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Leben in Hannover So lecker wird die „Regio-Weihnacht“ in Hannover
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Hannover: Gratis-Rezepte für die "Regio-Weihnacht"

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09:30 04.12.2021
Gute Ideen: Nicole Rösler hat die „Regio-Weihnacht“-Rezepte gesammelt, Fabian Bückner aus dem „Hoflokal“ im Zoo steuert Grünkohlsalat bei.
Gute Ideen: Nicole Rösler hat die „Regio-Weihnacht“-Rezepte gesammelt, Fabian Bückner aus dem „Hoflokal“ im Zoo steuert Grünkohlsalat bei. Quelle: Frank Wilde
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Hannover

Gänsebraten oder Entenbrust? Traditionell oder exotisch? Vielleicht ein vegetarisches Menü? Oder ein veganes Dessert? „Weihnachten sind alle mit Essen beschäftigt, es ist eines der wichtigsten Themen rund um das Fest“, sagt Nicole Rösler (47). Sie ist Berufsbildungsbeauftragte des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, für die Stadt Hannover hat sie im September erstmals die „Regio-Challenge“ auf die Beine gestellt. Die Herausforderung: Einen Monat nur regionale Produkte aus einem 100-Kilometer-Umkreis auf den Tisch bringen. Nun hat sie das Weihnachtsfest im Visier.

„Rezepte zum Nachkochen“ findet man auf der Homepage der „Regio-Weihnacht“ zum kostenlosen Download. Das Motto: „Iss, was um die Ecke wächst.“ „Beans Country“ aus der Wedemark ist dabei, auch das Hotel-Restaurant „Bullerdieck“ in Frielingen. Christian Lecht von „Backwerk“ (Heinrich-Heine-Straße 38) verrät zum Beispiel sein Rezept für Walnussbrot, für das man tags zuvor einen Sauerteig ansetzen, für das Dehnen und Falten des Teiges einen Rhythmus finden und auch Ruhepausen einplanen muss. Nicole Rösler war beeindruckt: „Wenn man sieht, wie viele Arbeitsschritte in einem Laib stecken, dann wächst die Wertschätzung für das Handwerk.“

„Hoflokal“-Koch Bückner serviert Grünkohl roh

Innehalten, nachdenken, bewusst einkaufen. Darum geht es bei diesem Projekt. Fabian Bückner (35), Küchenchef im „Hoflokal“ im Zoo war sofort begeistert, von ihm stammt ein Rezept für Grünkohlsalat. Salat? „Man kennt ihn zerkocht mit Bregenwurst. Als Smoothie wurde er auch eine Weile gehypet. Aber man kann die Struktur der Blätter aufbrechen, sie marinieren und roh essen“, erklärt er seine Methode. „Man kann viele Lebensmittel roh verspeisen. Ich knabbere auch gerne an Spargelstangen – sie schmecken wie Erbsen.“

Neue Wege: Fabian Bückner arbeitet in der Küche des „Hoflokals“ im Zoo mit rohem Grünkohl. Quelle: Frank Wilde

Die „Regio-Challenge“ im September zog den Radius bei 100 Kilometern. „Unser Radius ist Deutschland“, sagt Bückner über das „Hoflokal“, und freut sich über den Honig („nutzen wir als Zuckerersatz“) aus Oldenburg und einen Gemüsehändler aus Lehrte. „Die kurzen Wege sind charmant, man kann gute Lösungen finden.“ Das vorgeschnippelte Gemüse wurde früher in Tüten geliefert, in der Küche in Sous-vide-Tüten für den Garer umgehoben. „Den Schritt sparen wir uns, der Händler verwendet gleich die richtigen Tüten, so sparen wir Müll.“

Der Deutschland-Fokus in der Küche verlange auch von seinen Gästen einiges. „Sie müssen damit klarkommen, dass auf dem Schnitzel bei uns keine Zitrone liegt“, sagt der 35-Jährige mit einem verschmitzten Grinsen. Beim Kochen verwende er statt der Südfrüchte Essigsorten. Die Speisekarte werde alle zwei Monate angepasst – „je nachdem, was der Acker hergibt“. Und manche Gerichte seien manchmal eben aus. „So ein Schwein hat nunmal nur zwei Bäckchen, mehr kann ich dann nicht verkaufen“, erklärt er die einfache Rechnung. Die noch eine positive Folge hat: „Wir haben fast keinen Biomüll mehr.“

Das 23-Seiten-Büchlein kann man gratis Downloaden unter hannover.de/regio-weihnachtsmenü Quelle: Screenshot

Nicole Rösler hat sechs Köchinnen und Köche für das Projekt gewonnen. „In jedem Rezept steckt Herzblut.“ Außerdem liefert sie Tipps für nachhaltiges Verhalten: eine Liste mit Hofläden, Termine für Wochen- und Bauernmärkte, einen Saisonkalender für den Monat Dezember. Der liest sich wie ein Füllhorn: Asiasalate, Mangold, Spinat, Rosenkohl und Rote Bete kommen jetzt noch von den Feldern, Kartoffeln, Kürbis, Äpfel und Birnen seien noch auf Lager. „Viele Menschen sind megainteressiert an dieser Art des Kochens“, das habe sie bei den Aktionen der „Regio-Challenge“ im September gemerkt.

„Man muss in Jahreszyklen denken“

Man müsse aber auch wieder lernen langfristig „im Jahreszyklus“ zu denken, rät Bückner, der immer noch mit den Weckgläsern seiner Oma arbeitet. „Einwecken und lagern. Und zwar dann, wenn die Ware Saison hat und günstig auf dem Wochenmarkt verkauft wird.“ Ein Verhalten, das früher selbstverständlich gewesen sei, „das wir aber heute verlernt haben“.

Auch Jörg Lange (47) vom Hotel „Lindenkrug“ ist einer der Mitstreiter im Mini-Kochbuch. Der Vorsitzende des Dehoga-Kreisverbandes hat das Rezept für Kürbispuffer mit Apfel-Birnenkompott beigesteuert, das NP-Leser von der Serie „Kochen mit Hannovers Profis“ kennen. „Ich ermutige jeden, immer wieder zu überprüfen, welche Lebensmittel man kauft.“ Erdbeeren aus Peru seien bedenklich, bei Gewürzen macht Lange allerdings eine Ausnahme. „Sie sind die kostbarsten Dinge in der Küche, der Gewürzhandel rund um die Welt war eine Tradition der Hanse.“ Für den Alltag sieht er „viele Denkanregungen, viel Potenzial“ in dem Thema „Regio-Weihnacht“.

Mitstreiter: Manuel Mauritz (links) von der „Lieblingsbar“ und Jörg Lange vom Hotel „Lindenkrug“. Quelle: Frank Wilde

Manuel Mauritz (32) aus der „Lieblingsbar“ in Herrenhausen hat die Aktion auf die Idee gebracht, auch bei Drinks verstärkt auf den regionalen Fokus zu achten. Das Ergebnis ist ein Cocktail auf der Basis von Korn („das Getreide ist aus Niedersachsen“), der nach Apfelkuchen schmeckt. Nachhaltigkeit ist sein Thema – „nicht nur wegen des Klimawandels. Es geht auch um den Umgang miteinander. Wir müssen Gastronomie neu denken.“ Für die vorbildliche Arbeit mit Azubis wurde Mauritz’ Team von einer Jury zur „Bar des Jahres“ gewählt.

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Was kommt nach der „Regio-Weihnacht“? Nicole Rösler sprüht vor Ideen. „Wir wollen es das ganze Jahr durchziehen“, kündigt sie an und denkt an Frühling, Sommer, Herbst. „Ich hoffe, das das Projekt einen langen Atem hat, es dauert, bis sich in den Köpfen der Menschen etwas bewegt“, glaubt Manuel Mauritz. In seinem Kopf arbeite es jedenfalls rund um die Uhr. „Solche Projekte mit regionalem Schwerpunkt zwingen mich zum Umdenken. Aber so entsteht Kreativität.“

Von Andrea Tratner