Gastro-Typen: Jürgen Wawrzenetz ist Küchenchef in Hannovers Gondel

Obwohl das Varieté GOP schon länger wieder geöffnet hat, hat sich das Restaurant Gondel noch etwas Zeit gelassen, um sich auf seine Gäste vorzubereiten. Vergangenen Sonnabend fand in dem Kellerrestaurant ein Soft Opening für Freunde und Familie statt. Küchenchef Jürgen Wawrzenetz bot ein Menü mit veganen Speisen, Ramensuppen und Patisserie-Highlights. Wie haben Sie die Corona-Zeit erlebt? Als das GOP schloss, sind auch wir in den Shutdown gegangen. Wir haben alles auf Eis gelegt. Auch jetzt haben wir viel später als das GOP eröffnet. Warum? Die Gondel ist ein Kellerrestaurant und in den Sommermonaten schlechter besucht als in den Wintermonaten. Die Leute wollen natürlich lieber im Freien sitzen – obwohl es bei uns sehr gemütlich ist und wir eine angenehme Atmosphäre haben. So haben wir in Ruhe überlegt, wie wir uns auf die Gäste einstellen müssen und was wir uns beim GOP in der Anlaufzeit abschauen können. Warum sind Sie Koch geworden? Meine Großmutter war in einem kleinen Wirtshaus in der Küche und in ihrer eigenen Vereinskneipe tätig. Sie ist ein großes Vorbild für mich. So bin ich zum Kochen gekommen. Während des Abiturs habe ich nebenbei auf Schützenfesten im Servicebereich gearbeitet und später meine Restaurantfachmann-Lehre als Ordonnanz bei der Bundeswehr gemacht. Da habe ich aber gemerkt, dass mich die andere Seite des Passes – die des Koches – viel mehr interessiert. So kam es, dass ich 2007 bei Holger Melchert in der Gondel meine Lehre angefangen habe. Sie haben nach Ihrer Ausbildung ein Studium der Ökotrophologie in Hamburg angefangen. Ich wollte tiefer in die Materie Essen eintauchen. Wie kann man Lebensmittel kombinieren? Was passt zusammen? Eine Entdeckung war, dass eine Aubergine und eine Erdnuss sich nur in einem Genom unterscheiden und deshalb perfekt harmonieren. Wenn beides zu einer Masse zubereitet wird, kann der Gast keinen Unterschied schmecken. Ich wollte das Thema Food-Paring für mich intensivieren. Was machen Sie durch ihr Studium der Ernährungswissenschaften anders in der Küche? Ganz profane Dinge, wie einen Snickers-Riegel zu nehmen, ihn in seine Bestandteile zu zerlegen und in anderen Komponenten wieder auf einem Teller zusammenzufügen. Ähnlich ist es mit Frikassee. Man weiß, was drin ist – aber wir wollen es anders auf den Teller bringen. Das finde ich am interessantesten. In wie viele Varianten man einen Maiskolben verarbeiten kann! Als Kolben, als Granulat. Auf der aktuellen Karte haben wir ein „Mais Trio“. Drei Konsistenzen, drei Formen – aber ein Gericht. Welche Eigenschaft muss ein Koch mitbringen? Eine große Leidenschaft für den Beruf. Man weiß, dass die Arbeit in der Gastronomie lang ist und zehrend. Man muss stressresistent sein. Sonst geht man unter. Gibt es ein Lieblingsgericht aus der Kindheit? Die ganz klassischen Eintöpfe der deutschen Küche. Damit bin ich groß geworden. Meine Großmutter hat mich mit ihren Rezepten geprägt, zum Beispiel mit Rouladen. Das sind nach wie vor meine Lieblinge, die ich auch hier im Restaurant umsetze. Wir versuchen, klassische deutsche Gerichte neu zu interpretieren. Haben Sie als Gast schon mal ein Gericht zurückgehen lassen? Ja. Wenn ich mir ein Steak medium-rare bestelle, möchte ich es auch medium-rare bekommen. Prinzipiell bin ich aber nicht pingelig beim Essen. Ich bin meistens sehr dankbar, wenn andere Leute für mich kochen. Im Bekannten- und Freundeskreis ist das natürlich eine Katastrophe, weil sich keiner traut. Aber das Schicksal teile ich wahrscheinlich mit vielen Köchen (lacht). Gibt es etwas, was Sie niemals essen würden? Die klassische Ente mit Rotkohl und Klößen kann ich nicht mehr sehen. Ich habe dieses Gericht in den letzten Jahren in der Weihnachtszeit einfach viel zu oft zubereitet. Ich kann es nicht mehr sehen und nicht mehr riechen. Aber Sie kochen sie schon noch gut? Selbstverständlich (lacht). Aber die anderen müssen für mich durchprobieren. Den Rotkohl kriege ich nicht mehr runter. Dieser Geschmack – damit bin ich durch. Brauchen Sie einen Ausgleich zu dem ganzen hier? Ich treibe meinen ganz normalen Sport. Morgendliches Joggen. Ab und zu Fahrrad fahren. Wenn es der Beruf erlauben würde, würde ich Handball spielen, weil ich den Sport unglaublich interessant finde. Ansonsten sind Freizeitausgleiche mit Freunden ganz wichtig. Ich möchte auch die Freundeskreise aufrecht erhält, die nichts mit Gastronomie zu tun haben. Weil man dann auch mal andere Themen hat. Geboren am 15. Juni 1986 in Gehrden. Ausbildung zum Restaurantfachmann in Munster bei der Bundeswehr von 2005 bis 2007. Ausbildung zum Koch bei Holger Melchert im GOP von 2007 bis 2010. Danach flügge geworden und in Hamburg bei Tim Mälzer in der Bullerei und im Off Club gearbeitet. Beginn des Studiums der Ernährungswissenschaften in Hamburg. In Frankreich in der Nähe von Lyon die Patisserie-Schule durchlaufen. Anschließend Aufenthalt in Italien, um das Pastamachen von der Pike auf zu lernen. 2014 zurück nach Deutschland. In den letzten Jahren in der Gondel hochgearbeitet: über den Postenchef zum Junior-Sous-Chef, zum Sous-Chef bis zum Küchenchef. Die Gondel (Georgstraße 36) ist geöffnet Dienstag bis Donnerstag 17 bis 24 Uhr, Freitag bis Samstag 16.30 bis 24 Uhr, Sonntag 18 Uhr bis 22.30 Uhr. Wo gehen Sie gerne essen, wenn Sie nicht hier essen? Ich bin Fan vom „Beef & Reef“ und von „Schuberts Brasserie" in der Südstadt. Mit Schubi bin ich schon ganz lange im Kontakt. Wenn mich jemand fragt, wo man gut essen gehen kann in Hannover, kann ich seine Brasserie nur empfehlen. Würde es die „Insel“ noch geben, würde ich sie auf jeden Fall auch nennen. Das, was Benjamin Meusel da jahrelang fabriziert hat, war ein großer Genuss und toll in Szene gesetzt. Ein wirklich schönes Restaurant, schade, dass es so damit gekommen ist. Welche fünf Lebensmittel würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen ? Ich brauche immer Schalotten. Butter. Und Brokkoli, der ist unglaublich vielseitig. Irgendeine Art von Nüssen, weil deren milde Säuren in jedes Gericht passen. Und kein Koch kann kochen ohne Wasser. Welches leckere Gericht kann jeder zu Hause hinkriegen? Ein Kartoffelpüree mit Spinat und Spiegelei. Mein Tipp: viel Butter benutzen! Mit dem Schneebesen gelingt es am besten: Dann wird das Püree super cremig und lecker. Dazu gibt’s ein Bio-Ei vom Lande. Damit kann man nichts verkehrt machen. Lesen Sie auch Sebastian Krebs: Aus Harry's New York Bar wird die Pelikan Bar Hannover: Darum ist das "11A" am Küchengarten ein Kunstwerk Am Diabolo: Stefan Bauer ist Jongleur in der GOP-Show "Bang Bang" Von Luisa Verfürth