Hannover: Hiller-Chef Robert Beck erklärt vegane Küche

Das Restaurant Hiller in der Blumenstraße, eröffnet 1955, ist das älteste vegetarische Restaurant Deutschlands. Vor neun Jahren stellte Inhaber Robert Beck die Speisekarte um – das Angebot ist rein vegan, die Küche verzichtet komplett auf tierische Produkte. Nach Ende des Corona-Lockdowns will Beck auch wieder Kurse in seiner vegetarischen Kochschule anbieten. Die NP sprach mit ihm über Soja, Schwefelsalz und Spiralschneider. Wir haben „Veganuary“ – im Januar wagen viele Menschen das Experiment, auf tierische Produkte zu verzichten. Merken Sie das am To-go-Geschäft? Der Dezember lief gut bei uns, auch Heiligabend war toll – wir haben Mini-Caterings für vier Personen angeboten. Und der Januar ist für viele Menschen ein Aufbruchsmonat, man hat viele gute Vorsätze, wagt Neues. Von dieser „Veganuary“- Bewegung habe ich noch nichts gehört, aber es klingt nach einer guten Idee. Es ist der klassische Neujahrsvorsatz: Millionen Menschen möchten sich bewusster, nachhaltiger und gesünder ernähren. Seit 2014 gibt es in 192 Ländern der Welt die Initiative „Veganuary“ – dahinter steht eine britische Organisation, die sich mit namhaften Unternehmen, Supermarktketten und Restaurants zusammenschließt, um den Menschen für einen Testmonat im „January“ (Januar) vegane Ernährung schmackhaft zu machen – im vergangenen Jahr wurden so 1200 neue vegane Produkte auf den Markt gebracht. Hollywoodstars wie Alec Baldwin unterstützen das Projekt, auf deutscher Seite sind Schauspieler Hannes Jaenicke, Comedian Kaya Yanar („Ein Mensch, der sich vegan ernährt, spart täglich Wasser, Regenwald, Tierleben – gut fürs Karma“) oder Youtuber Rezo dabei. Weltweit haben sich mehr als 500.000 Menschen auf der Internetseite als Teilnehmer registriert, in Deutschland haben 120 Unternehmen Aktionen angekündigt – unter anderem die Fast-Food-Kette McDonalds, die Tiefkühlkost-Firma Iglo verwendet den Slogan „Yes ve gan!“. Mehr Infos unter www.veganuary.com Gibt es denn noch die alten Vorurteile und Klischees gegenüber veganer Küche? Nein, vor 30 Jahren hatten die Leute ja schon Probleme, wenn sich jemand für vegetarische Ernährung entschieden hatte (lacht). Veganismus hat sich in der Gesellschaft inzwischen etabliert – der Prozess ging in den vergangenen Jahren rasend schnell. Die Menschen sind aufgeschlossener. Weil vegane Produkte oft aussehen wie Fleisch oder Würstchen? Im „Hiller“ vermeiden wir Begriffe wie Schnitzel oder Steak. Die panierte, dünne Scheibe selbstgemachter Seitan heißt bei uns „Krustling“. Aber ich habe vor dem Lockdown im „Centrum“ am Lindener Markt einen veganen „Beyond Meat“-Burger bestellt. Und tatsächlich kurz gedacht, die hätten sich in der Küche vertan (lacht). Ich war geplättet vom Geschmack dieses veganen Pattys. Wir haben dann die „Beyond Meat Sausage“ mit Grünkohl auf die Karte genommen. Die Marke aus den USA hat einen Riesen-Hype ausgelöst ... Mit solchen Produkten kann man die Leute überzeugen. Und vor einigen Jahren hat auch Attila Hildmann mit seinen Kochbuch-Bestsellern viele Türen geöffnet. Nach seinen Äußerungen zu Corona und Verschwörungstheorien ist er allerdings wie ein Stück heiße Kohle, das man lieber nicht anfassen will. Wo kauft man am besten ein für vegane Küche? Der Markt ist regelrecht explodiert! Das Grundsortiment an Lebensmitteln findet man inzwischen in jedem Supermarkt um die Ecke, das ist hilfreich. Und in den Biomärkten findet man viele neue und etablierte Marken, die ihre Rezepte kontinuierlich verbessern. „Lord of Tofu“ aus Lörrach war schon immer weit vorne, aber ihr marinierter Tofu hat eine sensationelle Konsistenz. In Linden gibt es mit „Nature’s Food“ sogar einen reinen Vegan-Shop. Was gehört denn zum Grundstock an Lebensmitteln? Unbedingt Räuchertofu. Den kann man verarbeiten wie Speck, er bringt in jedes Gericht eine deftige Note. Auch Sojamilch ist wichtig – das darin enthaltene Lecithin ist ein Emulgator, wenn man Mayonnaise oder Salatdressing mixen will. Hafermilch ist seit zwei Jahren der Hit – vor allem für Kaffeetrinker, die Sojamilch nicht so lecker finden. Für Cappuccino ist auch Mandelmilch, die man sogar selber machen kann, eine gute Alternative. Und wie bringt man Geschmack in den Tofu? Gewürze sind in der veganen Küche sehr wichtig, weil Tofu oder Sojaschnetzel keinen Eigengeschmack mitbringen. Paprika und Curry sollte man auf jeden Fall im Schrank haben. Und frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian und Petersilie großzügig einsetzen. In Sachen Süße gibt es viele Alternativen zu Zucker: Apfeldicksaft, Agavendicksaft, Reissüße oder Stevia. * 19. Dezember 1969 in Hechingen. Er macht seine Kochausbildung im Restaurant „Zum Rotdorn“ im Raum Hildesheim, arbeitet in Restaurants wie „Maritim“, „Feuchter’s Lila Kranz“, „Buchholzer Windmühle“ und „Neue Zeiten“. 1996 übernimmt er die Leitung im vegetarischen Restaurant „Hiller“ (Blumenstraße 3, 0511/321288). Seit Mai 2011 ist Beck überzeugter Veganer („Ich habe alles hinterfragt und viel gelesen“) und stellte ein Jahr später auch das Lokal auf vegane Küche um. Beck mixt regionale, saisonale und internationale Einflüsse. Auf der Außer-Haus-Karte stehen im Corona-Lockdown zum Beispiel Rohkostteller (4,50 Euro), Steinpilzbraten mit Süßkartoffelgratin (12,50) oder Kichererbsen-Gemüsecurry mit Räuchertofu (10,50 Euro). Mini-Caterings ab vier Personen liefert das „Hiller“ in Glasschalen auch nach Hause. Infos unter www.restaurant-hiller.de Es gibt auch exotische Fleischersatzstoffe wie Jackfruit ... Ich würde bei Produkten, die über den großen Teich geschippert werden, immer auch den ökologischen Aspekt unter die Lupe nehmen. Und nach Herstellern in Deutschland oder Nachbarländern Ausschau halten – gerade aus Bayern, Baden-Württemberg und Österreich kommen tolle Soja-Produkte, die nicht genmanipuliert sind. Worauf sollte man beim Einkauf noch achten? Es lohnt sich, das Kleingedruckte zu lesen. Ich finde es gut, wenn Lebensmittel auf Pflanzenbasis so wenig wie möglich verarbeitet sind. Quinoa und Amaranth sind eine gute Ergänzung, auch Leinsamen ist ein Superfood, aber lange in Vergessenheit geraten. Buchweizen ist zurzeit im Kommen. Wie kann man Eier in der Küche ersetzen? Als das „Hiller“ noch vegetarisch gekocht hat, haben wir 360 Eier in der Woche verbraucht. Dabei kann man sie problemlos weglassen. Backpulver oder frische Hefe dienen als Triebmittel, pflanzliche Öle oder vegane Margarine machen auch einen fluffigen Biskuitteig. Und wer „Rührei“ möchte, zerdrückt Naturtofu, würzt mit dem Schwefelsalz „Kala Namak“ und kriegt die Farbe mit einer Prise Kurkuma. Reibt man frischen Kurkuma, empfehle ich übrigens Handschuhe! Sonst sieht man anschließend aus wie ein Kettenraucher... Braucht man spezielle Küchengeräte? Einen Stabmixer, um Suppen sämig zu machen. In einem Standmixer gelingen Smoothies und vegane Mayonnaise, die man in jede Geschmacksrichtung verändern kann. Für Rohkost in normalen Mengen reicht ein guter Gemüsehobel, um Möhren, Zucchini oder Rettich zu raspeln – Küchenmaschinen machen meist doch viel Arbeit beim Reinigen. Mit einem Spiralschneider kann man wie mit einem Anspitzer tolle Gemüse-Spaghetti zaubern. Was ist mit der Befürchtung, dass es bei Veganern zu Mangelerscheinungen kommen kann? Ein „Angstmacher“ ist tatsächlich Vitamin B12, das ausschließlich in tierischen Produkten steckt. Das Thema sollte man ernst nehmen – wer sich schlapp fühlt und feststellt, dass sich das Hautbild verändert, sollte eventuell Supplemente in Tablettenform schlucken. Allerdings wird das Vitamin auch bis zu fünf Jahre im Körper gespeichert. Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine stecken in ausgewogener Ernährung – darauf sollte man achten. Man kann auch als Veganer einseitig und ungesund essen. Lesen Sie auch Vegan leben: So verwenden Sie Tofu, Seitan, Tempeh, Tofu und Jackfrucht "Tante Franz" ist neu in der Nordstadt und bietet Kaffee to go Außer Haus in Hannover: Labskaus im Lodderbast, Bringdienst im Mon Bonheur Von Andrea Tratner