Menü
Neue Presse | Ihre Zeitung aus Hannover
Anmelden
Leben in Hannover Hier geht es hinter die Kulissen des Sternerestaurants „Jante“
Hannover Leben in Hannover

Hannover: ARD-Doku blickt hinter Kulissen des Sterne-Lokals "Jante"

Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
07:21 04.01.2022
Immer im Austausch: Sommeliere Mona Schrader und Sternekoch Tony Hohlfeld führen das „Jante“ am Braunschweiger Platz.
Immer im Austausch: Sommeliere Mona Schrader und Sternekoch Tony Hohlfeld führen das „Jante“ am Braunschweiger Platz. Quelle: SR/Christoph Heymann
Anzeige
Hannover

Die Anfrage kam per Mail, „aber dann habe ich es erstmal verpeilt zu antworten“, sagt Tony Hohlfeld (32) und lacht. Also schaute der Regisseur und Produzent Christoph Heymann persönlich im mit zwei Michelin-Sternen dekorierten „Jante“ am Braunschweiger Platz vorbei, um Hohlfeld und seine Geschäfts- und Lebenspartnerin Mona Schrader (32) davon zu überzeugen, Teil der Doku-Reihe „Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche“ zu werden.

„Der Dreh war total unproblematisch“, erinnert sich Hohlfeld an die Tage im Spätsommer zurück, „das Team bestand nur aus zwei Leuten, die haben den Ablauf überhaupt nicht gestört.“ Dafür aber hat das TV-Duo eindrucksvoll die Abläufe in der Küche des Zwei-Sterne-Restaurants eingefangen.

Jeder Gang ein Kunstwerk: So wunderschön richtet das „Jante“-Team die Teller an. Quelle: SR/Christoph Heymann

Im Zeitraffer zaubert das „Jante“-Team traumhafte Gerichte zusammen, genüsslich fährt die Kamera über die vollendeten Teller. In den Küchenszenen ist Hohlfeld wie im Tunnel, wirkt wie ein fokussierter Arzt im OP. In den Interview-Szenen gibt er Einblicke in die Sterne-Gastronomie, die nun einmal anders funktioniert als in anderen Lokalen.

„Wir können keine Fehler machen“

„Es gibt kein Links oder Rechts, es gibt nur Geradeaus“, definiert Tony Hohlfeld seinen Anspruch in der Doku (die Folgen sind in der ARD-Mediathek abrufbar). „Wir können keine Fehler machen, dafür zahlen die Leute zu viel Kohle. Und dafür ist es nicht nur ein Burger, den man schnell neu machen kann.“

Feurig: der Zwei-Sterne-Koch Tony Hohlfeld bei der Arbeit. Quelle: Dieter Sieg/Wesuell

Zuschauer lernen, wie lange ein Gericht von der Küche bis zum Mund unterwegs sein darf („Drei Minuten sind okay”) und dass Sterneköche vermeiden müssen, dass die Gäste Angst haben, am Tisch etwas falsch zu machen („Deswegen gibt es bei uns auch nicht 500 verschiedene Bestecke“).

Was die Doku aber auch liefert, sind private Einblicke in das Leben im Hause Schrader/Hohlfeld. Eigentlich war nicht vorgesehen, dass Sohnemann Levi (4) durch eine Szene tobt. „Aber er war neugierig und wollte so gern ins Fernsehen“, sagt der Vater, der „keine Homestory draus machen“ wollte. Trotzdem sieht man ihn zu Hause die Spülmaschine einräumen oder Schrader, wie sie Levi zum Kindergarten bringt.

Gehen zusammen durchs Leben: Tony Hohlfeld und Mona Schrader sind geschäftlich Partner – und ein Liebespaar mit gemeinsamen Sohn. Quelle: Dieter Sieg/Wesuell

Und man lernt die Aufgabenverteilung des Gastro-Paares kennen. Hohlfeld kocht, Schrader leitet den Service und empfiehlt die Weine – aber so einfach ist es nicht. Denn wird in der Küche ein neuer Gang konzipiert, wird die Sommelière zur „Absegnerin“. Schrader kostet kritisch, gibt Anregungen zur Größe des Gerichts, zur Darbietung. „Dann sagen sie immer: Was meckert die denn jetzt schon wieder“, erzählt Mona Schrader in dem Film. Und sagt in einer Küchenszene: „Wenn ihr ehrlich seid, habe ich recht“ – mit einem kecken Grinsen im Gesicht.

Neues aus der Gastro-Szene

Die Neuigkeiten rund um Hannovers Gastronomie-Szene jeden Donnerstag gegen 12 Uhr in Ihrem E-Mail-Postfach.

Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.

Auch die körperlichen Zipperlein, die ein Küchenjob mit sich bringt, sind Thema in Folge fünf der sechsteiligen Reihe: Einmal pro Woche trainiert Tony Hohlfeld mit dem Eishockeyprofi Thomas Pape (37) von den Indians – auch das fängt die Kamera ein. Einige Szenen gehen unter die Haut, nämlich die, in denen Hohlfeld sich ein Tattoo nachstechen lässt. „Das war die Zwiebel“, erzählt er mit einem Lachen auf Nachfrage. „Ich habe um die 20 Tattoos, alle haben mit Lebensmitteln zu tun“ – von Gemüse über Krustentiere bis zum Fisch.

Sechs Jahre betreiben Schrader und Hohlfeld jetzt schon ihr Sterne-Lokal. Dass der Anfang nicht einfach war, wird in dem Film deutlich. Die Kredit-Verhandlung mit der Bank war schwierig, „wie wären im Aufbau fast schon pleite gewesen“, sagt Hohlfeld in einer Interview-Szene. „Wir sind mit einem Null-Betrag reingegangen.“

Das Anfangsbild: Mit dieser Einstellung startet die Doku „Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche“. Quelle: SR/Christoph Heymann

Und auch die Reaktionen auf das neue Edelrestaurant waren geteilt, wie Hohlfeld berichtet. „50 Prozent fanden es scheiße, die haben gesagt, das hält kein halbes Jahr. Und 50 Prozent haben gesagt ,Gott sei Dank, gibt es sowas’“. 98 Prozent Durchschnittsbelegung im „Jante“ sprechen für die zweite Gruppe.

Gastrojobs sollen wieder attraktiver werden

Trotzdem plant das Team des Zwei-Sterne-Restaurants Modifikationen im Ablauf. „Wir wollen Schritt für Schritt auf eine Vier-Tage-Woche für unser Personal bei voller Bezahlung kommen“, kündigt der 32-Jährige an. „Wir müssen den Beruf wieder attraktiver machen“, formuliert Hohlfeld eine Lehre aus der Pandemie, in der sich viele von ihrem Job als Servicekraft oder Koch abwendeten. „Es wurde zu lange versäumt, auf die Mitarbeiter zu schauen“, lautet seine kritische Bilanz. Dazu befinden sich Schrader und Hohlfeld in ständigem Austausch mit Kollegen.

Ein paar Tage ist Hannovers Edellokal „Jante“ noch im Urlaubsmodus, am Freitag, 7. Januar geht der Betrieb weiter. Und wer nicht sofort einen Tisch bekommt, kann sich so lange mit der kulinarischen SR-Serie durch deutsche Sterne-Küchen träumen.

Von Julia Braun