Hannover: Elmar Nußbaum kocht im "P'tit Clichy" von Ekki Reimann

Der Entschluss, in dem ehemaligen Kiosk in der Oststadt mit Ekki Reimann einen Neustart zu wagen, stand für Elmar Nußbaum schnell fest. Für einen Platz im „P’tit Clichy“ sollte man weit im Voraus reservieren – oder sehr spontan sein. Wie war der Start für Sie und Herrn Reimann? Es ist immer interessant. Man hat kleine Startschwierigkeiten, die behoben werden müssen. Auch im „Clichy“ haben wir nach 39 Jahren noch Dinge umgemodelt. Das ist ganz normal. Wir sind aber sehr zufrieden und gut gebucht, das freut uns natürlich sehr. Auch das Konzept mit der offenen Küche kommt sehr gut an. Viele Stammgäste freuen sich, uns wieder zu sehen. Es gibt auch Gäste, die sagen: „Ich möchte einen Platz mit Sicht auf die Küche, um zu sehen, was die da machen und wie sie da vor sich hinschwitzen.“ (lacht) Wie oft wechseln Sie Ihre Menüs? Wir haben das Menü „Marché“. Das ist ein kleines Probiermenü. Dazu gibt es auch eine Weinbegleitung. Das wechselt fast täglich. Wie lange haben Sie überlegt, ob Sie hier mitmischen, als Ekki Reimann Sie gefragt hat? Ich war aufgrund der Pandemie arbeitslos geworden. Anfang des Jahres hatte ich für „Gastro Trends“ als Produktionsleiter gearbeitet. Davor war ich im „Kokenhof“. Aber ich hatte immer Kontakt zu Herrn Reimann. Man könnte fast sagen, er ist wie ein Vater für mich. Wir kennen uns ja auch über 30 Jahre. Als er mich fragte, ob ich hier einsteigen möchte, war ich sofort dabei. Haben Sie auch Gäste, die an die Küchenscheibe klopfen und sich freuen, Sie wieder zu sehen? Auf jeden Fall. Auch Leute, die man ausgebildet hat. Viele waren ja weit zerstreut zwischendurch. Am Bodensee, in Kiel. Da freut man sich, wenn man mal wieder etwas von ihnen hört. Die Küche hier ist ja wirklich mini. Ist es die kleinste Küche, die Sie jemals hatten? In kleinen Küchen habe ich oft gearbeitet. Ob es das „Bottaccio“ am Airport war oder das „Bakkarat“ an den Seeterrassen. Das „Clichy“ hatte auch keine riesige Küche. Aber diese hier ist wirklich die kleinste, in der ich jemals gekocht habe. Die ist schon eine Nummer. Wie viele Plätze dürfen Sie im Moment belegen? Drinnen die Hälfte, acht bis zehn Plätze nur. Aber zum Glück haben wir ja noch die Terrasse. Warum sind Sie Koch geworden? Ich habe früher oft neben meiner Oma gestanden, wenn sie gekocht hat und immer toll gefunden, was die so macht. Da habe ich beschlossen, eine Kochlehre zu machen und mich bei einem großen Hotel in Hannover beworben: dem Interconti. Gibt es für Sie Küchenvorbilder? Damals waren das Leute wie Auguste Escoffier und Paul Bocuse. Heute gibt es natürlich andere Kaliber, an denen sich die Leute orientieren: die Fernsehköche. Viele denken offensichtlich: „Ich werde Koch – und dann werde ich Fernsehkoch.“ Dass man erst mal vernünftig das Handwerk lernen muss und viel Kreativität braucht, ist vielen gar nicht bewusst. *12.08.1964 in Hannover. Ausbildung zum Koch im Interconti Hannover, danach ein Jahr im „Luisenhof“ tätig, anschließend auf Borkum. Es folgen dreieinhalb Jahre „Clichy“, danach ist Nußbaum für das Maritim unterwegs: im „Bakkarat“ und „Bottaccio“. Elmar Nußbaum kehrt zu Ekki Reimann zurück, nach der Schließung des „Clichy“ fängt er im „Kokenhof“ an. Ab Januar arbeitete er für „Gastro Trends“ als Produktionsleiter, nun Küchenchef im „P’tit Clichy“. Welche fünf Lebensmittel haben Sie immer zu Hause? Butter. Sweet-Chili-Chicken-Sauce. Frischen Salat und Nudeln. Tomatenmark. Ich habe zwei kleine Kinder, da sind Nudeln ein Pflichtprogramm. Haben Sie als Gast in einem Restaurant schon mal ein Essen zurückgehen lassen? Ganz selten. Eigentlich verkneift man sich das. Wenn ich etwas zurückgehen lasse, dann ist es ein Steak, das nicht so gegrillt wurde, wie ich es bestellt hatte. Aber sonst ist es wie bei uns hier: Man muss respektieren, was der Koch auf den Tisch bringt. Wenn alles immer wie zu Hause schmecken soll, darf ich nicht essen gehen. Es gab schon Gäste, die haben Salz und Pfeffer bestellt, bevor sie probiert haben. So etwas hasse ich. Der Koch macht sich beim Würzen doch Gedanken. Gibt es etwas, das Sie nicht essen würden? Es gibt nichts, das ich nicht probieren würde, ich muss ja wissen, wie was schmeckt. Aber eins mag ich einfach nicht. Und das sind frische Tomaten. Ihr Tipp: Welches leckere Gericht kann ich zu Hause super einfach und schnell kochen? (Ekki Reimann lachend aus dem Off: „Spiegelei“) Ein Couscous von frischen Gurken und Tomaten, dazu eine Hähnchenbrust. Ein bisschen Sauce dazu zaubern und fertig. Das lieben auch meine Frau und meine Kinder. Genauso wie Milchreis und Grießbrei. Womit überraschen Sie Ihre Frau, wenn Sie sich entschuldigen wollen? Meine Frau ist selber Köchin und kocht verdammt gut. Aber wenn wir mal in Ruhe zu zweit essen, dann darf es gern ein Edelfisch mit Pasta sein. Dazu ein schönes Glas Weiß- oder Rotwein. Wie läuft die Zusammenarbeit mit Herrn Reimann? Gut. Es macht sehr viel Spaß. Es ist manchmal auch anstrengend, weil er auch etwas erwartet und hohe Ansprüche hat. Die versuchen wir immer zu erfüllen. So schmeckt Hannover – Neuigkeiten aus der Gastro-Szene in unserem Newsletter Lesen Sie auch Ekki Reimann eröffnet "P'tit Clichy" am Weißekreuzplatz "Fischers", "Izarro": Harm Baxmann ist ein Gastro-Urgestein in Hannover Gastronom Oliver Hörstmann vom "Enrico Leone" im NP-Interview Von Luisa Verfürth