Bar-Legende Schumann: „Saftbars gibt es schon genug“

Herr Schumann, Sie sind eine Bar-Legende. Können Sie ein Lokal in Hannover empfehlen? Nein, ich kenne die Stadt noch gar nicht, bin aber sicher, dass es viele gute Bars dort gibt. Haben Sie nicht einen Ableger von „Harry’s New York Bar“ dort? Nach meiner Erfahrung hat jede Stadt mit 500 000 Einwohnern vernünftige Bars. Sie sind seit 40 Jahren im Geschäft. Wie hat sich der Beruf des Barmixers in der Zeit verändert? Total. Und zwar sehr zum Positiven. Die Bar ist heute nicht mehr anrüchig, man findet sie nicht mehr nur in Hotels, es gibt eine große Zahl von gut ausgebildeten Leuten, die ihre Läden selbstständig führen. Das Verständnis für Getränke ist größer geworden. Welche drei Eigenschaften braucht ein guter Barmann denn? Ein bisserl mehr als drei sollten es schon sein. Er muss gut ausgebildet sein, die richtige Technik ist eine Grundvoraussetzung, der präzise Umgang mit Mengen auch. In einer kleinen, intimen Bar kann man aus dem Bauch heraus arbeiten, wenn die Gäste einem gegenübersitzen und man ihre Wünsche kennt. In einem großen Laden halte ich es für wichtig, dass man sich an die Rezepte hält. Ein Klassiker wie ein Manhattan muss schmecken wie ein Manhattan. Ist denn Erfindungsgeist hinter dem Tresen erlaubt? In Hannovers neuer „Lieblingsbar“ landet auch Zucchinisaft in Drinks ... Das sollen sie ruhig machen, das sind dann halt Mädchendrinks. Ich halte nichts von solchen Varianten, es gibt doch genug Saftbars. Man muss nicht auf Biegen und Brechen kreativ sein. Ich persönlich bevorzuge pure Drinks. Wie viel Nähe ist zwischen Barmixer und Gast erlaubt? Distanz ist wichtig, Nähe ist sowieso immer zu viel vorhanden. In einer kleineren Stadt ist es kaum möglich, sich nicht anzufreunden mit den Gästen – das sichert vielleicht auch das Überleben eines Lokals. Es ist aber immer leichter zu arbeiten, wenn Respekt vorhanden ist. Und der geht flöten, wenn man mit dem Gast während des Arbeitens mittrinkt. Wichtig ist, dass man diesen Beruf nicht missversteht – man ist Gastgeber, da sollte man nicht auf einen Ego-Trip gehen. Im alten „Schumann’s“ in der Maximilianstraße waren Sie aber „jung, dumm und unverschämt“, wie Sie selber einmal in einem Interview zugaben? Wir sind damals – wie auch jetzt ab und zu nochmal – überfordert mit dem Andrang der Gäste gewesen. Jung sind wir nicht mehr, dumm auch nicht (). Wir machen einen guten Job, sind immer unter den besten Bars der Welt gelistet. Feiern die Leute heute denn anders? Wir sehen uns als Bar, nicht als Feier-Location. Nach den Zahlen trinken die Leute heute auch weniger als früher, das finde ich richtig gut. Die Gäste sind anspruchsvoller geworden, viele wissen genau, was sie bestellen und was sie erwarten. Das ist die Messlatte, die liegt heute höher. Haben Sie einen Tipp für den Drink des Sommers 2017? Das kann ich nicht sagen, ob sich da im Moment was abzeichnet. Gin ist in den vergangenen Jahren überstrapaziert worden – wer eine Badewanne daheim hat, hat Gin gebraut. Natürlich ist das immer noch die meistverkaufte Spirituose überhaupt, aber eine Bar muss nicht damit protzen, dass sie 100 verschiedene Gin-Sorten im Regal hat. Hugo und Aperol Sprizz sind auch nicht totzukriegen ... Das sind beides Terrassengetränke. Ich finde, die haben in einer Bar nicht viel zu suchen. Was sollte eine klassische Bar im Regal stehen haben? Gin, Whiskey, Rum, Brandy, Cognac. Dazu eine Auswahl an zweiten Komponenenten – also Liköre und Wermut. Champagner und Prosecco gehören auch zur Grundausstattung. Den Cocktail „Swimmingpool“ haben Sie selber erfunden – Sie mögen ihn aber gar nicht? Ach, damals in den 70ern hat man anders getrunken. Es wird zwar immer wieder behauptet, diese süßen Drinks wie Piña Colada kämen wieder – ich glaube das aber nicht. Sie sind im Herbst 75 geworden. Was haben Sie noch für Pläne? Jeden Tag einen neuen (). Ich habe immer noch Lust. Und Kraft. Woher holen Sie die? Vielleicht aus meinen Wurzeln, ich bin auf einem Bauernhof in der Oberpfalz aufgewachsen. Zu meinem 75. Geburtstag haben wir eine Art Heimatfilm gedreht, ich bin mit der Regisseurin noch mal dorthin gefahren. Hilft diese Herkunft, sich gegen die Münchner Schickeria abzugrenzen? Ach, wissen Sie, ich habe ein ganz normales Lokal. Es ist nur ein bisschen zu groß. Oder Gottseidank zu groß, weil da muss man nicht mit so vielen Leuten Kontakt haben. Das ist manchmal sehr praktisch. Von Andrea Tratner

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