, mit Crème fraîche und Zitronenabrieb vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln, mit Ei, Mehl und Salz vermengen. In ein oder zwei großen Pfannen mit etwas Öl zwölf kleine Rösti von jeder Seite etwa vier Minuten goldgelb backen. Zum Schluss etwas Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Die Rösti auf etwas Küchenpapier legen. Auf die Teller jeweils drei Rösti platzieren und darauf die dünnen Lachsscheiben drapieren. Daneben jeweils einen Löffel Crème fraîche, obendrauf als Deko etwas Saiblingskaviar und Kresse. 500 Gramm Lachsfilet ohne Haut 500 Gramm Salz 250 Gramm Zucker Für die Rösti: 1 Kilogramm geschälte Kartoffeln 1 Esslöffel Mehl 1 Ei 1 Teelöffel Salz etwas Butter Distelöl zum Braten Für den Dip: 300 Gramm Crème fraîche 1 rote Zwiebel Abrieb einer Bio-Zitrone Pfeffer und Salz Für die Garnitur: Kresse 1 kleines Glas Saiblingskaviar Lust auf mehr Rezepte? Neben Oliver Hodemacher vom Mövenpick am Kröpcke kochen Karl-Heinz Friedel („Vier Jahreszeiten“), Jörg Lange (Hotel Lindenkrug) und Ronny Spaniel („La Rock“) jedes Wochenende für die Neue Presse. Lesen Sie auch Leckere Herbstküche: Vier Rezepte mit Äpfeln und Birnen NP-Koch Jörg Lange hat vier tolle Tomaten-Rezepte Pilze haben Saison: Vier pfiffige Rezepte für Pfifferlinge Von NP