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Leben in Hannover Ein Teig, vier Gerichte: Winterküche mit Quiche, Tarte, Dinnette und Strudel
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Ein Teig, vier Gerichte: Winterküche mit Quiche und Tarte

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08:00 15.01.2022
Runde Sache: Jörg Lange vom „Hotel Lindenkrug“ in Hannover stellt Rezepte für Quiches und Tartes vor.
Runde Sache: Jörg Lange vom „Hotel Lindenkrug“ in Hannover stellt Rezepte für Quiches und Tartes vor. Quelle: Christian Behrens
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Hannover

Die Franzosen sind streng: Eine echte Quiche wird mit Zwiebeln gemacht! Jörg Lange vom „Hotel Lindenkrug“ bricht die Regeln, er stellt Varianten von süß bis deftig vor. Eine üppige Menge Grundteig ist die Basis für alle vier Rezepte, für die er Zutaten wie Äpfel, Birnen, Kartoffeln und Kürbis als Belag verwendet.

Warum einen Teig mit einem Kilo Mehl anrühren? „Halten Sie die Menge Hefe-Brotteig nicht zu klein – sie lässt sich sonst schlechter führen und reagiert sensibler auf ungünstige Bedingungen“, erklärt der NP-Koch. Sein Tipp: „Verarbeiten Sie erfinderisch die Reste des kompletten Grundrezeptes.“ Brot vom Vortag ergebe zum Beispiel die besten Croûtons, geröstetes Knoblauchbrot, Paniermehl oder Knödelbrot.

Grundteig für alle Rezepte

Auch wenn ich für die einzelnen Gerichte auf dieser Seite deutlich weniger Teig brauche, habe ich mir angewöhnt, stets eine ganze Tüte Weizenmehl zu verarbeiten – und aus dem Rest des Teiges kleine Fladen, Brötchen oder ähnliches nebenbei zu backen. Wer dazu keine Zeit oder Lust hat, muss die Zutatenmengen für den Teig einfach kurz umrechnen.

So entsteht der Grundteig: Ein Kilo Mehl in die Schüssel geben, dazu Salz ganz an den Rand und Zucker in die Mitte. Jetzt gieße ich das warme Wasser hinein und bröckle den Hefewürfel in die „Pfützen“. Ich schwenke die Schüssel ein wenig und lasse diese so lange in der Küche stehen, bis die Hefe deutliche Aktivität zeigt, blubbert und schäumt – so entsteht quasi ein Vorteig direkt in der Schüssel. Erst dann verarbeite ich die Zutaten mit meiner Küchenmaschine zu einem glatten Teig. Ich füge etwas Roggenmehl hinzu, bis er beginnt, sich vom Rand zu lösen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen und fertig ist die Grundlage für Brot, Pizza – und alle Rezepte dieser Seite.

Zutaten für Grundteig mit 1 Kilo Mehl

1 Kilo Weizenmehl

1 Würfel Hefe

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Zucker

650 Milliliter warmes Wasser

2-3 Esslöffel Roggenmehl

Quiche à la Maison

Meine Quiche der Winterküche ist von den klassischen „Quiche à la Lorraine“ inspiriert. Sie wurden ursprünglich aus Brotteig hergestellt, der in der modernen Küche aber durch Mürbeteig ersetzt wird. Ein Viertel des Hefeteiges vom Grundrezept nutze ich, um eine Kuchen- oder Tarteform mit 24 Zentimetern Durchmesser damit auszukleiden. Dabei an den Rändern den Teig ein wenig hochziehen.

Quiche à la Maison. Quelle: Christian Behrens

Die Füllung ist weicher Weißkohl, den ich in Streifen geschnitten habe. Den Weißkohl sautiere ich mit dem gehackten Knoblauch in heißem Öl, würze kräftig und lösche mit Weißwein ab. Großartiges Aroma bringen ein Schuss Gin und Kapern. Die Kohlstreifen auf den Teig in der Tarteform geben.

Zutaten für vier Portionen

Für den Teig:

¼ Teig des Grundrezeptes

Für die Füllung:

350 Gramm Kohl

3 Knoblauchzehen

etwas Öl

Paprikapulver

gemahlener Kümmel

Pfeffer, Salz, Zucker

etwas Weißwein

1 Schuss Gin „Proof 58“

2 Esslöffeln Kapern

Für den Guss:

2 Bio-Eier

125 Milliliter Sahne

Salz

5-Gewürze-Pulver

 

Für den Guss Sahne und Ei verquirlen, eine Prise 5-Gewürze-Mischung aus dem Asia-Shop und eine Prise Salz fangen die Schärfe aus der Füllung balanciert auf. Nun backe ich bei 180 Grad Ober- und Unterhitze die Quiche 20 bis 30 Minuten, bis die „Royalmasse“ (Eierguss) gestockt ist und der Teig goldbraun glänzt. Einzelne Kohlstreifen dürfen auch etwas mehr Farbe haben, das bringt Röstaroma! Kurz ruhen lassen, aus der Form kippen –und genießen!

Die Arbeitsschritte erklärt NP-Koch Jörg Lange in diesem Interview:

Wintertarte mit Kürbis, Karotte und Paprika

Alle Varianten der Quiche, deren Aromaprofile von herzhaft-pikant bis fruchtig-süß sehr unterschiedlich ausfallen können, würde der Franzose im strengen Sinne „Tarte“ nennen. So backe ich meine Tarte heute analog zu der „Quiche à la Maison“ (Rezept oben), aber mit anderer Füllung.

Wintertarte mit Kürbis, Karotte und Paprika. Quelle: Christian Behrens

Ich schneide das Gemüse in feine Stücke und schwitze es in der Pfanne mit Öl an, röste es mit etwas Currypaste, bevor ich mit Orangensaft ablösche. Während dieser reduziert, gebe ich die weiteren Gewürze und Aromen dazu. Es bleibt dabei genügend

Zeit, die Form mit dem Teig auszukleiden und den Guss vorzubereiten. Die Eier-Sahne-Mischung wird hier mit Senf und Estragon vollendet. Wie die Quiche bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 20 bis 30 Minuten backen. Als Begleiter empfehle ich Tomatensalsa und frischen Koriander.

Zutaten für vier Portionen

Für den Teig:

¼ des Grundrezeptes

Für die Füllung:

300 Gramm Muskatkürbis

1 Karotte

1 Spitzpaprika

1 Teelöffel Currypaste

1 Teelöffel Öl

100 Milliliter Orangensaft

1 Esslöffel Zucker

1 Prise Salz

1 Esslöffel grüner Pfeffer mit Lake

1 Teelöffel Paprikamark

Für den Guss:

125 Milliliter Sahne

1 Esslöffel Senf

1 Teelöffel Estragon

2 Eier

Zum Servieren:

Tomatensalsa

frischer Koriander

Brotstrudel mit Zopfkäse, Grünkohl & Birne

Aus den Zutaten für ein Viertel des Grundrezeptes mache ich den Teig. Den forme ich auf einem leicht geölten Backpapier mit den Händen flach und dünn zu einem Rechteck.

Brotstrudel mit Zopfkäse, Grünkohl & Birne. Quelle: Christian Behrens

Die Füllung besteht aus relativ trockenem, übrig gebliebenem Grünkohl vom Vortag und einer klein geschnittenen Birne. Den Zopfkäse aus Salzlake schneide ich in Stücke. Ich vermenge die Zutaten in einer Schüssel und würze mit einigen Tropfen Obstessig, einer Prise Zucker und Curry. Die Mischung verteile ich auf dem Teig, lasse etwa 1,5 Zentimeter an den Rändern frei.

Mit Hilfe des Backpapiers den Strudel aufrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 bis 180 Grad etwa 20 bis 30 Minuten backen. Dazu serviere ich einen gewürzten Klecks Joghurt mit der zweiten, klein geschnittenen Birne. Frische Minze, Zwiebellauch und/oder Kürbiskernöl passen dazu auch prima.

Zutaten für vier Portionen

Für den Teig:

¼ des Grundrezeptes

Für die Füllung:

400 Gramm Grünkohl (fertig gekocht, abgeschmeckt vom Vortag)

1 Birne

100 Gramm Zopfkäse in Salzlake (türkischer Supermarkt)

1 Esslöffel Obstessig

Prise Zucker

Currypulver

Für die Garnitur:

1 weitere Birne

100 Gramm Joghurt (10 Prozent Fettanteil)

Prise Salz

evtl. frische Minzblätter, Zwiebellauch, Kürbiskernöl

Dinnete „Himmel & Erde“

Dinnete – so bezeichnet man eine schwäbisch-alemannische Spezialität, die dem Flammkuchen ähnlich ist. Traditionell wird sie mit Zwiebeln und Speck auf einem herzhafteren Teig hergestellt. Es gibt aber viele Variationen mit unterschiedlichen Aromen. Für „Himmel & Erde“ forme ich den Teig (die Hälfte des Grundrezeptes) mit der Hand zu vier dünnen und pizzagroßen Fladen.

Dinnete „Himmel & Erde“. Quelle: Christian Behrens

Diese Dinnetes bekommen nun einen großzügigen Belag aus der Crème (für die wir einfach alle Zutaten vermengen und glattrühren) und blättrig geschnittenen Äpfeln sowie Kartoffelschnitzen, die ich vorher mit Salz, Zucker (zum Karamellisieren) und Raz el hanout (für die Würze) bestreue.

Im heißen Ofen bei etwa 180 Grad beträgt die Backzeit etwa zehn Minuten. Frisch servieren und noch schnell mit etwas Zwiebellauch, Joghurt und Balsamicocreme vollenden. Wer mag, kann auch frische Minze oder pikante Saucen im Street-Food-Style dazu servieren.

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In der NP-Serie „Kochen mit Hannovers Profis“ stellen immer sonnabends im Wechsel Jörg Lange (Hotel Lindenkrug), Oliver Hodemacher (Mövenpick am Kröpcke), Rebecca Nonnast (Vier Jahreszeiten) und Robert Awakjan (Schuberts Brasserie) Rezepte vor.

Von NP