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Leben in Hannover Er ist ein eingefleischter Unternehmer
Hannover Leben in Hannover Er ist ein eingefleischter Unternehmer
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11:54 14.01.2017
Klein und sehr fein: Carsten Scheller in seiner übersichtlichen Fleischerei an der Nenndorfer Straße 68. Foto: Behrens
Klein und sehr fein: Carsten Scheller in seiner übersichtlichen Fleischerei an der Nenndorfer Straße 68. Foto: Behrens
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Hannover

Was Carsten Scheller (42) macht, das macht er ganz. Die Tiere, die der Fleischermeister aus Empelde verarbeitet, kommen im Ganzen und werden auch zur Gänze verarbeitet. „Wir werfen nichts weg“, sagt der gelernte Koch und Fleischer. Aus Knochen kocht er Brühe, vieles eignet sich zur Wurst-
 herstellung, andere Reste wandern in Biogasanlagen – aber nichts in den Müll. Ein paar Rinderknochen dienen sogar als Kerzenhalter im „Gaumenwerk“, dem Laden neben der Empelder Fleischerei, wo Grillkurse angeboten werden.

Diese Haltung hat auch mit Wertschätzung dem Tier gegenüber zu tun. Scheller kennt seine Kühe, die er von einem Bauern aus dem Wesbergland bezieht. „Das Rote Höhenvieh ist die ursprüngliche Rinderrasse des deutschen Mittelgebirges, aber weil sie nicht so viel Milch und Fleisch liefert wie andere Arten, verschwand sie. Das ist keine Hochleistungskuh.“ 1997 gab es noch einen Bullen und zwölf Kühe, „da hatte das Rind den gleichen Schutzstatus wie ein Schneeleopard“, sagt der Fleischer. Einige Bauern züchteten das Höhenvieh wieder aus, nun fährt Scheller zweimal im Jahr in's Weserbergland und sucht sich seine Tiere aus. „Das war früher normal, heute haben die meisten Fleischer die Tiere, die sie verkaufen, nie lebend gesehen.“

Vieles geht zurück zu den Wurzeln in dem Traditionsbetrieb, den Schellers Großvater 1938 gründete. In alten Unterlagen fand der Enkel Rezepte aus der Lehrzeit des Opas, nahm Produkte wie den Calenberger Klinkerschinken wieder in sein Sortiment – ein Verkaufshit.

Schnell spürte der Unternehmer den wachsenden Wunsch der Kunden, wissen zu wollen, wie das Tier, das sie essen werden, gelebt hat, wie Schnitzel und Gulasch entstehen. Nur zum Spaß machte er 2002 einen Wurstkurs für Freunde. Die waren begeistert davon, ihre eigene Leberwurst produziert zu haben und erzählten anderen Freunden davon.

Aktuell sind die Kurse, die mehr als fünf Stunden dauern und 99 Euro kosten, bis Oktober ausgebucht, 200 Leute stehen auf der Warteliste. Dabei dürfen die Teilnehmer nicht zimperlich sein: „Erst mal essen wir etwas Ordentliches, dann wird gearbeitet“, sagt Scheller. Und zwar richtig: Gemeinsam wird ein Schwein zerlegt, die Einzelteile in Salami oder Bratwurst verwandelt. Klingt krass. „Das ist nicht krass, sondern Natur pur“, widerspricht der 42-Jährige. „Ein Erdbeerjoghurt, in dem man nicht eine Erdbeere findet – das ist krass.“ Ernährungsbewusste Eltern stehen Schlange für die Kurse, aber auch Jäger, Bäcker, Grill-Fans oder ältere Menschen, die all das an früher erinnert. „Das läuft hochästhetisch und sauber ab“, betont Scheller, „wir stehen da nicht bis zu den Knien im Blut.“

Sorgen um die Fleischereibranche macht sich Scheller nicht, auch, wenn immer mehr Traditionsbetriebe schließen. „Man muss klare Schwerpunkte haben und kann nicht einfach so weitermachen wie immer. Das darf sich keine Branche erlauben.“ Die Wertschätzung für das Handwerk und der Wunsch nach Qualität würde sogar steigen. „Heute ist es ja einfacher, sich vegan zu ernähren, als vernünftiges Fleisch zu finden“, sagt der Fachmann, der die Fleischtheken im Discounter mit einem Klapprad und traditionelle Fleischereien mit einer Mondfähre vergleicht. Der bewusste Umgang mit Fleisch – das ist es, was für Scheller zählt. „Deswegen ist es auch ein Katastrophe, dass seit 1984 Hauswirtschaft in Schulen kein Pflichtfach mehr ist“, kritisiert Scheller. „Kinder werden von der Zubereitung entfremdet, und was fremd ist, das meiden sie. Das ganze Know-how geht flöten.“

Carsten Scheller spricht leidenschaftlich über seinen Beruf, über Ernährung und vor allem über Fleisch. Und er spricht gerne drüber. „Das merke ich auch in den Kursen“, sagt er und lacht, „da werde ich zum Hans-Joachim Kulenkampff der Wurst.“ Julia Braun

NP Visitenkarte

*14. September 1974 in Rehren. Mit 16 Jahren beendet er die Schule, für ihn steht fest: „Ich werde Koch.“ Ausbildung im Benther-Berg-Hotel, danach Stationen auf Sylt, in Paris und London. Scheller entdeckt seine Lust am Lernen, setzt eine Ausbildung zum Fleischer drauf („Das ist wohl was Genetisches“), arbeitet unter anderem beim exklusiven Warenhaus „Harrods“ in London. Im Jahr 2000 steigt er in den Familienbetrieb ein, seit 2009 führt er die Firma. Mit Ehefrau Julia (41) hat er Sohn Kilian (7). Die Familie lebt in Benthe. www.fleischerei-scheller.de