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Leben in Hannover Die besten Rezepte: Das sind die Favoriten der NP-Köche
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Hannover: Die besten Rezepte: Das sind die Favoriten der NP-Köche

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15:21 08.01.2022
NP-Küchen-Quartett: Rebecca Nonnast („Vier Jahreszeiten“), Oliver Hodemacher („Mövenpick am Kröpcke“), Robert Awakjan („Schuberts Brasserie“) und Jörg Lange vom „Hotel Lindenkrug“ (im Uhrzeigersinn).
NP-Küchen-Quartett: Rebecca Nonnast („Vier Jahreszeiten“), Oliver Hodemacher („Mövenpick am Kröpcke“), Robert Awakjan („Schuberts Brasserie“) und Jörg Lange vom „Hotel Lindenkrug“ (im Uhrzeigersinn). Quelle: Wallmüller, Hottmann, Behrens, Kutter
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Sie kochen im Wechsel jeden Sonnabend für die NP-Leser: Rebecca Nonnast, die im „Vier Jahreszeiten“ und im „Reimanns Eck“ die Küchen leitet, Oliver Hodemacher ist Küchenchef im „Mövenpick am Kröpcke“, Robert Awakjan drückt der Speisekarte in „Schuberts Brasserie“ seinen Stempel auf, Jörg Lange leitet das „Hotel Lindenkrug“ in Limmer und ist im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband aktiv.

Saisonale, frische Küche: Das Küchen-Quartett begleitet NP-Leserinnen und -Leser mit seinen Rezepten durch das Jahr. Was hat den Experten 2021 am besten geschmeckt? Hier sind ihre Lieblingsrezepte!

Rebecca Nonnast: Spargel mit Grüner Sauce und gebeiztem Rinderfilet

Rinderfilet von Silberhaut und Fettauflage trennen. Die Gewürze in einem Mörser oder Mixer fein zerkleinern. Thymianblätter vom Zweig ablösen und mit den Gewürzen, dem Zucker und dem Salz vermengen. Das Rinderfilet in ein passendes Gefäß legen und die Mischung gleichmäßig über das Fleisch verteilen und einmassieren. Für 24-48 Stunden in dem verschlossenen Gefäß beizen lassen. Danach das Stück Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

Spargel mit Grüner Sauce und gebeiztem Rinderfilet Quelle: Michael Wallmüller

Kräuter fein schneiden (einige Blätter für die Deko aufbewahren) und mit 100 Milliliter Öl fein mixen. Joghurt, Senf, Ei und Eigelb in einen Messbecher geben und unter tröpfchenweiser Zugabe des restlichen Öls mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals mixen.

Spargel mit Butter, einen Esslöffel Zucker und zwei Esslöffeln Salz in 200 Milliliter Wasser zehn Minuten dünsten und danach anbraten. Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und alles auf Tellern anrichten.

Zutaten für vier Portionen

500 Gramm Rinderfilet am Stück

Je 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, Senfsamen (ganz im Mörser zerstoßen)

2 Kapseln Sternanis

10 Wacholderbeeren

3 Zweige Thymian

200 Gramm Meersalz

100 Gramm Rohrzucker

1 Kilogramm geschälter Spargel

125 Gramm Butter

½ Zitrone

1 Bund grüne Kräuter (z.B.: Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Rucola)

225 Gramm Joghurt 3,5% Fett

1 Ei Größe L

1 Eigelb

3 Esslöffel Dijonsenf

350 Milliliter Rapsöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Oliver Hodemacher: Buntes Low-Carb-Curry-Gemüse

Blumenkohlröschen vom Stiel schneiden, waschen und abtropfen lassen. Chinakohlblätter in kleine Stücke schneiden, dabei den oberen, zarten Teil der Blätter separat legen, diese kommen erst kurz vor Schluss in den Wok. Champignons putzen und vierteln, Zucchini in Stücke schneiden. Paprika von Kernen und Trennwänden befreien und in schmale Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Koriander waschen und trocken schütteln, dann die Blätter abzupfen.

Buntes Low-Carb-Curry-Gemüse. Quelle: Christian Behrens

Kokosöl im Wok (oder in einer tiefen Pfanne) erhitzen. Blumenkohl und die festen Stücke vom Chinakohl mit der Curry-Paste anbraten. Schalotte, Ingwer, Knoblauch, Curry- und Kurkuma-Pulver dazugeben und mit anbraten. Champignons, Zucchini, Paprika und Frühlingszwiebel dazugeben, alles durchrühren und kurz mitbraten. Kokosmilch dazugeben und aufkochen lassen.

Fenchelsamen, roter Pfeffer, Koriandersamen und Sternanis in den Mörser geben und alles zerstoßen. Die Gewürzmischung in einen Teebeutel geben, diesen mit einem Band oder per Knoten verschließen und zum Gemüse in den Wok geben.

Zutaten für vier Portionen

500 Gramm Blumenkohl

500 Gramm Chinakohl

10 Champignons, braun

200 Gramm Zucchini

150 Gramm roter Gemüsepaprika

½ Bund Frühlingszwiebeln

400 Milliliter Kokosmilch

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

10 Gramm Ingwer

10 Stängel Koriander, frisch

1 Esslöffel Kokosöl

1 Teelöffel rote Thai-Curry-Paste

1 Teelöffel Currypulver

½ Teelöffel Kurkumapulver

1 Teelöffel Fenchelsamen

1 Teelöffel Roter Pfeffer (rosa Beeren)

1 Teelöffel Koriandersamen

1 Sternanis

½ Teelöffel Kreuzkümmel

2 Esslöffel heller Sesam

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer

Das Gemüse-Curry zehn Minuten köcheln lassen. Das Ganze am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und die zarten Stücke der Kohlblätter dazugeben. Gemüse-Curry (ohne Gewürz-Teebeutel) in Schalen füllen, Koriander und Sesam dazugeben und servieren.

Robert Awakjan: Veganes Tatar aus Reiswaffeln mit Linsensalat

Die Reiswaffeln mit den Händen zerbröseln, in eine Schüssel geben und die gehackten Tomaten, Kapern und Gewürzgurken dazugeben. Die gewürfelten Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, das Tomatenmark hineingeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und über die Reiswaffeln gießen. Mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Veganes Tatar aus Reiswaffeln mit Linsensalat. Quelle: Nancy Heusel

Für den Linsensalat die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zehn bis 15 Minuten bei schwacher Hitze garziehen. Die Linsen in ein Sieb geben und kalt abspülen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. Mit zwei Löffeln kleine Nocken formen und auf das rechteckig ausgestochene Tatar geben. Mit Sauerklee garnieren.

Zutaten für vier Portionen

200 Gramm Reiswaffeln

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Gewürzgurke, fein gewürfelt

150 Gramm getrocknete

Tomaten, gehackt

5 Esslöffel Tomatenmark

300 Milliliter Gemüsebrühe

4 Kapern, gehackt

2 Teelöffel Worcestersauce

Salz, Pfeffer

Für den Linsensalat:

100 Gramm gelbe Linsen

1 Schalotte, gewürfelt

350 Milliliter Gemüsebrühe

2 Teelöffel Olivenöl

2 Esslöffel weißer

Balsamicoessig

2 Radieschen, in

kleine Würfel

geschnitten

1 Teelöffel Dijonsenf

Salz, Pfeffer

Sauerklee für die Deko

Jörg Lange: Kürbis und Wurzelgemüse mit Proof 58

In dieses regionale, jahreszeitliche Gericht werden sie sich verlieben. Es ist raffiniert, unkompliziert und unglaublich lecker. Das Geheimnis, dass ich hier mit Ihnen teile, ist die Marinade. Sie brauchen sie einfach aus den angegebenen Zutaten zusammenrühren. Dabei können sie sicher den französischen Senf durch ihren eigenen Liebling ersetzen und eventuell auch geräuchertes Paprikapulver durch das vorhandene, nicht aber diesen hocharomatischen Gin – der „Proof 58“ aus der Rossgoschen-Destille in Isernhagen hat schon Awards gewonnen!

Kürbis und Wurzeln mit Proof 58. Quelle: Nancy Heusel

Ich putze das Gemüse und schneide es in hübsche Stücke, die ich mit der Marinade gründlich vermenge. Diese Marinade können Sie übrigens auch für Geflügel und Rippchen auf dem Grill auszuprobieren. Jetzt aber steht der Ofen auf 160 Grad und das Herbstgemüse wandert für etwa 20 Minuten auf einem Blech hinein.

Wenn es aus dem Ofen kommt, kann man es noch mit etwas mehr Proof-58-Gin flambieren oder einfach benetzen. Zum Abschluss bestreue ich es noch mit etwas feinem Zwiebellauch und groben Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten für vier Portionen

Je 300 Gramm Pastinaken, Karotten und rote Zwiebeln

500 Gramm Hokkaido

Für die Marinade:

120 Gramm Ketchup

50 Gramm Olivenöl

1 Teelöffel französischer Senf

1 Messerspitze Paprikapulver, geräuchert

2 Esslöffel Honig

8 Zentiliter Proof-58-Gin von Rossgoschen

Saft von 1 Zitrone

2-3 Prisen Salz

Pfeffer aus der Mühle

etwas Gin zum Flambieren

etwas Grün (zum Beispiel Zwiebellauch)

Von NP