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Leben in Hannover Ganz schön raffiniert: NP-Kochprofi Robert Awakjan serviert Kohl-Variationen
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Ganz schön raffiniert: NP-Kochprofi Robert Awakjan serviert Kohl-Variationen

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08:12 23.10.2021
Überraschendes Dessert: Robert Awakjan von „Schuberts Brasserie“ hat einen Muffin mit Rotkohl-Parfait zubereitet.
Überraschendes Dessert: Robert Awakjan von „Schuberts Brasserie“ hat einen Muffin mit Rotkohl-Parfait zubereitet. Quelle: Ilona Hottmann
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Chinakohl von den äußeren Blättern befreien, der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Schüssel legen und zwischen allen Blätterschichten das Salz verteilen. Kohl mit Wasser bedecken, mit einer anderen Schüssel beschweren und für drei Stunden ziehen lassen.

Quelle: Ilona Hottmann

In der Zwischenzeit die Kimchi-Paste vorbereiten. Knoblauch, Rettich und Ingwer schälen, grob klein schneiden, die Frühlingszwiebeln grob zerkleinern und dazugeben. Restliche Zutaten hineingeben und mit einem Stabmixer fein mixen. Den Chinakohl aus dem Wasser nehmen, etwas abtupfen. Den Kohl wieder mit der Schnittfläche nach oben in eine Schüssel geben, von allen Seiten mit der Kimchi-Paste einreiben, die restliche Paste drüber geben. Die Schüssel mit dem mariniertem Kohl luftdicht abdecken (mit Klarsichtfolie oder Deckel) und bei Zimmertemperatur 24 Stunden fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank zwei bis drei Tage reifen lassen.

Das Kimchi kann als Salat oder Beilage gegessen werden.

1 Chinakohlstaude

100 Gramm unraffiniertes Meersalz

Für die Kimchi-Paste:

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 junge Knoblauchzehen

20 Gramm Ingwer

100 Gramm Rettich

50 Gramm Gonchugaru (koreanisches Chilipulver, Asia-Laden)

1 Esslöffel Fischsauce (Asia-Laden)

1 Teelöffel Zucker

Geschmorte Rinderbäckchen mit Grünkohl

Das Gemüse putzen oder schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Einen großen Bräter oder Topf mit etwas Öl erhitzen, die Bäckchen von allen Seiten ordentlich anbraten und herausnehmen. Das Gemüse in den Topf geben, etwa sieben Minuten anbraten, Tomatenmark dazugeben, weitere sieben Minuten mitrösten. Den Rotwein schluckweise zugeben und immer wieder reduzieren lassen. Die Bäckchen hineinlegen und mit Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer dazu geben. Den Herd auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren und die Bäckchen zwei Stunden schmoren. Wenn die Bäckchen gar sind (bei der Gabelprobe sollten sie schön weich sein), vorsichtig rausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und bei Bedarf etwas abbinden.

Quelle: Ilona Hottmann

Den Grünkohl gründlich waschen. Zwiebeln schälen und in Streifen, Speck in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und Speck anschwitzen. Zwölf kleine Blätter Grünkohl für die Garnitur zur Seite legen, den Rest zu Zwiebeln und Speck geben, etwas salzen und zusammen fallen lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und abgedeckt bei schwacher Hitze rund 45 Minuten garen. Zum Schluss Haferflocken und Senf dazugeben, zehn Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln schälen und zum Kochen bringen. Einen Topf mit dem Öl zum Frittieren aufstellen. Solange die Kartoffeln kochen, wird der Brandteig zubereitet. Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle nehmen. Gesiebtes Mehl zugeben, und mit dem Holzlöffel zu einem Kloß rühren. Diesen in dem Topf abbrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Mehlkloß in ein anderes Gefäß geben. Eier sofort glatt unterrühren. Die Kartoffeln abgießen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse durchpressen (alternativ Kartoffelstampfer oder Gabel nehmen). Die Brandteigmasse zu den Kartoffeln geben, alles ordentlich miteinander verrühren und abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln formen und frittieren. Die übrigen Grünkohl-Blätter ebenfalls frittieren und die Teller damit dekorieren.

Für die Bäckchen:

500 Gramm Rinderbäckchen

1 Suppengrün

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

3 Lorbeerblätter

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner

300 Milliliter leichter Rotwein

300 Milliliter Wasser

2 Teelöffel Tomatenmark

Salz, Pfeffer

Für den Grünkohl:

1 Kilo Grünkohl

5 Scheiben Speck

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

1 Esslöffel Butterschmalz

300 Milliliter Gemüsebrühe

1 Esslöffel Senf

3 Esslöffel zarte Haferflocken

Für die Pommes Dauphine:

100 Milliliter Wasser

15 Gramm Butter

50 Gramm Mehl

1 Ei

500 Gramm Kartoffeln

Salz

1 Liter Öl zum Frittieren (kein Olivenöl)

Walnussbrownie mit Rotkohl-Sorbet

Zartbitterschokolade mit Butter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur schmelzen. Immer wieder umrühren, bis alles geschmolzen ist. Eier mit braunem Zucker schaumig rühren. Mehl mit Salz und Kakaopulver vermischen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Brownieblech (etwa 28,5 mal 23 Zentimeter) einfetten oder mit Backpapier auslegen. Schoko-Butter-Mischung zur Eiermasse geben und kurz einrühren. Mehlmischung hinzugeben und alles kurz verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Walnusskerne grob hacken, rund die Hälfte unter den Teig heben. Teig in die Brownie-Form geben und glatt streichen. Restliche Walnusskerne auf dem Teig verstreuen. Brownies im vorgeheizten Ofen 20 bis 23 Minuten backen.

Quelle: Ilona Hottmann

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen. Alle Zutaten in einer Pfanne zum Kochen bringen und zehn Minuten köcheln lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Zum Schluss die Flüssigkeit in eine Eismaschine geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alternativ die Masse in einem flachen Gefäß tiefkühlen und mehrmals mit einer Gabel gründlich aufrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Brownies:

300 Gramm Zartbitterschokolade

125 Gramm Butter

3 Eier

200 Gramm brauner Zucker

160 Gramm Mehl

1 Prise Salz

2 Esslöffel Kakaopulver

250 Gramm Walnusskerne

Für das Rotkohl-Sorbet:

140 Gramm Rotkohl

100 Milliliter Rotwein

70 Milliliter Vanillesirup

100 Gramm Heidelbeerkonfitüre

Saft einer ½ Orange

Von NP