Corona: Das plant Jan Schubert von Schuberts Brasserie bei Lockdown

Seit 2018 bewirtet Jan Schubert (42) Feinschmecker in „Schuberts Brasserie“ in Hannovers Südstadt. Hier verrät er, was er für einen zweiten möglichen Lockdown plant, was einen Wirt und einen Piloten eint und was Tom Cruise mit seiner Berufswahl zu tun hat. Die Politik erwägt einen zweiten Lockdown für Gastronomie-Betriebe. Haben Sie Verständnis dafür? Ich kann das schwer nachvollziehen. Bisher spricht nichts dafür, dass sich Menschen bei einem normalen Restaurantbesuch anstecken. Wir achten ja auf Abstände und Hygieneregeln, es wird alles befolgt. Bei großen Feiern im privaten Bereich ist das nicht so – und da passiert viel mehr. Was planen Sie für den Fall, dass Sie schließen müssen? Wir würden wieder auf Außer-Haus-Verkauf umsteigen. Müssten wir länger schließen, könnten wir per Zoom Kochkurse für unsere Gäste zuhause anbieten. Man muss jetzt Ideen haben. Welche Auswirkungen hätte ein zweites Runterfahren für Hannovers Gastro-Szene? Es gibt Kollegen, die das nicht schaffen werden. Wir werden sehr traurig sein, wenn sie schließen müssen. Der einzige Vorteil ist, dass uns die Situation jetzt nicht so kalt erwischt wie im Frühjahr. Ich würde zum Beispiel keine Mitarbeiter mehr in Kurzarbeit schicken, sondern nach neuen Lösungen suchen. Wir Gastronomen müssen am Leben bleiben. Die Sperrstunde ab 23 Uhr gibt es schon – was bedeutet das für „Schuberts Brasserie“? Unser Hauptgeschäft läuft zwischen 18 und 23 Uhr, da machen wir den meisten Umsatz. Manche Gäste sitzen zwar gerne länger bei uns, aber die müssen halt auch um 23 Uhr gehen. Wir können die Abstandsregeln gut einhalten. Im Großen und Ganzen haben wir bislang Glück gehabt. Wie sind Sie Wirt geworden? Ich hatte die Schule abgebrochen und war damals auf der Suche nach einem Job. Ich habe dann die Bundeswehr absolviert und Zeitungen verkauft, auch in Restaurants. Da traf ich Leute, die meinten: „Fang doch bei uns eine Ausbildung an“. Außerdem hatte ich damals den Film „Cocktail“ mit Tom Cruise gesehen hatte und wollte unbedingt Barkeeper werden (lacht). Und so fing ich meine Ausbildung im Restaurant „Engelbrecht“ am Schiffbauerdamm in Berlin an. Wie ging es weiter? 2003 kam ich nach Hannover, habe bei Ekkehard Reimann im „Clichy“ begonnen. Die häufigste Frage damals war: „Warum ziehst du von Berlin nach Hannover?“. Es ist hier schon kleiner. Aber eben auch schön. Ich habe dann meinen Hotelbetriebswirt gemacht, war wieder bei Herrn Reimann. Es folgte eine Ausbildung als Sommelier und schließlich bin ich auf das Kreuzfahrtschiff „Europa 2“ gegangen. Das war immer ein Traum von mir. Es war unglaublich, jeden Morgen in einem anderen Hafen aufzuwachen. Was ist Ihr Lieblingsgericht aus der Kindheit? Königsberger Klopse mit Roter Bete. Das hat mein Vater oft gemacht. Ich mag die Kombination aus dem Cremigen, Erdigen, Salzigen. Aber auch Steaks esse ich gern. Was verbirgt sich hinter Ihrem „Amuse Bouche-Menü“? Dabei handelt es sich um verschiedene Amuse Bouches, also Grüße aus der Küche, aber als etwas größere Portion. Es gibt zwölf Gänge. Um 18.30 Uhr geht es los und dauert bis 23 Uhr. Und dazu servieren wir den passenden Wein. Sofern Silvester in Restaurants gefeiert werden kann: Was planen Sie? Der Terminkalender füllt sich langsam. Silvester wird es bei uns ein Dalí-Menü geben, eine Hommage an Salvador Dalí. Alles wird weiß geschmückt, auch die Gäste dürfen in Weiß erscheinen, wenn sie möchten. Dazu wird unser Küchenchef Robert Awakjan aus einem Dalí- Rezepte-Buch die Lieblingsgerichte des Künstlers kochen. Letztes Jahr haben das gleiche unter dem Motto „James Bond“ gemacht und Gerichte serviert, die der Agent in den Filmen isst. Das kam super an. Welche fünf Lebensmittel würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen? Salami, Tomaten, Steaks, Wein und Pasta. Wie definieren Sie den perfekten Gast? Er ist ein Genussmensch und wertschätzt, was wir tagein, tagaus leisten. Das ist ja mehr, als Speisen zu servieren. Zu dem Job gehört viel Leidenschaft. Was muss ein guter Wirt können? Die Ruhe bewahren, immer freundlich und höflich sein. Wie sind Sie darauf gekommen, den ehemaligen „Zauberlehrling“ zu übernehmen und „Schuberts Brasserie“ daraus zu machen? Ich kannte den Besitzer Roderick von Berlepsch aus „Clichy“-Zeiten. Außerdem haben wir uns montags im „Oscars“ oft bei den „Perlentauchern“ gesehen, einem Weinclub. Und ich hatte mal ein Jahr im „Zauberlehrling“ gearbeitet. 2018 schloss das Restaurant, Roderick und ich trafen uns auf dem Maschseefest und haben Ideen ausgetauscht. So haben wir „Schuberts Brasserie“ entwickelt. Das heißt, Herr von Berlepsch ist Teil der Brasserie? Ja. Ich bin ihm sehr dankbar für alles. Er ist der Vermieter und in der GmbH dabei. Er stärkt mir den Rücken und er ist Teil des Ganzen. Unten ist ja auch noch sein Weinkeller. Geboren am 28. Oktober 1978 in Berlin-Schöneberg. Er macht eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im „Restaurant Engelbrecht“ in Berlin, 2003 übernimmt er den Service im „Clichy“ von Ekkehard Reimann in Hannover. Später folgen Ausbildungen zum Sommelier und Hotelbetriebswirt, bevor Jan Schubert auf das Kreuzfahrtschiff „Europa 2“ geht, um dort als Sommelier zu arbeiten. 2018 ruft er zusammen mit Roderick von Berlepsch „Schuberts Brasserie“ im ehemaligen „Zauberlehrling“ in der Südstadt ins Leben. Schubert hat eine Tochter und lebt mit Freundin in der List. Ist der Weinkeller für Gäste tabu? Nein, den kann man für kleine Gruppen mieten. Wir planen dort am 18. Dezember zum Beispiel für zehn Gäste eine Rothschild-Weinprobe mit Rosé-Champagner vorweg. Es gibt fünf Rotweine von Mouton bis Lafite und abschließend einen Süßwein von Rothschild sowie fünf Gänge. Mal gucken, ob wir das machen können. Warum nennen Sie Ihr Restaurant „Brasserie“ ? Ja, gute Frage (lacht). Wir wollten etwas Unkompliziertes. Eine Schnittstelle aus besonders und alltäglich. Erst hatten wir den Begriff „Bistro“ im Sinn. Aber dann bekam durch Köche wie Tim Raue oder Klaus Erfort die Brasserie Rückenwind. Sie steht für gehobene Küche, die trotzdem gutbürgerlich ist. Und weil der „Zauberlehrling“, der für deutsche, regionale Küche stand, und das „Clichy“, berühmt für eine französische, gehobene Küche, in dem Jahr geschlossen wurden, wollte ich eine Brasserie machen, die beide Küchen verbindet. Wohin gehen Sie gerne essen? Wenn ich sonntags frei habe, gehe ich gern entspannt ins „Il Mio Sogno“ in Döhren und esse Pasta. Ein Gläschen Wein, zwei Gänge, rotkarierte Tischdecken, ein bisschen Italien-Feeling. Perfekt. Welche Gerichte kommen bei Ihren Gästen besonders gut an? Letzten Monat hatten wir ein Frikassee vom Kalb, was sensationell lief. Das war nach einem altem Rezept von Paul Bocuse zubereitet und unser Küchenchef Robert Awakjan hat es neu interpretiert. Gäste haben gedroht, nicht wiederzukommen, wenn wir es von der Karte nehmen. Aber was sollen wir machen – unser Konzept ist: jeden Monat eine neue Karte. Deswegen werden wir wahrscheinlich auch ein Best-Of-Menü machen: die besten Gerichte 2020. Welchen Beruf hätten Sie gewählt, wenn Sie nicht Wirt geworden wären? Ich wäre gern Pilot geworden. Ich liebe es zu reisen und andere Orte zu besuchen. Wie in der Gastronomie lernt man ständig neue Leute und Kulturen kennen. Das mag ich. Lesen Sie auch Bemerode: Muss Werner Eggert sein "Excalibur" schließen? Hannover: Angelika Kaiser von der Klickmühle trotzt der Corona-Krise Schuberts Brasserie: Charmantes Plätzchen für Genießer Von Luisa Verfürth, Julia Braun