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Leben in Hannover Rossgoschen-Gin veredelt diese vier Gerichte
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Hannover-Rezepte: So verfeinern Sie Herbst-Gerichte mit Gin

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07:00 30.10.2021
Feurig: Vincent Weidig von Rossgoschen und NP-Koch Jörg Lange (rechts) vom Hotel Lindenkrug stellen Rezepte mit Gin vor.
Feurig: Vincent Weidig von Rossgoschen und NP-Koch Jörg Lange (rechts) vom Hotel Lindenkrug stellen Rezepte mit Gin vor. Quelle: Nancy Heusel
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Hannover

Viele Spirituosen sind aus der Küche nicht wegzudenken. NP-Koch Jörg Lange vom Hotel Lindenkrug hat sich für vier Rezepte mit Gin Vincent Weidig dazugeholt – in seiner Rossgoschen-Destille in Isernhagen werden die Gins gebrannt, die Welfenspeise, Wurzelgemüse, Suppe und Herbststulle aus Langes Küche die besondere Note geben.

„Der Alkohol verflüchtigt sich bei der Zubereitung, die feinen Aromen bleiben.“ Jörg Lange rät aber trotzdem zum „verantwortungsvollen Umgang mit diesem Rohstoff“ und zur bewussten Auswahl der Marke – gerade auf dem Gin-Segment hat man viele lokale Labels zur Auswahl, Rossgoschen ist eine davon.

Kürbis und Wurzeln aus dem Ofen mit Proof 58

In dieses regionale, jahreszeitliche Gericht werden sie sich verlieben. Es ist raffiniert, unkompliziert und unglaublich lecker. Das Geheimnis, dass ich hier mit Ihnen teile, ist die Marinade. Sie brauchen sie einfach aus den angegebenen Zutaten zusammenrühren. Dabei können sie sicher den französischen Senf durch ihren eigenen Liebling ersetzen und eventuell auch geräuchertes Paprikapulver durch das vorhandene, nicht aber diesen hocharomatisches Gin – der „Proof 58“ hat schon Awards gewonnen!

Kürbis und Wurzeln aus dem Ofen mit Proof 58. Quelle: Nancy Heusel

Ich putze das Gemüse und schneide es in hübsche Stücke, die ich mit der Marinade gründlich vermenge. Diese Marinade können Sie übrigens auch für Geflügel und Rippchen auf dem Grill auszuprobieren. Jetzt aber steht der Ofen auf 160 Grad und das Herbstgemüse wandert für etwa 20 Minuten auf einem Blech hinein.

Wenn es aus dem Ofen kommt, kann man es noch mit etwas mehr Proof-58-Gin flambieren oder einfach be-netzen. Zum Abschluss bestreue ich es noch mit etwas feinem Zwiebellauch und groben Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten für vier Portionen

300 Gramm Pastinaken

300 Gramm Karotten

300 Gramm rote Zwiebeln

500 Gramm Hokkaido

Für die Marinade:

120 Gramm Ketchup

50 Gramm Olivenöl

1 Teelöffel französischer Senf

1 Messerspitze Paprikapulver, geräuchert

2 Esslöffel Honig

8 Zentiliter Proof-58-Gin von Rossgoschen

Saft von 1 Zitrone

2-3 Prisen Salz

Pfeffer aus der Mühle

etwas Gin zum Flambieren

etwas Grün (zum Beispiel Zwiebellauch)

Gelbe Tomatensuppe mit Gin-Espuma

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die gelben Fleischtomaten sowie die Paprika waschen, putzen und in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Fleischtomaten und Paprika darin andünsten, mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Gelbe Tomatensuppe mit Gin-Espuma. Quelle: Nancy Heusel

Im Anschluss mit der Gemüsebrühe, sowie dem Weißwein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Die gelben Kirschtomaten waschen und halbieren, dann in den vier Tellern verteilen. Die Suppe zum Ende hin pürieren und durch ein Sieb geben, final abschmecken.

Für die Espuma alle Zutaten in einer Schale verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in ein Sahnesyphon geben. Bis zum Servieren kalt stellen. Wer keinen Syphon hat, kann die Zutaten auch in einer Schüssel aufschlagen.

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Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei ständigem Schwenken goldbraun rösten. Auf die Suppenteller Espuma-Tupfer aus dem Syphon setzen. Mit Orangenöl (aus dem Feinkostladen) und Erbsenkresse garnieren.

Zutaten für vier Portionen

Für die Suppe:

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

400 Gramm gelbe Fleischtomaten

600 Gramm gelbe Paprika

3 Esslöffel Olivenöl

150 Milliliter Weißwein

600 Milliliter Gemüsebrühe

8 gelbe Kirschtomaten

Salz, Pfeffer

Zucker

Für die Espuma:

150 Milliliter Sahne

4 gehäufte Teelöffel Sahne-Meerrettich aus dem Glas

2 Teelöffel La-Rock-Gin

Salz, Pfeffer

Sahnesyphon mit Co2-Kartusche

Für die Dekoration:

40 Milliliter Orangenöl

Erbsenkresse

Herbststulle mit Recken-Gin

Für dieses tolle Brot zaubern wir einen Aufstrich aus dem Schmand, der Delikatess-Mayo, dem Recken-Gin (Kopfnote mit Zitrone, Feige, Cranberry und Kardamom) und den angegebenen Gewürzen. Der Gin gibt hier den frischen Kick und das besondere Aroma, ohne dass er zu dominant wäre – ähnlich dem Schuss Cognac in einer guten Cocktailsauce.

Herbststulle mit Recken-Gin. Quelle: Nancy Heusel

Für den herbstlichen Belag müssen wir jetzt den frischen Rosenkohl erst putzen, dann entblättern – eine kleine Fleißaufgabe, die sich aber lohnt. Sie glauben nicht, wie frisch und anders sich ein Rosenkohl präsentieren kann. Die Kräuterseitlinge schneide ich in Stückchen und Scheiben, vom Frühlingslauch das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe.

Ich lasse etwas neutrales Öl in der Pfanne heiß werden und brate die Pilze darin. Kurz vor Ende der Garzeit kommen die Lauchzwiebeln hinzu. Ich würze mit Salz, Pfeffer und auch etwas Kräutern der Provence.

Abgeschmeckt nehme ich die Saitlinge aus der Pfanne und schwenke direkt anschließend darin die Rosenkohlblätter. Wer das Aroma intensivieren möchte, kann hier auch noch einmal mit ein paar Tropfen Gin ablöschen, ansonsten verwende ich noch einmal etwas Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker.

Die Brotscheiben einfach mit dem Schmand bestreichen, mit den sautierten Rosenkohlblättern und gebratenen Pilzen belegen. Die Herbststulle mit ein paar Radieschenscheiben frisch garnieren.

Zutaten für vier Portionen

Für den Aufstric h:

200 Gramm Schmand

100 Gramm Delikatess-Mayo

2 Esslöffel Recken-Gin

1 Prise Zucker

Pfeffer, Salz

½ Teelöffel mittelscharfer Senf

1 Messerspitze Kräuter der Provence

Für die Stullen:

4 Scheiben Gersterbrot

½ Bund Lauchzwiebeln

250 Gramm Kräuterseitlinge

350 Gramm Rosenkohl

Öl zum Braten

Radieschen zum Garnieren

Welfenspeise mit Rossgoschen-Gin

Niedersachsens Nationaldessert besteht traditionell aus einer weißen Milchcreme und gelben Weinschaum, um so die Farben der Welfen zu repräsentieren. Wir halten uns heute nur an die Farben. Die Creme besteht aus Quark und Zucker. Tipp: Ich habe stets eine Dose voll Zucker, in der ich auch die ausgekratzten Vanilleschoten (deren Mark in anderen Rezepten verwenden), aufbewahre. So entsteht fast gratis eigener „echter“ Vanillezucker. Einfach glatt gerührt kommt die frische weiße Basis aus Quark und einem Esslöffel Zucker schon als erste Schicht in die passenden vier Gläser.

Welfenspeise mit Rossgoschen-Gin. Quelle: Nancy Heusel

Für das „Gelbe“ nehme ich pro Person ein Eigelb. Die halbe Eierschale ist dann mein „Messbecher“ für die weiteren Zutaten: pro Person ein Messbecher Zucker aus der Dose mit den Vanilleschoten, ein Messbecher Wasser, ein Messbecher Rossgoschen Herbst-Gin (ist auch Niedersächsischer Geschmacksbotschafter) mit leichtem Herbst- und Orangenaroma. Alles zusammen wird in einer passenden Schale mit einer Prise Salz über dem Wasserbad aufgeschlagen, bis eine luftige, gebundene Masse entstanden ist.

Wir füllen diese auf die weiße Quarkcreme und intensivieren das frische Aroma des ausgezeichneten Gins mit etwas feinem Orangenabrieb.

Zutaten für vier Portionen

400 Gramm Speisequark

etwa 150 Gramm Zucker

1 Prise Salz

4 Bio-Eigelbe

etwa 100 Milliliter Rossgoschen-Herbst

etwa 100 Milliliter Wasser

Abrieb von ¼ Orange

Lust auf mehr Rezepte?

In der NP-Serie „Kochen mit Hannovers Profis“ stellen immer sonnabends im Wechsel Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Schuberts Brasserie) Rezepte vor.

Von NP