Hannover: Philip Beckmann von Beckmanns Weinhaus im Interview

Die selbst gemachten Pasta-Trüffel, das Roastbeef mit Bratkartoffeln oder der Pulpo-Apfel-Salat sind stadtweit bekannt. Dem Autodidakten und leidenschaftlichen Koch Philip Beckmann fehlen seine Gäste, der Stress in der Küche und das „Leben in der Bude“. Wie ist angesichts der Pandemie Ihr aktuelles Bauchgefühl, Herr Beckmann? Ich hoffe, dass es bald weitergeht. Mir fehlt die Stimmung mit den Gästen im Restaurant. Es lebt mit den Gästen. Und im Moment ist es wie tot. Das Take-away-Geschäft ist eine Sache, aber das ist nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Man braucht Leben im Restaurant. Was wäre eine Lösung? Ich bin keiner, der gerne rumjammert. Wenn ich eine Aufgabe bekomme, dann suche ich eine Lösung. Aber im Moment ist man auf die Politik angewiesen. Ich hätte gern einen langfristigen Plan. Von mir aus sollen Sie jetzt scharfe Regeln einführen, und dann ist es gut. Mit der weichen Taktik sind wir ja nicht weit gekommen. Geboren am 29.01.1984 in Frankfurt. 2005 macht er seinen Diplom- Informationswirt. 2015 übernimmt er mit seiner Frau Lena Beckmann Beckmanns Weinhaus (Calenberger Straße 12, Telefon 0511/1316891). Die beiden sind verheiratet, haben zwei Kinder sowie Hund Pelle. Welche Gerichte laufen bei Ihrem Take-away-Geschäft gut? Die kalten Vorspeisen wie Apfel-Pulposalat, Vitello Tonnato oder Rote-Bete-Carpaccio funktionieren, genau wie die Desserts, sehr gut. Trüffel-Spaghetti sind auch beliebt. Die haben wir eine Weile gar nicht bekommen, weil die Lieferkette aus Italien unterbrochen war. Roastbeef mit Bratkartoffeln geht auch super, das wird ja kalt aufgeschnitten und die Bratkartoffeln kann man sich in der Pfanne heiß machen. Risotto wird auch gern bestellt und die Pasta-Gerichte ebenfalls. Wenn der Weg länger ist, geben wir den Gästen unsere frische Pasta roh mit, die Sauce separat. Dann kann man sie zu Hause 20 Sekunden ins kochende Wasser tun und fertig. Machen Sie die Pasta selber? Komplett. Wir machen den Teig selber und drehen die hier auch selber durch. Bei uns ist das ein frischer Teig, den kann man vor dem Kochen mit dem Finger durchtrennen. Er wird zu Spaghetti, Bandnudeln und Pappardelle verarbeitet, kommt nur kurz ins Wasser, danach in die Sauce und wird vermengt. Was fehlt Ihnen im Moment am meisten im Restaurant? Der Austausch mit den Gästen. Das Kochen. Und die Herausforderungen in der Küche. Ich stehe sonst zu 80 Prozent in der Küche. Wenn Leben in der Bude war, dann hattest du Stress in der Küche, musstest organisieren, musstest gucken, läuft es im Service, kann ich den nächsten Gang schicken? Das Adrenalin fehlt. Man schläft so vor sich hin. Sie haben sich aber noch eine andere Herausforderung gesucht: Sie trainieren für den Ironman. Ich hoffe, dass es bald wieder kleinere Wettkämpfe in der Region geben wird. Der große Ironman in Frankfurt im Juni wird sicher nicht stattfinden. Die Teilnehmer können im Moment ja gar nicht schwimmen. Und bis Juni ist nicht mehr lange hin. Ist das Schwimmen Ihr Favorit? Nein (lacht). 42 Kilometer Laufen und 185 Kilometer Fahrrad fahren – das ist für mich easy. Aber schwimmen ... Ich hoffe trotzdem, dass es nächstes Jahr wieder geht. Man braucht ein Ziel und einen Ansporn. Wo gehen Sie laufen, wenn Sie trainieren? Ich treffe mich regelmäßig mit Jonny, er ist Anfang 70, bei der Eintracht hinter dem Maschsee oder beim Aspria. Dann laufen wir entweder eine Eilenriede-Runde oder um die Ricklinger Kiesteiche. Immer 18 bis 25 Kilometer. Unter zehn Kilometer mache ich nur, wenn ich mit unserem Hund Pelle laufe, ein Labradoodle. Dann ist es eine ganz langsame Runde. Wie sind Sie Wirt geworden? Vor 18 Jahren habe ich meine Frau hier im Restaurant kennen gelernt. Das Lokal gehörte ja lange ihren Eltern. Ich hatte immer schon eine Affinität zum Kochen, seit 2015 bin ich hier fest dabei. Ich habe einen wunderbaren Job. Meine Gäste kommen zu mir und wollen Spaß haben. Wollen etwas Schönes trinken und etwas Gutes essen. Das ist das Schönste, was man machen kann. Was sollte ein guter Wirt als Eigenschaften haben? Er sollte gastfreundlich und offen sein, Spaß an der Sache haben. Man muss sich aber auch durchsetzen können und einen guten Überblick über alles haben. Und man muss die Finanzen im Griff haben. Das ist oft das, woran viele scheitern. Welchen Wein trinken Sie gern? Und verkaufen Sie Ihre Weine auch außer Haus? Klar, jederzeit gern auch außer Haus. Dann sind sie auch etwas günstiger. Ich trinke gerne einen Lagrein, einen kräftigen, trockenen Rotwein. Ich bin aber auch immer dabei, neue Weine kennenzulernen und zu importieren. Im Moment bin ich an denen von Claus Preisinger aus Österreich dran. Gibt es ein Lieblingsgericht aus Ihrer Kindheit? Konnte Ihrer Mutter gut kochen? Ja. Damals stand ich auch schon gerne in der Küche neben ihr, habe mitgeholfen und mir Sachen angeeignet. Heute ist das eher anders herum (lacht). Ich komme aus Frankfurt. Da gibt es die Frankfurter Rindswurst mit Sauerkraut und Spatzen. Das ist wie ein Spätzleteig, der auf dem Sauerkraut gegart wird. Das ist eine starke Kindheitserinnerung von mir. Und ein richtig gutes Gericht. Was kochen Sie für Ihre Familie und für Ihre zwei Kinder? Pasta natürlich. Haschee essen sie gern, eine Art Bolognese ohne Gemüse. Sie essen aber auch gern Risotto und haben jetzt gerade Rinderfilet für sich entdeckt. Schnitzel geht auch immer. Hat sich bei Ihnen in der Zeit des Lockdowns noch etwas verändert im Laden? Renoviert hatten wir schon im ersten Lockdown. Da wurde alles lackiert und gestrichen. Die Bänke auch, die hatten wir vorher noch nie angefasst. Mein Schwiegervater hatte sie einst nach alter Straßenbahnmanier von Hand gebaut. Die haben wir abgeschliffen und dreifach mit Bootslack lackiert. Das konnte man bei den warmen Temperaturen des letzten Lockdowns gut machen. Gibt es auch Gutscheine, die man bei Ihnen erwerben kann? Na klar. Wir haben vor kurzem auch wunderschöne Gläser der Josephinenhütte gekauft, die man bei uns mit einer schönen Flasche Wein erwerben und verschenken kann. Das sind richtig schöne von Hand gefertigte und mundgeblasene Gläser. Der Wein schmeckt ganz anders aus so einem Glas. Preislich liegen sie bei 37 Euro. Bei dem Wein kommt es natürlich auf die Flasche an. Wie haben Sie Ihre Stammgäste unterstützt? Im ersten Lockdown haben wir ziemlich viele Gutscheine verkauft. Und als wir wieder offen hatten, gab es auch ein bisschen mehr Trinkgeld. Im Moment holen viele ihr Essen to go. Dann gibt’s einen netten Small-Talk. Schon dieser kurze Austausch mit den Gästen ist toll. Sie hatten neben „Beckmanns Weinhaus“ vor einiger Zeit das „Puro“ eröffnet mit einem Pizzaofen aus Italien. Wird es dort weiter gehen, sobald Sie wieder öffnen dürfen? Das Konzept des Puro ist, dass Gäste sich an lange, große Tische setzen und dort ins Gespräch kommen. Das ist das schlechteste Konzept, was man in Corona-Zeiten haben kann. Weihnachtsfeiern und Weinproben haben dort super funktioniert. Aber wir müssen abwarten. Wenn es wieder geht, wird es dort auch wieder Pizza geben. Im Moment bin ich sehr froh, dass ich nicht so viele Angestellte habe und wir viel als Familienunternehmen stemmen können. Welche Länderküchen mögen Sie? Ich esse sehr gern asiatisch oder in die orientalische Richtung. Man braucht manchmal einen ganz anderen Geschmack. Ansonsten sind wir auch sehr gern im „Zurück zum Glück“ im Zooviertel. Oder ich hole mir mal einen Burger im „The Harp“. Der ist nämlich wirklich gut. Herr Beckmann, worauf freuen Sie sich am meisten, wenn der Lockdown hinter uns liegt? Auf die Lebensfreude und den Kontakt zu Freunden, Bekannten und zu meinen Gästen. Sich nach Feierabend noch einmal zu den Gästen zu setzen und in geselliger Runde ein Glas Wein zu trinken. Darauf freue ich mich sehr. Ich muss oft an meine Lieblingsstadt London denken, in der ich auch eine Zeit gelebt habe. Denen geht es richtig schlecht. Wie wird es sein, wenn man dort wieder hin kann? Wird es noch so vielseitig sein? Wie viele Läden haben dann geschlossen? Lesen Sie auch "Tante Franz" ist neu in der Nordstadt und bietet Kaffee to go Hindenburg Klassik: Gäste nutzen Take-Away-Verkauf von Maurice Weissenow Außer Haus: Labskaus im Lodderbast, Bringdienst im Mon Bonheur Von Luisa Verfürth